Sorvete de Baunilha

O calor aqui no Rio tá cruel e acho que vamos falar muito de sorvete nos próximos meses...

O segundo sabor que testamos aqui em casa foi o de baunilha. Na primeira tentativa segui à risca a receita do David Leibovitz, mas achei que o gosto de creme de leite fica acentuado demais... então alterei a proporção, e cheguei à receita que ficou perfeita pra gente! Fiz usando a proporção de Gelato do The Ultimate Frozen Desert Book. De acordo com os autores teoricamente os gelati não levam creme de leite (a gordura vem apenas das gemas e do próprio leite). O problema é que na Europa o teor de gordura do leite é mais elevado que nas Américas, e por isso eles sugerem trocar uma pequena parte do leite por creme de leite fresco - pra repor a nata, mesmo. Funciona super bem!

Esse sorvete puro já é maravilhoso, por conta da fava de baunilha. Tem gosto de baunilha "de verdade", não só aquele cheirinho que a gente está acostumado... fica uma delícia também com banana picadinha, igual eu comia quando criança! Se puser uma calda de chocolate feita em casa, então...

Gelato de Baunilha

2 e 3/4 xícara de leite integral

3/4 xícara de açúcar

1/4 xícara de creme de leite fresco

pitada de sal

1 fava de baunilha

6 gemas grandes

3/4 cc extrato de baunilha

1. Aqueça o leite, o açúcar, o sal e o creme de leite numa panela média. Raspe as sementes da fava de baunilha sobre o leite morno e coloque a fava dentro do leite também. Cubra, remova do calor e deixe esfriar a temperatura ambiente por 30 minutos.

2. Numa tigela média, bata as gemas levemente. Derrame a mistura morna de leite sobre as gemas com cuidado, mexendo constantemente até homogeneizar, e devolva as gemas com a mistura de leite para a panela.

3. Mexa a mistura sem parar sobre fogo médio com uma espátula, raspando o fundo, até que a mistura engrosse e revista a espátula. Derrame a mistura numa tigela limpa, passando por um coador. Coloque a fava de baunilha dentro do creme, adicione o extrato de baunilha. Coloque a tigela com o creme sobre um tabuleiro com água gelada e mexa o creme até esfriar.

4. Deixe o creme esfriar na geladeira por várias horas. Antes de bater na máquina de sorvete, retire a fava de baunilha e lave-a para outro uso (eu coloco num pote de aúcar baunilhado).

Gelato de Morango

A notícia está chegando uns 2 meses atrasada e todos os que me conhecem já sabem: ganhei uma sorveteira de aniversário! Desde que ela chegou, anda trabalhando bastante por aqui... encomendei pra chegar junto com ela 2 livros de receitas: The Ultimate Frozen Dessert Book, do Bruce Weinstein e Mark Scarbrough, e The Perfect Scoop, do David Leibovitz. O resultado é tão maravilhoso que a gente não consegue mais comprar sorvete fora de casa...

A nova estrela da casa

A primeira receita que resolvi tentar foi de sorvete de morango! Não que eu goste desses sorvetes rosa-choque que são vendidos por aí, mas eu amo a fruta e adorei todos os gelatos de fragola que comi pela Itália, num tom de rosa bem mais pálido e uma explosão de sabor. A receita, retirada de um blog, infelizmente não funcionou pra mim. E quando eu ganhei o brinquedinho estávamos no auge da época do morango. Aí eu testei o Strawberry Gelato do Weinstein e Scarbrow, e ficamos apaixonados. Apesar de ter várias receitas marcadas no livro para testar, desde as mais tradicionais como doce de leite e pistache até mais exóticas como sorvete de manjericão ou de açafrão, desde que ganhei a sorveteira só consegui fazer vanilla (com fava de baunilha de verdade!) e morango. As duas são deliciosas e por enquanto não conseguimos parar de comer.

A receita pede por geléia de morango 100% fruta, mas eu resolvi fazer minha própria geléia. E já tinha feito a receita umas 3 vezes quando os morango começaram a ficar mais caros e menos doces. Foi aí que eu vi a tal da geléia no mercado e resolvi testar - seria uma boa opção pra garantir o sorvete de morango no resto do ano. O sorvete fica realmente delicioso, como se tivesse sido feito com própria fruta. A geléia é 100% fruta, mas não é 100% morangos. Ela leva suco de maçã pra adoçar e modificar a textura, mas não afetou em nada o sabor.

geléia 100% fruta no supermercado

geléia de morango feita em casa

O único probleminha que a sorveteira me trouxe foi uma quntidade enorme de claras de ovo sobrando, já que as receitas usam muitas gemas. Estou congelando e usando aos poucos - tenho que acelerar o ritmo! Uso em suflês e omeletes de claras.

Gelato de Morango (adaptada de The Ultimate Frozen Dessert Book)

-5 gemas grandes à temperatura ambiente

-1/2 xíc açúcar

-2 xíc leite integral

-1/2 xíc creme de leite fresco

-250g de geléia de morango 100% fruta

-1/4 cc sal

1. Bata as gemas e o açúcar numa tigela média até que a mistura fique grossa e pálida, por aproximadamente 2 minutos. Reserve.

2. Aqueça o leite e o creme de leite numa panela sobre fogo médio até que pequeas bolhas se formem junto a parede da panela, mas antes de levantar fervura.

3. Batendo, derrame metade da mistura aquecida de leite na tigela onde estão os ovos e o açúcar, até combinar. Despeja essa mistura na panela com o resto do leite. Em fogo mínimo, cozinhe mexendo sempre até que a mistura comece a ficar espumosa e engrosse a ponto de cobrir a parte de trás de uma colher de pau, por aproximadamente 7 minutos. Coe para uma tigela limpa. Misture a geléia de morango e o sal. Refrigere até que fique bem gelado, por pelo menos 4 horas.

4. Gele na sorveteira de acordo com as instruções do fabricante. Sirva imediatamente ou coloque no freezer em um recipiente hermeticamente fechado (ou em vários menores). Pode ser guardado por 1 mês (aqui em casa nunca durou mais de 2 dias).

Para fazer a geléia em casa:

-processar 500g de morangos bem maduros até virarem polpa;

-ferver numa panela com 1 xícara de açúcar até atigir o ponto de geléia (testar tirando uma cc dapanela quente e levando ao freezer até atingir temperatura "de geladeira").

-essa medida rende mais do que o necessário, usar só 250g e guardar o resto para comer com torradas.