Caldo Verde sem Batatas

Um tempinho atrás o Rapha experimentou caldo verde na casa de um aluno - e AMOU! Reparem que o meu marido é um sujeito que é declaradamente contra sopas, então isso foi um verdadeiro acontecimento. Esse assunto ficou um pouco esquecido, até que semana passada ele me aparece em casa com a receita do caldo verde da Mônica, que pilota o fogão na casa desse aluno. Pra minha surpresa, a receita não incluía batatas! Apesar de uma pequena desconfiança, resolvi fazer mesmo assim. Fui à feira, comprei tudo direitinho e fiz o caldo - que foi aprovadíssimo! Ficou realmente delicioso e mais leve que o tradicional.

Ingredientes:

-2 talos de alho-poró

-2 talos de aipo

-1 abobrinha verde

-1 cebola

-2 dentes de alho

-2 folhas de louro

-1 tablete de caldo de galinha (eu usei de carne)

-pimenta e sal a gosto (usei +- 1 colher de sobremesa de sal e uma 4 "moídas" de pimenta branca)

-linguiça calabresa (eu usei 2 paios e 3 linguiças fininhas, que era o que eu tinha em casa)

-1 maço de couve

Preparo:

- Picar o alho-poró, o aipo, a abobrinha (descascada), a cebola e o alho. Colocar numa panela junto com o tablete de caldo, o louro, o sal e a pimenta e cobrir com água. Deixar em fervura baixa por aproximadamente 40 minutos, até ficar tudo bem molinho.

-Depois de desligar o fogo, deixar esfriar um pouco e bater tudo no liquidificador. Enquanto esfria, aproveite pra fatiar a couve bem fininho e picar as linguiças.

-Na panela em que ferveu o caldo (não precisa lavar, mas deixe bem seca), frite a linguiça (e o que mais for usar de carne) na própria gordura. Despeje o caldo de volta na panela e deixe levantar fervura novamente. Corrija o sal e a pimenta (não precisei) e deixe reduzir até o ponto desejado. No final, despeje a couve e tampe a panela por 1 minuto. Sirva imediatamente.

Obs: Se for fazer com antecedência, deixe para colocar a couve só na última hora. Ela só precisa de uma abafadinha pra ficar boa, não precisa cozinhar!

Pasta a Bolognesa

Essa foi minha primeira tentativa de fazer "la vera bolognesa", e a receita é do Cooks Illustrated. Até hoje, bolonhesa pra mim era carne moída refogada com molho de tomate - e lamba os beiços. Descobri que a carne (de mais de um corte) deve cozinhar lentamente no leite, depois no vinho, depois no molho. Tudo isso dá complexidade ao prato, acrescentando várias camadas de sabor, e corta a acidez dos tomates. Ficou uma delícia. O trabalho é quase nenhum, mas leva teeeempo pra ficar pronto, então faça com antecedência, num dia que for ficar em casa.

Agora chegou o meu Essentials of Classical Italian Cooking, e eu já sei que não vou sossegar enquanto não fizer a bolonhesa da Marcella Hazan. Depois venho aqui contar a diferença!

Ingredientes:

-3 CS manteiga sem sal

-2 CS cebola ralada

-2 CS cenoura ralada

-2 CS aipo ralado

-500g de carne moída (de preferência tipos diferentes - eu só achei 2, e misturei 250g de patinho com 250g de lombo de porco)

-sal

-1 xíc leite integral

-1 xíc vinho branco seco

-2 latas de tomates italianos com suco, picados fino

Instruções

1. Aqueça amanteiga numa panela grande sobre fogo médio. Adicione a cebola, cenoura e aipo e refogue até que amoleçam, mas não escureçam. Adicione a carne moída e 1/2 cc de sal. Use uma colher de pau para amassar bem a carne enquanto refoga, evitando a formação de aglomerados. Cozinhe até perder o avermelhado, mas não deixe dourar.

2. Adicione o leite e deixe ferver até que ele evapore e só sobre gordura transparente, 10 a 15 min. Acrescente o vinho e deixe ferver até que evapore completamente, mais 10 a 15 min. Adicione os tomates e seu suco e deixe levantar fervura. Reduza a chama para que o molho ferva levemente, com bolhas ocasionais. Deixe cozinhar até que o líquido evapore completamente, por volta de 3 horas. Corrija o sal.

A receita rende 3 xícaras, que são suficientes para 500g de massa. Não escorra a massa muito meticulosamente; um pouco da água presa aos fios ajudam a distribuir o molho, que é muito grosso. Cubra cada porção com um pouco de parmesão ralado na hora. Se for dobrar a receita, aumente o tempo de fervura do leite e do vinho para 30min cada, e a fervura dos tomates para 4 horas.

O molho pode ser armazenado em geladeira por vários dias, ou congelado por vários meses. Aqueça sobre fogo baixo antes de servir.

Na Torcida... Cookies da Copa!!!!

Numa das minhas andanças pelo supermercado descobri m&m´s verde-e-amarelos em homenagem à Copa. Claro que eu não resisti e logo pensei em cookies choc chip recheados das cores do Brasil... meu sonho acaba de se tornar realidade, com uma fornada lindinha pra gente comer vendo o jogo agora à tarde. Hum...

Dessa vez aproveitei pra testar uma receita diferente de Cookies que já tava na fila dos "to bake" há algum tempo. A receita é da Cooks Illustrated, e eles chamam de "Perfect Chocolate Chip Cookies". De acordo com eles, é uma releitura da receita original de cookies chamada Toll House Cookies, que vinha impressa nos primeiros sacos de gotas de chocolate da Nestlé, em 1939. Como sempre, eles descrevem num artigo todas as modificações testadas nos mínimos detalhes (adoro!), e depois mostram a receita preferida dos editores da revista. O objetivo dessa vez era conseguir um cookie com diversidade de textura (crocante nas pontas e puxa-puxa no centro), e profundidade de sabor. Bom, na minha opinião eles conseguiram. Acho que eu tenho uma nova receita oficial para cookies choc chip.

Ingredientes:

1 e 3/4 xíc de farinha de trigo

1/2 cc bicarbonato

14 CS manteiga sem sal (175g)

1/2 xíc açúcar

3/4 xíc açúcar mascavo

1 cc sal

2 cc essência de baunilha

1 ovo + 1 gema

1 e 1/4 de xíc de gotas ou pedaços de chocolate (usei 1 pacote família de m&m do Brasil)

Preparo:

-Combinar a farinha e o bicarbonato nma tigele; reservar.

-Aquecer 10 CS de manteiga numa frigideira sobre fogo médio-alto até derreter, aprox. 2 minutos. Continuar cozinhando até a manteiga ficar dourada e com um cheiro caramelado, por 1 a 3 min. Remover a frigideira do fogo e transferir a manteiga para uma tigela a prova de calor. Adicionar as outras 4 CS de manteiga à manteiga derretida e mexer até que derretam completamente.

-Adicionar os 2 tipos de açúcar, o sal e a baunilha à tigela de manteiga e mexer até incorporar totalmente. Acrescente o ovo e a gema e mexa até a mistura ficar homogênea, por aprox 30 segundos. Deixe a mistura descansar por 3 minutos e mexa por mais 30 segundos. Repita esse processo mais duas vezes, até que a mistura fique grossa, homogênea e brilhosa.

-Com uma colher de pau, acrescente a mistura de farinha e bicarbonato e bata até incorporar. Adicione as gotas de chocolate, misturando mais uma vez e se certificando que não ficaram bolotas de farinha na massa.

-Divida a massa em 16 porções, cada uma com aproximadamente 3 CS. Arrume em 2 assadeiras (de pizza, de preferência, por conta das bordas baixas), com 10cm de distância entre os cookies (se não couber, usar 3 assadeiras). Para fazer as bolas de massa, eu precisei deixar uns 10 minutinhos na geladeira para ficar consistente.

-Asse em forno pré-aquecido 200C, uma assadeira por vez, até os biscoitos ficarem dourados, por 10 a 14 min. As bordas vão estar firmes mas o centro dos biscoitos vai parecer ainda meio cru. Transfira para uma grade para resfriar.

Bolinho de Café com Ovomaltine

Esse bolo, da Julie Hasson, originalmente chamava Malted Espresso Cupcake. Mas aqui no Rio não achei leite maltado em pó (o ingrediente pedido) de jeito nenhum, então resolvi usar Ovomaltine mesmo - que leva malte na fórmula e também é um pó. Quanto ao café, fiz um bem forte aqui em casa mesmo e usei.

As substituições funcionaram e o bolo ficou bem gostoso, mas eu acho que a idéia original era um bolo com gosto forte de café - esse ficou um bolo suave de chocolate. Como bolo de café com chocolate para amantes de café, o mocha cupcake ganha disparado. A massa crua é bem grossa e ele cresce BASTANTE - tanto que alguns bolinhos foram inutilizados por esparramação pra fora da forminha. Isso porque eu distribuí a massa por 11 forminhas ao invés de 12, porque achei que não tinha suficiente para 12 - vivendo e aprendendo. A textura é ótima, e ele forma uma "casquinha" melada deliciosa no topo.

Ingredientes:

-1 e 1/2 xíc de farinha de trigo
-1 e 1/2 cc de fermento em pó
-1/4 cc de sal
-1/2 xíc de leite maltado em pó (eu substituí por Ovomaltine)
-1/4 xíc de café expresso ou café bem forte
-1 xíc de açúcar
-1/2 xíc de manteiga sem sal, derretida e ligeiramente esfriada (100g)
-2 ovos

Preparo:

-Em uma tigela pequena, misture a farinha, fermento e sal
-Em uma tigela pequena, dilua o leite maltado (Ovomaltine) e no café (parece que não vai dar certo diluir 1/2 xíc de pó em 1/4 xíc de líquido, mas juro que funciona perfeitamente!)
-Em uma tigela grande, bata o açúcar, a manteiga e os ovos até que vire uma mistura homogênea. Adicione alternadamente a mistura de farinha e a de café, totalizando duas adições de café e três de farinha, batendo até incorporar.
-Distribua a massa por 12 forminhas (eu disse 12, não 11!) dentro de uma assadeira de muffins. Asse em forno pré-aquecido a 180C por 20 a 25 min, ou até dourar e um palito sair sequinho quando espetado no bolo. Deixe resfriar por 10 minutos na própria assadeira. Retire da assadeira e deixe resfriar completamente sobre uma grade antes de cobrir.

Pra cobertura, derreti uma barra de chocolate meio-amargo em banho-maria e misturei com creme de leite. Aplique ainda quente sobre o bolo frio. Aplique os enfeites em pasta americana antes de a cobertura endurecer.

Cupcake de Baunilha

Para o bolo de baunilha deste post, usei a receita de Confetti Cupcakes da Julie Hasson (a idéia é deixar o bolinho colorido misturando confeitos à massa - uma espécie de bolo formigueiro). Só que eu não adicionei os confeitinhos.

A massa desse bolo é o oposto da outra que fiz no mesmo dia: ela crua é bem líquida e cresce pouco. Assim, distribuí a massa por 12 forminhas e ficou muito papel pra pouco bolo. Da próxima vez vou tentar fazer em 10 ou 11 forminhas pra ver o que acontece. A textura do bolo é ótima como sempre, é doce na medida certa e o cheirinho é delicioso, mas achei ele simplezinho demais. Não me entendam mal: ele é um ótimo bolinho branco simples, que é o que ele se propõe a ser. Mas eu tenho preferido sabores um pouco mais acentuados ultimamente... questão pessoal.

Ingredientes:

-1 xíc farinha de trigo
-1/2 cc fermento em pó
-1/4 cc bicarbonato
-pitadinha de sal
-3/4 xíc de açúcar granulado-1/4 xíc de manteiga sem sal, à temperatura ambiente (50g)
-2 claras
-1 cc essência de baunilha (usei 2, sempre dobro a baunilha)
-2/3 xíc buttermilk

-2 CS confeitos coloridos (não usei)

Preparo:

-Em uma tigela pequena, misture a farinha, fermento, bicarbonato e sal

-Em uma tigela grande, bata o açúcar e a manteiga. Adicione as claras uma a uma, batendo após cada adição. Acrescente a baunilha. Adicione alternadamente a mistura de farinha e o buttermilk, totalizando duas adições de buttermilk e três de farinha, batendo até incorporar. Incorpore os confeitos.

-Distribua a massa por 10 forminhas dentro de uma assadeira de muffins. Asse em forno pré-aquecido a 180C por 20 a 25 min, ou até dourar e um palito sair sequinho quando espetado no bolo. Deixe resfriar por 10 minutos na própria assadeira. Retire da assadeira e deixe resfriar completamente sobre uma grade antes de cobrir.

Pra cobertura, derreti uma barra de chocolate branco em banho-maria e misturei com suco e raspas de umlimão siciliano pequeno e creme de leite. Aplique ainda quente sobre o bolo frio. Aplique os enfeites em pasta americana antes de a cobertura endurecer.

Tap Shoes Cupcakes

Pra presentear gente querida... meus professores de sapateado!

Fiz em pasta americana com confeitos prateados e tinta prateada comestível os sapatinhos, versão branca e versão preta. Total de 4 pares (8 sapatinhos e um dia de trabalho, ufa!) . O engraçado é que o mais difícil é formar um par de sapatos... pra fazer sapatinhos bonitinhos eu até que tava indo bem, mas o problema foi fazer dois sapatos rezoavelmente homogêneos em tamanho e forma pra convencer que eram do mesmo par. Mas no fim deu tudo certo e o 4o (e último) par foi bem mais tranquilo de fazer. Nada como a prática, minha gente...

Pra completar as embalagens, fiz bolinhos escrito TAP em preto e branco.

Os bolos eram de 2 sabores diferentes: Baunilha com ganache de chocolate branco e limão siciliano, e café com ovomaltine e ganache de chocolate meio-amargo.

As duas receitas foram tiradas do livro da Julie Hasson, que eu continuo achando maravilhoso. Todas as receitas testadas até agora funcionaram maravilhosamente.

Aprendendo...

Mais uma "1a vez" nesse blog. Dessa vez queria aprender a fazer omelete, e recorri ao livro "Escola de Chefs", da Joanna Farrow, que é um compêndio de técnicas culinárias, com algumas receitas. O livro é bem bom, as fotos são ótimas e as explicações são claras.

Bom, mais uma técnica no meu repertório culinário e menos uma na lista de vergonhas culinárias do tipo "eu nunca fiz..." (categoria na qual por incrível que pareça os pudins e musses ainda se encontram...). É desde cedo eu gostei de pegar em receitas mais elaboradas, e o trivial foi ficando pra trás... meio que "qual a graça de fazer um pudim de leite se tem pudim bom em qualquer esquina?". Agora já mudei essa linha de raciocínio e estou correndo atrás do prejuízo, pois além de achar importantíssimo saber fazer o trivial, também percebi que as habilidades e técnicas vão se complementando no nosso aprendizado.

Voltando o omelete...

O livro comenta que o número de ovos ideal para uma omelete são 3 (caipiras, de preferência).

-quebre 3 ovos numa tigela e bata-os com um pouco de sal e pimenta.

-aqueça 2 CS de manteiga na frigideira até que derreta e fique levemente dourada. Despeje os ovos e, com um garfo, afaste a mistura dos lados para o centro, para que o ovo cru preencha os espaços da massa já cozida. Continue com esse procedimento até que toda a superfície da omelete fique ligeiramente firme.

-com o garfo, dobre a omelete ao meio e transfira-a para um prato aquecido (isso eu não fiz, usei prato frio mesmo), deslizando-a da frigideira. Sirva imediatamente.

Queria omeletes de queijo e presunto, então seguindo as instruções do livro, adicionei o queijo ralado junto com o sal e a pimenta, e o presunto picadinho já sobre os ovos na frigideira. O queijo que eu usei foi minas meia-cura, que eu trouxe de Araxá-MG. Ô delícia!

Parece simples, mas por incrível que pareça minha primeira tentativa ficou assim:

Isso porque eu fiz numa frigideira pequena demais e o fundo da omelete queimou quando metade do ovo ainda estava crua. O segundo saiu perfeito!