Carré de Cordeiro em Crosta de Pistache - tentando coisas novas

Sempre acabo comprando as mesmas coisas no mercado, a não ser que eu queira fazer alguma receita específica. E como não tenho muito hábito de preparar carne vermelha, quando eu compro são sempre as mesmas variedades: costela bovina ou músculo pra fazer um caldo, filé mignon pra um grelhado, maminha pra ir ao forno, e carne moída como coringa pra hamburguers deliciosos, almôndegas fofas, bolonhesas e afins. A prepação nunca varia muito além disso, e normalmente quando quero fazer comida-de-festa, recorro às massas e risotos que são minha especialidade. Ou então um camarão ou coisa assim.

Daí que eu ganhei da minha sogra carne de cordeiro e de pato - duas coisas que eu adoro mas não tinha a menor idéia de como preparar. E resolvi começar me aventurando pelo cordeiro. Claro que fui pesquisar em todos os blogs culinários e encontrei inúmeras formas de preparo. Quando me deparei com o primeiro pistachio-crusted lamb chop (carré de cordeiro em crosta de pistache), sabia que era isso que eu queria. Assim sendo, reuni várias receitas com a mesma inspiração, e juntando pedacinhos de todas elas cheguei à minha própria receita.

Quando estava preparando a cobertura de pistache, provei e achei que tinha limão DEMAIS, e que não ia dar certo... mas tive uma agradável surpresa ao tirar a costelinha-teste do forno e ver que o suco do limão penetrou na carne, e não ficou tão intenso na casca. A única reclamação é que eu imaginava uma casquinha mesmo, igual de comida empanada. O pistache não ficou crocante, e a pasta soltava com facilidade da carne. Talvez isso se resolvesse mergulhando a costela em ovo batido antes de aplicar o pistache... Fora isso, ficou uma delícia! Um prato forte e complexo, com várias camadas de sabores. Pra acompanhar, um risoto simples.

Moral da história: adorei sair da minha zona-de-conforto, quero tentar ingredientes completamente novos mais vezes! Dá até vontade de comprar aquelas cestas de orgânicos, com produtos-surpresa (o que estiver na safra) pra conhecer mais vegetais e me forçar a cozinhar com eles...

Receita (8 pessoas comeram felizes)

Ingredientes

-Aproximadamente 30 costelinhas de cordeiro (já ganhei no corte à francesa, e a maioria tinha pouca carne - não sei o peso)

-Raspa e suco de 1 limão siciliano

-1 chili seco moído

-Azeite que baste (aprox. 1/2 xíc)

-2 dentes de alho

-500g de pistache

-1 maço de hortelã

Modo de Fazer

-Se o cordeiro estiver na geladeira, retire pelo menos uma hora antes de começar a preparar;

-Descasque os pistaches, separe as folhinhas de hortelã e descasque os dentes de alho;

-Coloque os pistaches, o suco e as raspas de limão, o alho, o chili e a hortelã no processador;

-Passe pra uma tigelinha de vidro e misture com o azeite, até ficar com a consistência de uma pasta (não coloquei sal porque os pistaches estavam bem salgados);

-Esquente um pouco de azeite numa frigideira e sele as costelas dos dois lados. Já na frigideira, temperei as costelas com sal e pimenta moídos na hora. Transfira para um refratário e deixe esfriar;

Obs: o passo acima é a preparação mais simples de costela, basta deixar mais tempo na frigideira. Fica uma delícia assim mesmo, só temperadinha com sal e pimenta - a gente testou!

-Aplique a pasta de pistache sobre as costelas (foto a seguir). Tudo isso pode ser feito antes das visitas chegarem.

-Para assar as costelas, leve a forno médio pré-aquecido o refratário onde elas estão arrumadas. Acho que levou uns 10 minutos pra eu achar que estavam prontas (tentativa-e-erro, olhando pra carinha delas). Tirei e estavam perfeitas - ao ponto, sem passar demais. Claro que o tempo depende da quantidade de carne nas costelas! Tire do forno e deixe descansar uns 10 minutos antes de servir.

-Servi à francesa, arrumando 3 em cada prato (ou 4, dependendo do tamanho). Sobraram umas poucas pra contar história. Sobrou bastante pasta de pistache, o que não foi nenhum problema, já que coloquei no filé do almoço do dia seguinte.

Cenas de um almoço árabe - Quibe de Forno

Já é a segunda vez que faço essa receita do Cozinha Pequena, que é simples e deliciosa!

.

Ingredientes:

.

500g de trigo para quibe

1 kg de patinho moído 2x

1 xíc de salsa

1 xíc de cebolinha

1 xíc de hortelã

1 pacotinho de creme de cebola

3 CS de manteiga

2 CS Tahine

sal e pimenta a gosto

.

Modo de Fazer:

.

Massa:

-Deixe o trigo de molho por pelo menos 2 horas.

-Misture metade da carne com o trigo hidratado e escorrido em um pano de prato.

-Tempere com a salsa, a cebolinha e a hortelã picadas. Acrescente três colheres de manteiga e o creme de cebola. Acerte o sal e a pimenta.

Recheio:

- Refogue a outra metade da carne com tomate picado. Assim que a carne ficar bem refogada, acrescente 250 gramas de requeijão catupiry e duas colheres de tahine.
-Terminado o recheio, cubra uma forma com metade da massa do quibe, espalhe o recheio por cima e feche com a outra metade de massa. Assar em forno médio até morenar (uns 40 min).

Sirva bem quentinho!

Cenas de um almoço árabe - Quibe cru

Eu não sou muito fã de quibe cru, mas essa receita entrou no almoço a pedidos de marido, e por sorte todos os convidados também gostavam. Foi a última coisa que preparei, pra ir logo pra mesa e ser servido bem fresquinho. Ficou bem gostoso!

Ingredientes:

700g de patinho moido 2 vezes,
300g de trigo
1 maço de Hortela (somente as folhas)
2 cebolas grandes picadinhas bem pequeno ou raladas
Pimenta, sal e azeite extravirgem

Modo de Fazer:

-Coloque o trigo de molho, por pelo menos 2 horas.
-Escorra bem, espremendo dentro de um pano de prato pra retirar toda a água.
-Acrescente a carne crua, a cebola, o hortelã, a pimenta , o sal, o trigo e o azeite.

Sove bem, para incorporar bem os ingredientes. Coloque sobre um prato ou travessa, e molde com as mãos no formato desejado.

Cenas de um almoço árabe - Hummus

Essa receita de hummus da Cinara é fácil e maravilhosa. Como meu maridinho ama pasta de grão de bico, acabo fazendo com uma certa frequência. Ela rende MUITO, mas eu distribuo pela família, já que todo mundo gosta. Se quiser porções mais modestas, divida a receita. Fica uma delícia servida com bastante azeite de boa qualidade e pão árabe tipo folha (aquele mais fininho e molenga).

.

Ingredientes:

.

500g de grão de bico

suco de 2 limões médios

2 colheres de sobremesa de sal

5 dentes de alho socados

6 colheres de Tahine (pasta de gergelim)

.

Modo de fazer:

.

-Deixe o grão de bico de molho durante 8 horas. Cozinhe com água em abundância até os grãos ficarem bem macios (a Cinara usa panela de pressão pra ir mais rápido, mas eu morro de medo desse apetrecho). Escorra a água, reservando-a.

-Bata no processador os grãos, o suco de limão, o alho e parte da água reservada, até virar um purê. Acrescente o sal e o Tahine e processe novamente. Se ficar muito denso, acrescente mais água do cozimento (ou água fria comum) e volte a processar.

.

Eu bato o Humus em 2 levas, que é muita coisa pro meu processador fazer de uma vez. Se for fazer assim, divida os temperos e a água entre as duas levas.

Cenas de um almoço árabe - Kafta

Hoje fiz um almoço árabe aqui em casa, com tudo que tem direito: hummus, arroz com lentilhas, cebola frita, kafta, quibe cru, quibe de forno e tabule. Pra sobremesa, o baklavá que fiz ontem. Tava tudo uma delícia, e ficou todo mundo feliz e de pança cheia. =)

.

Vou começar postando a receita da kafta, que é bem facinha e prática.

.

Pra 600g de patinho moído 2 vezes, coloquei um pacote de creme de cebola, bastante salsa, cebolinha e hortelã picadinhas. Mexi bem com as mãos e moldei as kaftas em volta de palitos de churrasco (deu 10 palitinhos). Deixei coberto na geladeira até o pessoal chegar. Aí foi só esquentar bem o grill e deixar dourar. Ficou uma delícia! Dá vontade de fazer um monte e deixar congelada pra hora da fome...

Cenas de um almoço árabe - Baklavá

Amanhã o almoço aqui vai ser comida árabe. De véspera já preparei a sobremesa: Baklavá! Esse é o tipo de doce que eu gosto, com nozes, amêndoas e mel. A massa parece massa folhada, mas é um tipo de massa mais fina, chamada Fillo (vendida pelas mesmas empresas que a massa folhada comum, eu comprei na loja da Arosa). O doce dá um trabalhão, trabalho de dia inteiro mesmo. Mas é simplesmente DIVINO (isso porque teoricamente ele fica mais gostoso 8 horas depois de pronto, e eu comi direto do forno)...

A receita peguei do Cooks Illustrated, que eu assino. De acordo com eles, o baklavá deve ser feito em uma assadeira de alumínio (sem anti-aderente) retangular. Certifique-se que a massa Fillo está totalmente descongelada antes de usar. O doce deve ser preparado de véspera.

Ingredientes

.

1. Calda

1 1/4 xíc de açúcar cristal

3/4 xíc de água

1/3 xíc de mel

1 CS de suco de limão siciliano

3 tiras de casca de limão, obtidas com um descascador de legumes

1 pau de canela

5 cravos

1 pitadinha de sal

2. Recheio

250g amêndoas sem pele

125g nozes

1 1/4 cc canela

1/4 cc cravo em pó (não usei)

2 CS açúcar cristal

1 pitada de sal

3. Massa

1 1/2 xíc de manteiga sem sal clarificada (~1 xíc manteiga clarificada)

500g de massa fillo (usei 2 embalagens de 300g, mas como não tnho prática com a massa desperdicei muito)

.

Modo de Fazer:

1. Calda: combine os ingredientes da calda numa panela pequena e deixe levantar fervura, mexendo de vez em quando para garantir que o açúcar dissolva. Transferir para uma jarra pequena (usei uma jarra medidora) e deixar esfriar enquanto prepara e assa a baklavá; quando estiver frio, descarte a casca de limão, a canela e os cravos. A calda, depois de fria, pode ser armazenda em recipiente fechado por 4 dias na geladeira).

2. Recheio: Pulse as amêndoas no processador até ficarem bem picadinhas (20 pulsos de 1 segundo), transfira para uma tigela média. Pulse as nozes no liquidificador até ficarem bem picadinhas (15 pulsos de 1 segundo), transfira para a tigela das amêndoas. Adicione os outros ingredientes e misture bem.

3. Montagem:

-Pincele a assadeira com manteiga clarificada. Ligue o forno a 180C. Abra a massa fillo numa superfície lisa e seca, passe as mãos com cuidado para alisar. Se as folhas forem maiores que a assadeira, será necessário cortar a massa no tamanho desejado; nesse caso cortar a pilha toda de uma vez. A massa seca rápido, e é necessário sempre deixar a pilha que não está sendo usada coberta com plástico e um pano de prato. Aplique uma folha de massa na assadeira, pincele a folha com a manteiga. Repita o processo com outras 5 folhas, pincelando cada uma com manteiga.

-Distribua metade do recheio sobre a folha superior, e cubra o recheio com mais uma folha. Essa folha deve então ser pincelada com manteiga. Os retalhos de massa podem ser usados, encaixando-os de modo a cobrir toda a extensão da assadeira. Repita o processo folha de massa-manteiga mais 3 vezes.

-Repita o passo anterior, despejando o resto do recheio (guardar um poquinho para polvilhar no final), e colocando sobre essa camada todas as folhas restantes da massa (sempre pincelando cada uma delas com manteiga). Antes de colocar manteiga sobre a última camada, pressione a massa com as mãos, fazendo força para sair todo o ar que estiver entre as camadas, sempre empurrando do centro para os cantos. Cubra então a última camada com manteiga. Corte o doce com uma faca de serra (faca para pão), formando losangos. Leve o doce ao forno por aproximadament 1h30 (até a massa ficar dourada), girando no meio do cozimento.

-Imediatamente após retirar o tabuleiro do forno, derrame a calda sobre o doce seguindo as linhas de corte (o doce vai "chiar" quando tocar o tabuleiro). Regue a parte de cima do doce com o resto da calda. Enfeite o centro de cada pedaço com a parte separada do recheio. Deixe esfriar à temperatura ambiente por 3 horas, e cubra com papel alumínio. O doce deve ser servido no mínimo 8 horas depois. Se bem coberto, dura até 10 dias em temperatura ambiente.

Terrine Gelada com Creme de Menta

O nome aí no título é o original da receita, mas dessa vez eu não fiz terrine não - tentei fazer tortinhas individuais usando forminhas de mini-quiche (aquelas com fundo falso). Foi um sucesso!

Essa receita entrou pra família num livro de receitas que o meu então cunhado (que era casado com minha irmã mais velha) deu de presente pra minha irmã do meio, chamado "Culinária Ilustrada Passo a Passo - Chocolate". Minha irmã do meio nunca foi de cozinhar, então eu acabei ficando com o livro. Até hoje essa foi a única receita testada, e é um sucesso absoluto na família. Nunca tive coragem de tentar outra receita do livro, mas essa já foi repetida várias vezes... Dá trabalho e é demorada, mas super fácil, não tem erro!

É um doce gelado com 3 camadas de chocolate (ao leite, branco, meio amargo), servido com um creme de menta feito de hortelãs frescas. Pra chocólatra nenhum botar defeito. Olha que eu e meu pai somos chatíssimos no que se refere a doces de chocolate, não gostamos nem de musse nem de sorvete. Mas esse aí é campeão!

Obs1: grande parte da minha família dispensa o creme de menta, mas eu acho delicioso.

Obs2: escrevi a receita como eu fiz (em forminhas pequenas); pra fazer ma terrine é mais fácil ainda, pois não precisa ficar distribuindo as massas em várias formas.

Ingredientes da Terrine:

óleo para untar as formas

125g chocolate meio amargo

150g chocolate branco

150g chocolate ao leite

135ml creme de leite fresco (9CS)

6 ovos + 6 claras

135g manteiga sem sal

3CS açúcar

Modo de Fazer:

-Unte de leve o fundo e as laterais da forma com óleo.

-Usando a base das formas como guia, desenhe e recorte 2 discos de papel-manteiga para cada uma delas (fiz só um disco pra cada forminha). Use um deles pra forrar cada uma das formas.

-Corte o chocolate meio-amargo em pedaços graúdos e pique com um facão ou no procesador (função pulsar). Derreta o chocolate em banho-maria e retire do fogo.

-Leve ao fogo 3CS de creme de leite até levantar fervura e despeje imediatamente sobre o chocolte derretido. Mexa sem parar, enquanto adiciona o creme de leite, para misturar bem os ingredientes.

-Separe 2 gemas das claras. Adicione as gemas ao chocolate com creme, uma a uma, mexendo bem depois de cada adição.

-Corte 3cc de manteiga em pedaços pequenos e vá juntando à massa, aos poucos, batendo para que a manteiga derreta com o calor dos ingredientes.

-Numa outra tigela, bata 4 claras em neve

-Adicione 1CS de açúcar às claras em neve e bata por 20segundos, até ficarem brilhantes

-Acrescente as claras em neve à massa de chocolate muito suavemente. Faça em duas levas, se preferir.

-Distribua a massa de chocolate meio amargo igualmente entre as fôrmas (usei 12 forminhas, mas depende do tamanho - pense que você vai precisar de espaço pra 3 camadas na forma).

-Espalhe a massa na forma, até os cantos, e alise bem por cima. Leve ao freezer por 30-40min (ou até solidificar), enquanto prepara as outras camadas.

-Siga as instruções dadas para fazer a camada de chocolate meio-amargo, usando chocolate branco. Despeje a camada de chocolate branco nas forminhas, sobre as camadas de chocolate meio-amargo, e leve ao freezer até endurecer.

-Siga as instruções dadas para fazer as outras camadas, usando chocolate ao leite. Despeje a camada de chocolate ao leite nas forminhas, cobrindo a camada de chocolate branco, e leve ao freezer por 6 horas no mínimo.

-A receita pede pra colocar o 2o disco de papel-manteiga sobre a camada de chocolate ao leite antes de levar as forminhas ao freezer pela última vez. Eu pulei essa parte, mas é aconselhável se o doce for ficar vários dias no freezer - evita a formação de gelo.

Creme de menta

Ingredientes:

1 maço de hortelã fresca

500ml leite

1/3xíc açúcar

6 gemas

1 1/2 CS maisena

-Lave a hortelã e tire os talos. Esmague os galhinhos, de leve, com o rolo de massa ou com um pilão.

-Ponha o leite numa panela de fundo grosso e abra fervura. Tire do fogo, junte a hortelã picada, tampe e deixe pegar gosto por 10-15min, em local quente.

-Coe o leite numa jarra-medida e jogue fora as folhas de hortelã. Junte o açúcar e mexa até dissolver.

-Bata as gemas com a maisena, numa tigela média. Junte o leite perfumado com hortelã, reservando 1/2 xíc. Bata até misturar tudo, depois volte o reme para a panela.

-Cozinhe em fogo médio, mexendo sem parar com a colher de pau, até o creme começar a ferver e adensar o bastante para cobrir o dorso de uma colher (seu dedo deixará uma marca bem nítida nele). Junte o leite reservado. Coe para uma tigela gelada e deixe esfriar.

Para servir...

-desenformei as tortinhas geladas sem nenhuma dificuldade, empurrando o fundo falso e virando sobre um pratinho de sobremesa (com o fundo pra cima). Aí foi só tirar o fundo e o papel-menteiga de cima e servir. Deixei o creme numa molheira separada, pra cada um servir quanto (e se) quisesse.

-se estiver fazendo numa terrina, deve-se mergulhar a base da forma numa assadeira com água quente por 10-15 segundos. Depois coloca-se uma travessa retangular sobre a forma e viram-se as duas, pra desenformar. O papel manteiga sai fácil. Deixe a terrina amolecer em geladeira por 1 hora, depois corte em fatias grossas (2,5cm). Sirva com o creme. Caso esteja muito difícil de cortar, molhe a faca em água quente entre uma fatia e outra.

-Dura 2 semanas em freezer. O creme deve ser feito de véspera, no máximo.

Dois em um - risoto de açafrão e medalhão de frango com parma

Esse post vai ser 2-em-1 simplesmente porque eu tirei a foto do prato assim, já montado. As receitas foram tiradas do Rainhas do Lar, e devidamente adaptadas.

Primeiro o medalhão:

1kg de peito de frango desossado

2 dentes de alho amassados

1 colher de sopa de cebola ralada (botei uma cebola inteira, porque eu sou BEM chegada)

1 colher de sopa de molho inglês (não usei, e não senti falta)

1 colher de sopa de farinha de rosca

1 colher de sopa de salsa picada (usei salsa+cebolinha)

sal e pimenta a gosto

fatias de bacon (mamãe não é chegada em bacon, então usei fatias de presunto de parma)

-Aqueça o forno a 180 graus

-Coloque no processador o frango em pedaçoes com os temperos, depois numa tigela incorpore a farinha de rosca com as mãos (se não tiver processador compre carne moída de frango, e misture tudo na tigela mesmo, amassando com as mãos).

-Modele os medalhões, coloque uma fatia de presunto de parma em volta de cada um e amarre com barbante (nem precisou, elas ficaram "coladinhas" no frango).

-Leve pro forno numa assadeira antiaderente e asse em forno médio até dourarem.

Esta receita teoricamente rende 10 medalhões. No meu caso acho que os medalhões ficaram "avantajados", porque rendeu só 8. Eu só precisava de 6, então os outros dois eu congelei ainda crus.

Agora o risoto:

1 cebola média ralada (eu usei 2, que eu sou louca por cebola)

1 tablete de manteiga (200g - de preferência Aviação)

2 xícaras de arroz arbório ou canaroli (eu usei canaroli)

2 xícaras de vinho branco seco

1 litro de caldo de carne ou de galinha*

200g de parmesão ralado de boa qualidade

1 CS açafrão em pó diluído em caldo de carne**

1 vidrinho de champignons fatiados em conserva

-Refogue a cebola em metade do tablete de manteiga (200grs), quando estiver douradinha acrescente o arroz e dê uma leve fritada com o vinho.

-Espere o álcool evaporar e comece a acrescentar concha por concha o caldo, que deve estar fervendo em fogo baixo. Nesse momento abaixe o fogo e complete o processo dessa forma: botou a concha de caldo, mexa devagar, esperando o caldo ser absorvido. Assim que reduzir (não precisa esperar o caldo secar completamenbte) bote outra concha e assim vai.

-Um pouco antes do arroz atingir o ponto certo - o famoso al dente, acrescente o açafrão e os champigons. No final, já com a panela desligada, incorpore o restante da manteiga e o parmesão ralado.

* O segredo de um bom risoto é um bom caldo (estava escrito na caixa do arroz!). Eu usei caldo de costela com cenoura feito em casa. Cozinhei os pedacinhos de costela de boi com cenoura picada sem tempero (sal, pimenta, cebola), só temperei o caldo depois de coado. Assim pude raspar a carne das costelas e servir com as cenouras pro Boomer. Ele amou! Pra usar caldo de cubinho, a proporção é 2 cubinhos pra 1 litro de água. Não aconselho...

** Usei pistilos de açafrão que eu tinha ganhado de presente, eles devem ser colocados em um pouco de caldo fervente durante 15 min e depois passados por uma peneira antes de serem acrescentados ao arroz. A embalagem era de 1g e achei que foi pouco pra quantidade de risoto. Ficou uma delícia mesmo assim!

A quantidade de risoto dessa receita rendeu 6 refeições, lembrando que foi servido como acompanhamento (acredito que renda 4 pratos principais).

Aperitivo de Mini Batata Assada com Ervas

Receita adaptada do Rainhas. Como sempre, vou postar como eu fiz.

Lavar as batatas bolinha e cortar ao meio.

Colocar numa assadeira de teflon e temperar com sal grosso, cheiro verde e duas colheradas de manteiga Aviação.

Cobrir com papel alumínio, levar ao forno e deixar que assem até que estejam macias e firmes. Depois, retirar o alumínio e deixar que elas fiquem bem douradinhas (nessa etapa é bom usar uma escumadeira para dar uma mexida nas batatinhas de modos que todas dourem por igual).

Pra finalizar, arrumar numa travessa, dispôr sobre cada uma pedaços de presunto, colocar por cima uma colheradinha de falso sour cream (cream cheese com limão) e espetar um palitinho.

Almoço de Sábado em Família

Num sábado desses recebi meus pais pra almoçar em casa. Acabou que a Mônica (uma das minhas irmãs) ligou e veio também. Ana, fico te devendo essa!

Servi de entradinha Aperitivo de Mini Batata Assada. O prato principal foi Medalhão de Frango com Presunto de Parma e Risoto de Açafrão, que meus pais trouxeram da Espanha uma caixinha chique de pistilos de açafrão, tá? Todas receitas adaptadas do Rainhas. A sobremesa foi a já tradicional Terrine de 3 Chocolates com Creme de Menta, que dessa vez resolvi testar em porções individuais.

De quebra, o almoço ainda rendeu isso aqui.

As fotos você vê aí, as receitas vão nos próximos posts.