X-burgão 2: a missão (um posto com 3 receitas)

Sei que já postei receita de hambúrguer aqui, mas é que ontem fiz de novo e com requintes de crueldade: fiz o pão e as batatinhas também. Bom demais! Pena que só tenho foto do prato montado...

O prato foi encomenda do Marido, que queria comer um hamburgão em casa... e eu adoro receber uma encomenda gastronômica!

Me animei a fazer o pão desde que li esse post no Cozinha Pequena. Perfeito pra mim que AMO hambúrguer feito em casa, gosto cada vez menos de lanchonetes "genéricas", e tenho cada vez mais raiva de pagar uma fortuna num hambúrguer em lanchonete decente. Além disso, serviu pra eu praticar minha recém-adquirida prática de sovar pães! =) Win-win situation, yay!

Ah, o pão fica delicioso, fofinho e cheiroso e vale muito a pena!

Receita 1: o pão de hambúrguer (do Cozinha Pequena) - rende 4 pães

INGREDIENTES:

125 ml de água gelada 15 gramas de manteiga sem sal; 1 ovo grande; 250 gramas de farinha de trigo (precisei acrescentar mais no final, não sei exatamente quanto); 25 gramas de açúcar; 1/2 colher de chá de sal; 1/2 colher de sopa de fermento biológico seco instantâneo; sementes de gergelim e um pouquinho de fubá para polvilhar.

PREPARO:

1. Misture todos os ingredientes (menos o gergelim) na mão e sove até a massa ficar macia e lisa, e ainda um pouco úmida, mas sem grudar nas mãos. Cubra a massa com um pano úmido e deixe até dobrar de volume.

2. Afunde o punho fechado na massa, para retirar o ar e, em seguida, divida a massa em 4 porções. Faça bolotas com cada uma das porções, achatando-as levemente a seguir. Deixe o pão crescer por mais ou menos uma hora, já na forma em que eles vão assar. Ou no silpat, como foi meu caso (mantive o comentário, porque eu também fiz no silpat!).

3. Pincele o pão com um pouquinho de manteiga derretida e salpique as sementes de gergelim e o fubá por cima do pão (não fiz nada disso, deixei o pão sem cobertura mesmo).

4. Leve ao forno pré-aquecido em 190°C e asse até o pão ficar dourado. Retire do forno e espere esfriar antes de cortá-lo ao meio.

Receita 2: o hambúrguer

Use 150g de patinho ou fraldinha moída por pessoa, tempere com sal e pimenta a gosto (use as mãos para misturar). Se quiser pode colocar cebola ralada e outros temperinhos. Eu coloquei um nadinha de mostarda em pó. Modele os hambúrgueres com a mão mesmo e deixe na geladeira até a hora de fritar. Você pode aproveitar que está com a mão na massa e fazer mais quantidade pra congelar. As minhas "sobras propositais" viraram mini-almôndegas e foram devidamente congeladas.

Na hora hora de fritar, esquente óleo numa frigideira e disponha os hambúrgueres. Frite primeiro de um lado, sem virar. Só vire quando umas gotinhas do suco da carne começarem a brotar da parte superior. Ele estará tostadinho, mas suculento. Assim que virar, disponha o queijo sobre a carne. Fomos de queijo minas padrão.

Receita 3: as batatinhas

Nem sei se posso chamar isso de receita... a única coisa importante é usar batata Asterix (aquela de casca marrom). Lavei 2 batatas, cortei muito fininho com o meu novo super cortador. Eu não descasco, a gente gosta com casca mesmo. Unte uma assadeira com pouquíssimo óleo ou azeite, seque as batatas com papel toalha e disponha na assadeira. Pincele com pouquíssimo óleo e leve ao forno pré-aquecido a 230C até dourar. Salpique sal sobre as batatas recém saídas do forno.

Montagem:

Coloquei a base do pão sobre um prato, a carne+queijo, uma fatia grossa de tomate e a outra metade do pão. As batatinhas servi ao lado de cada sanduíche.

Carré de Cordeiro em Crosta de Pistache - tentando coisas novas

Sempre acabo comprando as mesmas coisas no mercado, a não ser que eu queira fazer alguma receita específica. E como não tenho muito hábito de preparar carne vermelha, quando eu compro são sempre as mesmas variedades: costela bovina ou músculo pra fazer um caldo, filé mignon pra um grelhado, maminha pra ir ao forno, e carne moída como coringa pra hamburguers deliciosos, almôndegas fofas, bolonhesas e afins. A prepação nunca varia muito além disso, e normalmente quando quero fazer comida-de-festa, recorro às massas e risotos que são minha especialidade. Ou então um camarão ou coisa assim.

Daí que eu ganhei da minha sogra carne de cordeiro e de pato - duas coisas que eu adoro mas não tinha a menor idéia de como preparar. E resolvi começar me aventurando pelo cordeiro. Claro que fui pesquisar em todos os blogs culinários e encontrei inúmeras formas de preparo. Quando me deparei com o primeiro pistachio-crusted lamb chop (carré de cordeiro em crosta de pistache), sabia que era isso que eu queria. Assim sendo, reuni várias receitas com a mesma inspiração, e juntando pedacinhos de todas elas cheguei à minha própria receita.

Quando estava preparando a cobertura de pistache, provei e achei que tinha limão DEMAIS, e que não ia dar certo... mas tive uma agradável surpresa ao tirar a costelinha-teste do forno e ver que o suco do limão penetrou na carne, e não ficou tão intenso na casca. A única reclamação é que eu imaginava uma casquinha mesmo, igual de comida empanada. O pistache não ficou crocante, e a pasta soltava com facilidade da carne. Talvez isso se resolvesse mergulhando a costela em ovo batido antes de aplicar o pistache... Fora isso, ficou uma delícia! Um prato forte e complexo, com várias camadas de sabores. Pra acompanhar, um risoto simples.

Moral da história: adorei sair da minha zona-de-conforto, quero tentar ingredientes completamente novos mais vezes! Dá até vontade de comprar aquelas cestas de orgânicos, com produtos-surpresa (o que estiver na safra) pra conhecer mais vegetais e me forçar a cozinhar com eles...

Receita (8 pessoas comeram felizes)

Ingredientes

-Aproximadamente 30 costelinhas de cordeiro (já ganhei no corte à francesa, e a maioria tinha pouca carne - não sei o peso)

-Raspa e suco de 1 limão siciliano

-1 chili seco moído

-Azeite que baste (aprox. 1/2 xíc)

-2 dentes de alho

-500g de pistache

-1 maço de hortelã

Modo de Fazer

-Se o cordeiro estiver na geladeira, retire pelo menos uma hora antes de começar a preparar;

-Descasque os pistaches, separe as folhinhas de hortelã e descasque os dentes de alho;

-Coloque os pistaches, o suco e as raspas de limão, o alho, o chili e a hortelã no processador;

-Passe pra uma tigelinha de vidro e misture com o azeite, até ficar com a consistência de uma pasta (não coloquei sal porque os pistaches estavam bem salgados);

-Esquente um pouco de azeite numa frigideira e sele as costelas dos dois lados. Já na frigideira, temperei as costelas com sal e pimenta moídos na hora. Transfira para um refratário e deixe esfriar;

Obs: o passo acima é a preparação mais simples de costela, basta deixar mais tempo na frigideira. Fica uma delícia assim mesmo, só temperadinha com sal e pimenta - a gente testou!

-Aplique a pasta de pistache sobre as costelas (foto a seguir). Tudo isso pode ser feito antes das visitas chegarem.

-Para assar as costelas, leve a forno médio pré-aquecido o refratário onde elas estão arrumadas. Acho que levou uns 10 minutos pra eu achar que estavam prontas (tentativa-e-erro, olhando pra carinha delas). Tirei e estavam perfeitas - ao ponto, sem passar demais. Claro que o tempo depende da quantidade de carne nas costelas! Tire do forno e deixe descansar uns 10 minutos antes de servir.

-Servi à francesa, arrumando 3 em cada prato (ou 4, dependendo do tamanho). Sobraram umas poucas pra contar história. Sobrou bastante pasta de pistache, o que não foi nenhum problema, já que coloquei no filé do almoço do dia seguinte.

Pasta a Bolognesa

Essa foi minha primeira tentativa de fazer "la vera bolognesa", e a receita é do Cooks Illustrated. Até hoje, bolonhesa pra mim era carne moída refogada com molho de tomate - e lamba os beiços. Descobri que a carne (de mais de um corte) deve cozinhar lentamente no leite, depois no vinho, depois no molho. Tudo isso dá complexidade ao prato, acrescentando várias camadas de sabor, e corta a acidez dos tomates. Ficou uma delícia. O trabalho é quase nenhum, mas leva teeeempo pra ficar pronto, então faça com antecedência, num dia que for ficar em casa.

Agora chegou o meu Essentials of Classical Italian Cooking, e eu já sei que não vou sossegar enquanto não fizer a bolonhesa da Marcella Hazan. Depois venho aqui contar a diferença!

Ingredientes:

-3 CS manteiga sem sal

-2 CS cebola ralada

-2 CS cenoura ralada

-2 CS aipo ralado

-500g de carne moída (de preferência tipos diferentes - eu só achei 2, e misturei 250g de patinho com 250g de lombo de porco)

-sal

-1 xíc leite integral

-1 xíc vinho branco seco

-2 latas de tomates italianos com suco, picados fino

Instruções

1. Aqueça amanteiga numa panela grande sobre fogo médio. Adicione a cebola, cenoura e aipo e refogue até que amoleçam, mas não escureçam. Adicione a carne moída e 1/2 cc de sal. Use uma colher de pau para amassar bem a carne enquanto refoga, evitando a formação de aglomerados. Cozinhe até perder o avermelhado, mas não deixe dourar.

2. Adicione o leite e deixe ferver até que ele evapore e só sobre gordura transparente, 10 a 15 min. Acrescente o vinho e deixe ferver até que evapore completamente, mais 10 a 15 min. Adicione os tomates e seu suco e deixe levantar fervura. Reduza a chama para que o molho ferva levemente, com bolhas ocasionais. Deixe cozinhar até que o líquido evapore completamente, por volta de 3 horas. Corrija o sal.

A receita rende 3 xícaras, que são suficientes para 500g de massa. Não escorra a massa muito meticulosamente; um pouco da água presa aos fios ajudam a distribuir o molho, que é muito grosso. Cubra cada porção com um pouco de parmesão ralado na hora. Se for dobrar a receita, aumente o tempo de fervura do leite e do vinho para 30min cada, e a fervura dos tomates para 4 horas.

O molho pode ser armazenado em geladeira por vários dias, ou congelado por vários meses. Aqueça sobre fogo baixo antes de servir.

A primeira vez a gente nunca esquece...

Nunca tinha feito carne no forno. Pronto, falei.

Sempre tinha vontade, mas nunca queria me arriscar. Tinha medo de errar o tempero, errar o ponto. Errar, enfim. Mas como disse o Jamie Oliver pra Veja, culinária é a arte da paciência e da perseverança, não adianta desistir porque errou. Resultado: resolvi arriscar. Pra não arriscar muuuito, fiz a carne do jeito mais simples possível. Aproveitei pra experimentar um sal grosso temperado com ervas (marca Meu Alho) que tinha comprado no mercado.

Esfreguei uma peça de 600g de maminha com o tal do sal grosso, coloquei numa assadeira. Derramei um copo de vinho branco sobre carne e pus no forno pré-aquecido a 200oC. Ao longo do processo fiz vários cortes na carne pra ver o ponto (um dia pego experiência nisso). No final consegui dar o ponto certinho. As pontas da peça ficaram totalmente cozidas, e o miolo avermelhado. Ficou saborosa e suculenta. Ah, o sal grosso temperado foi aprovadíssimo!

Pra acompanhar, batatas (sempre com casca) assadas com azeite e alecrim. Jantarzinho delicioso pra uma 3a feira!

X-Burgão com crasse!

Tinha chamado minha irmã Ana e o seu respectivo pra vir aqui no fim de semana passado, mas eles acabaram não podendo. O cardápio programado era hambúrguer. Não resisti e acabei fazendo pra nós dois mesmo...

Pra 4 hambúrgueres (é assim o plural?), temperei 600g de alcatra moída 2x com sal e pimenta, usei um molde de plástico da Tupperware, é um apetrecho bem simplezinho - mas dá pra moldar na mão mesmo. Fiz o hambúrguer alto, como eu gosto. Aí é só fritar ou passar no grill até dourar. No grill vira até comida saudável, pra comer com arroz e saladinha (não era o caso).

Escolher um queijo legal é um diferencial do hambúrguer caseiro. Eu fui de queijo fundido, e o Rapha de gorgonzola. Pra derreter o queijo, é só botar por cima da carne assim que virar o hambúrguer. Se ele não derreter a tempo, abaixe o fogo e tampe a frigideira durante alguns segundos. Se for uma fatia de queijo (prato, provolone, etc), vale passar direto na chapa, depois pegar com a espátula e colocar sobre a carne pronta.

Por cima do queijo, coloquei cebla roxa refogada no azeite. Resolvi experimentar o pão feito na padaria do Zona Sul (supermercado aqui do Rio), marca própria deles. Achei delicioso. Tem com e sem gergelim, fica a gosto do freguês. Mil vezes melhor que esses industrializados que têm por aí e acabam com qualquer hambúrguer caseiro.

De salada, só entra alface mesmo nos meus sandubas. Dá uma frescurinha crocante sem a molhança do tomate. Usei a crespa dessa vez. Pra acompanhar, petisco de massa folhada com queijo feito por moi. Depois eu posto a receita!!!!

À minha irmã querida, só tenho um comentário a fazer: Perdeu, playboy!!!!!!!

Cenas de um almoço árabe - Quibe de Forno

Já é a segunda vez que faço essa receita do Cozinha Pequena, que é simples e deliciosa!

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Ingredientes:

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500g de trigo para quibe

1 kg de patinho moído 2x

1 xíc de salsa

1 xíc de cebolinha

1 xíc de hortelã

1 pacotinho de creme de cebola

3 CS de manteiga

2 CS Tahine

sal e pimenta a gosto

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Modo de Fazer:

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Massa:

-Deixe o trigo de molho por pelo menos 2 horas.

-Misture metade da carne com o trigo hidratado e escorrido em um pano de prato.

-Tempere com a salsa, a cebolinha e a hortelã picadas. Acrescente três colheres de manteiga e o creme de cebola. Acerte o sal e a pimenta.

Recheio:

- Refogue a outra metade da carne com tomate picado. Assim que a carne ficar bem refogada, acrescente 250 gramas de requeijão catupiry e duas colheres de tahine.
-Terminado o recheio, cubra uma forma com metade da massa do quibe, espalhe o recheio por cima e feche com a outra metade de massa. Assar em forno médio até morenar (uns 40 min).

Sirva bem quentinho!

Cenas de um almoço árabe - Quibe cru

Eu não sou muito fã de quibe cru, mas essa receita entrou no almoço a pedidos de marido, e por sorte todos os convidados também gostavam. Foi a última coisa que preparei, pra ir logo pra mesa e ser servido bem fresquinho. Ficou bem gostoso!

Ingredientes:

700g de patinho moido 2 vezes,
300g de trigo
1 maço de Hortela (somente as folhas)
2 cebolas grandes picadinhas bem pequeno ou raladas
Pimenta, sal e azeite extravirgem

Modo de Fazer:

-Coloque o trigo de molho, por pelo menos 2 horas.
-Escorra bem, espremendo dentro de um pano de prato pra retirar toda a água.
-Acrescente a carne crua, a cebola, o hortelã, a pimenta , o sal, o trigo e o azeite.

Sove bem, para incorporar bem os ingredientes. Coloque sobre um prato ou travessa, e molde com as mãos no formato desejado.

Cenas de um almoço árabe - Kafta

Hoje fiz um almoço árabe aqui em casa, com tudo que tem direito: hummus, arroz com lentilhas, cebola frita, kafta, quibe cru, quibe de forno e tabule. Pra sobremesa, o baklavá que fiz ontem. Tava tudo uma delícia, e ficou todo mundo feliz e de pança cheia. =)

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Vou começar postando a receita da kafta, que é bem facinha e prática.

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Pra 600g de patinho moído 2 vezes, coloquei um pacote de creme de cebola, bastante salsa, cebolinha e hortelã picadinhas. Mexi bem com as mãos e moldei as kaftas em volta de palitos de churrasco (deu 10 palitinhos). Deixei coberto na geladeira até o pessoal chegar. Aí foi só esquentar bem o grill e deixar dourar. Ficou uma delícia! Dá vontade de fazer um monte e deixar congelada pra hora da fome...

Trouxinha de Repolho com carne moída

Essa é tradicional da minha família. Super saudável. O Rapha não é muito fã, mas eu simplesmente adoro!

-Separe com cuidado e lave as folhas de um repolho verde. As folhas que ficam mais no miolo são pequenas e meio impossíveis de tirar sem destruir. Melhor nem tentar, guarda pra fazer outra coisa. Leve-as ao fogo numa panela com água e sal até dar uma murchada (elas precisam ficar molinhas e maleáveis).

-Enquanto isso, tempere 1/2kg de carne moída a gosto (eu usei sopa-creme de cebola). Lá em casa se acrescentava arroz na mistura da carne - eu não coloquei dessa vez.

-Depois que as folhas esfriarem um pouquinho, comece a montagem das trouxinhas. Coloque um bolinho pequeno de carne no centro da folha, embrulhe e feche com um palito de dentes. Adapte o tamanho da bolinha de carne ao tamanho da folha de repolho.

-Terminada a montagem das trouxinhas, arrume numa panela com molho de tomate fervente. Deve haver molho suficiente para cobrir todas as trouxinhas. Deixe cozinhar por um bom tempo. Para confirmar que a carne está cozida, é necessário cortar uma das trouxinhas para olhar.