Charosset - pro ano que vem...

Foto: Joana Braconi

Essa é uma receita tradicional de Pessach e como quase toda receita judaica, cada família tem o seu jeito de fazer, dependendo da origem geográfica e dos gostos pessoais... Tá bom que Pessach foi há quase um mês, mas pelo ritmo atual até que essa receita veio rápido pro blog... pensa que eu ainda tenho biscoito de natal na fila da postagem!

Voltando ao charosset, ele entra na mesa do jantar de pessach pra lembrar o barro utilizado na construção das pirâmides do Egito, onde os judeus eram escravos. A festa comemora a libertação do povo, a passagem para a liberdade. Então, essa é uma receita com muito mais variações que o normal. Porque teoricamente basta ser uma pasta amarronzada... não importa muito o que vai dentro. Em muitas famílias, se faz um pouquinho de charosset pra usar na hora da festa, e o que sobra acaba indo pro lixo. Na minha família isso seria impossível. Pela origem turca/grega, a receita passada de mãe pra filha (e agora pra mim!) conta com ingredientes deliciosos - e escuros - como tâmaras, passas. A riqueza de ingredientes da região é fascinante! Então quem faz o charosset tem que fazer uma quantidade grande, pra TODO mundo comer no jantar, e pra cada núcleo familiar levar um pouquinho pra casa e comer durante a semana. É uma iguaria esperada... sinceramente, não sei porque não fazemos mais vezes ao longo do ano! Tão gostosinho, pra comer com matzá ou com torrada mesmo.

Até o ano passado, minha avó fazia charosset pra todo mundo. Esse ano, com ela afastada da cozinha, eu herdei os cadernos de receita e a responsabilidade. Um dia ainda falo mais sobre isso, mas esses cadernos não são exatamente fáceis de ler. Em primeiro lugar, cada receita tem várias versões. Quando fui procurar um simples bolo de laranja que ela fazia, encontrei 5 receitas diferentes, e nenhuma anotaçãozinha sobre qual ela fazia - testei 2 erradas antes de acertar. A segunda dificuldade é que o caderno foi escrito pra ELA ler. Isso quer dizer que vários passos são omitidos, porque ela simplesmente já sabia, em algumas receitas ela mostra somente os ingredientes - foi o caso da versão "certa" do bolo de laranja, ainda bem que já estou entendendo melhor de técnicas culinárias e consegui reproduzir direitinho. O que temos ali é um guia que ela usava quando cozinhava, muito pessoal. Um tesouro, mas que precisa ser decifrado. Podem imaginar que fui procurar a receita de charosset com alguma insegurança.

A primeira boa surpresa foi ver que só tinha UMA receita de charosset no caderno (jarosse, de acordo com o título da receita no caderno, num portunhol que só quem conhece minha avó sabe do que estou falando). Fui fazer a receita meio sem saber se "passas" seriam escuras ou claras, por exemplo. Tentei as escuras, pro barro ficar o mais escuro possível. Já fazendo minhas próprias adaptações, coloquei um pau de canela na mistura, que achei que cairia muito bem.

O resultado? Ficou bem mais avermelhado que o da minha avó, um pouco mais doce e um pouco mais seco (mas isso foi porque eu não sabia até que ponto coar - poderia ter deixado mais úmido). Ficou uma delícia. Da próxima vez vou misturar passas claras também, pra dar uma acidez e quebrar um pouco o marrom-avermelhado. Mas foi aprovado pela família, isso é o que importa! Ainda temos muitos anos pra aprimorar a receita - e manter (e renovar) as tradições da família.

Jarosse (rende um montão, tipo uns 6 vidros de geléia!)

2 paus de canela

400g de tâmaras

1,2kg de maçãs vermelhas

500g de passas (usei só escuras e ficou muito doce, tem que achar a proporção que te agrada entre claras e escuras)

Nozes moídas (1 xícara)

-Encher uma panela grande com água fria até a metade.

-Descaroçar as tâmaras, cortar as maçãs em fatias não muito pequenas (8 ou 6 fatias cada, elas se desmancham). Descartar os cabinhos e caroços. À medida que for cortando as maçãs, colocar na panela com água para não escurecer.

-Colocar as tâmaras, passas e a canela na panela onde estão as maçãs, e se precisar colocar mais água. Deve ter o suficiente para cobrir a mistura. Cozinhar tudo em fogo médio, as frutas devem ficar bem desmanchadas e não deve ter muita água sobrando na panela (mas a mistura estará BEM úmida). Leva umas 2 horas.

-Desligar o fogo e deixar esfriar. Tirar os paus de canela e passar a mistura no processador. A mistura deve então ser peneirada, para não ficar tão úmida. Não acertei o ponto, mas ficou bom mesmo assim. Na hora de experimentar, é legal lembrar que quando misturarmos as nozes o charosset vai ficar um tantinho mais seco.

-Na hora de servir, misturar com nozes moídas na quantidade que agradar.

Opcional (não fiz): se gostar, esquentam-se 2 colheres (sopa) de vinagre + 2 colheres (sopa) de água + 1 colher (chá) de açúcar e mistura-se no charosset. Ajuda na conservação e deixa um pouco mais ácido.

Receita Bônus

Arrope: se aproveita a água onde ferveram as frutas e depois de coadas se agrega um pouco de açúcar e uma espremida de limão (tava assim na receita, JURO). Se leva ao fogo médio para engrossar um pouco. Com iogurte natural fica uma diliça!

Tirando a poeira...

...pra justificar o nome do blog, nada como postar a foto da última fornada de burecas aqui de casa! Estão ficando cada vez mais gostosas e o formato ficou homogêneo dessa vez (as primeiras tentativas, apesar de gostosas, foram BEM feiosas, cada uma de um jeito diferente). Acho que estou pegando prática na massa! Vovó disse que eu tinha que ter trabalhado um pouco MENOS a massa, mas que estou no caminho certo.

Dessa vez foram recheadas de queijo (ricota). Não, eu não tenho autorização pra postar a receita...

Já fiz de arroz uma vez, e ainda tenho que testar os recheios de carne e berinjela.

A receita rende MUITO e tem que ter tempo e paciência pra montar todas as meias-luas... No final assei umas poucas e congelei o resto, pra assar quando batesse a fome. Isso já tem tempo e elas já acabaram. Hora de fazer mais!!!!!

Essas aí de baixo estão prontas pra assar (na verdade, pra congelar!!!)

Kneidele - bolinhas de matzá

Kneidele originalmente é uma receita askenazi (referente aos judeus que vieram da Alemanha, Polônia, etc). Apesar de as minhas tradições judaicas serem terem origem em sua maioria na Turquia e na Grécia, essas bolinhas de massa servidas com caldo de galinha são tão gostosas que se difundiram entre a maioria das família judias e acabaram sendo incorporadas às comemorações de Pessach da minha família nos últimos anos.

Sei que o Rio de Janeiro não é o local mais indicado pra se comer sopa em março/abril, mas fazer o que? Bom, no meu caso a solução é fácil: subir a serra e fazer a sopinha por lá mesmo. Comfort food total!

Como o caldo é a alma desse prato, nada de usar cubinhos ou comprar caldo pronto! O prato vai deixar muito a desejar... Agora, um caldo caseiro temperadinho não tem preço! Aqui eu coloco a sugestão de caldo como eu preparei, mas você pode utilizar a técnica e os temperos que preferir.

O preparo da receita começou com a busca por partes de frango pra fazer o caldo (pés, pescoços). Descobri que ninguém vende isso m Ipanema (nem o açougue, nem o mercado com açougue dentro). O moço do açougue disse que eu só ia conseguir essas partes na feira, mas eu precisava preparar o caldo naquela noite pra subir a serra no dia seguinte! Acabei comprando asas de frango, e resultou num caldo delicioso!

Para o caldo, utilizei:

1kg de asas de frango (o ideal são pés e pescoços)

12 xícaras de água

cebola, cenoura, alho-poró picados (totalizando 1 kg de vegetais)

1 ramo de salsa

2 cc de tomilho seco

2 folhas de louro

1 CS de sal

pimenta preta a gosto moída na hora

-Colocar tudo na panela, deixar ferver;

-Abaixar o fogo e dexar cozinhar por 2 horas. Com a ajuda de uma escumadeira, remover a espuma escura que se forma sobre o caldo durante o cozimento;

-Coar o líquido, descartando os sólidos (ou você pode misturar os vegetais num arroz que ficará delicioso);

-Deixar o líquido ferver novamente, por mais 1 hora;

-Transferir para um recipiente de plástico ou de vidro e manter em geladeira até se tornar gelatinoso e a gordura solidificar no topo. Remover a gordura e armazenar em outro recipiente (será usada para fazer as bolinhas de massa).

Kneidele:

-2 ovos

-2 a 3 CS de gordura de galinha obtida na preparação do caldo (se não tivre suficiente, completar com óleo vegetal)

-1 xíc de farinha de matzá

-3/4 de xíc de caldo de galinha fervente

-sal e pimenta a gosto

1. Bater os ovos com um garfo, adicionar a gordura e a farinha, sal e pimenta e o caldo. Misturar tudo com um garfo;

2. Deixar a massa na geladeira por no mínimo 1 hora;

3. Formar as bolas do tamanho desejado, lembrando que elas vão inchar depois de fervidas.

4. Ferver as bolas na panela de caldo de galinha, até que subam à superfície (como gnocchi). Servir em pratos fundos uma porção de caldo com algumas bolinhas. As sobras de bolinhas devem ser armazenadas em recipiente fechado na geladeira, fora do caldo para não se desmancharem.

Mina de Espinafre

Mais uma receita para Pessach. Essa é herança de família, daquelas que não pode faltar! Basicamente uma fritada de espinafre feita com folhas de matzá picadas. Também faz parte das nossas tradições fazer mina de carne, igualmente deliciosa (mas que eu ainda não fiz). É leve, gostosa e saudável. Só dá uma trabaçhão porque lavar e picar 5 molhos de espinafre não é brincadeira! Mas juro que vale a pena... essa até o maridinho adora!

Pra quem gosta de misturar doce com salgado, recomendo regar com mel. Fica uma diliça!

Ingredientes:

-5 molhos de espinafre

-5 folhas de matzá

-7 ovos

-150g de ricota amassada com o garfo

-100g de queijo parmesão ralado

-sal a gosto

-óleo para untar pirex

Modo de Fazer:

1. Untar um pirez retangular com óleo. Lavar bem o espinafre e picar as folhas.

2. Ferver água numa panela grande e escaldar o espinafre (não precisa deixar cozinhar, só dar uma murchada).

3. Escorrer o espinafre e juntar os ovos batidos, sal, queijo, e matzá quebrada em pedacinhos pequenos (até 5 cm). Derramar a mistura no pirex.

4. Levar ao forno médio pré-aquecido e regar com caldo de galinha ao longo do cozimento. Fica pronto em uns 40 minutos, dependendo do seu forno. É só ver se a mina está firme na assadeira, e os ovos batidos secaram.

Matza com Caramelo e Chocolate

Continuando a série kasher le Pessach... Tirei essa receita de algum blog que achei no Tastespotting, e depois encontrei vários outros blogs reproduzindo a mesma combinação, e todos tinham como referência o site do David Lebovitz.

A combinação é deliciosa, a camada de caramelo fica durinha, crocante e perfeita junto com a matzá e o chocolate. Fiz o caramelo com manteiga com sal (apesar de a receita pedir sem sal), pra dar uma complexidade maior de sabor. Adorei o resultado, as matzot simplesmente desapareceram do tabuleiro (em graaande parte por minha culpa). É um doce BEM doce, então não é para aqueles de gosto mais "adulto". De quebra descobri que caramelo, além de super açucarado, é super gorduroso (1 xic de manteiga? alooooow!)

Só não entendi uma coisa. Era pra ser a matzá recoberta com uma camada de caramelo e o caramelo coberto por uma camada de chocolate. Por alguma razão que desconheço, o caramelo derretido foi todo pra debaixo da matzá, e eu fiquei com caramelo/matzá/chocolate, na ordem invertida, como vocês podem ver na foto. Nada que prejudique, só achei engraçado que eu não vi isso acontecer com mais ninguém...

Ingredientes:

-4 a 6 folhas de matzá

-1 xícara (230g) de manteiga sem sal, picada em pedaços grandes (usei com sal)

-1 xíc açúcar mascavo

-essência de baunilha

-1 pitada de sal (como usei manteiga com sal, omiti a pitada)

-1 xíc de gotas de chocolate meio-amargo (usei chocolate picadinho)

Modo de Fazer:

1. Forre uma assadeira com papel alumínio. Pré-aqueça o forno a 200C.

2. Cubra o papel alumínio com as matzot, quebrando os pedaços de forma a não deixar nada do alumínio aparecendo

3. Derreta a manteiga junto com o açúcar mascavo numa panela, e cozinhe em fogo médio, mexendo, até que a mistura levante fervura. Deixe ferver por 3 minutos, mexendo sem parar. Remova do calor, adicione a essência de baunilha e derrame sobre as matzot, espalhando com a ajuda de uma espátula.

4.Coloque a assadeira no forno e reduza a temperatura para 180C. Asse por 15 minutos. O caramelo irá borbulhar, mas é bom verificar se não está queimando em algum ponto do tabuleiro. Nesse caso, rotacionar o tabuleiro dentro do forno.

5.Retirar do forno e cobrir iediatamente com o chocolate; deixe lá por 5 minutos, e espalhe o chocolate já derretido com uma espátula.

Deixe esfriar completamente, quebre em pedaços, e armazene em recipiente fechado por até uma semana (no Rio de Janeiro, aconselho geladeira!).

Almendrados

Pessach já passou, mas vou postar as receitinhas que fiz para a festa mesmo assim. Fica de registro pro ano que vem...

A primeira é de almendrados, um biscoitinho delicioso à base de amêndoas. Foi a primeira vez que comi, e resolvi fazer após uma pesquisa sobre receitas de pessach na internet. Tirei daqui. É uma receita tipicamente sefaradi, então resolvi incorporar ao seder da minha família. Foi sucesso total!

Ingredientes:

-2 xíc amêndoas inteiras sem cascas, mais aproximadamente 30 amêndoas para decoração

-1 xíc açúcar cristal

-1 ovo grande (precisei usar 2 ovos)

-raspa de 1 limão siciliano

1. Processar as amêndoas até virarem uma farinha. Adicionar 3/4 xíc de açúcar cristal, o ovo (os ovos, no caso) e a raspa de limão e processar até virar uma massa coesa. Transferir para uma tigela média, cobrir e deixar na geladeira por no mínimo 12 horas;

2. Pré-aquecer o forno a 180C. Colocar 1/4 xíc de açúcar cristal num pratinho. Forrar uma assadeira com papel manteiga;

3. Pegar pedaços de massa do tamanho de uma noz, fazer bolinhas de massa e passar pelo açúcar cristal. Pressionar delicadamente uma amêndoa sobre cada biscoito, de modo que metade da amêndoa fique visível. Arrumar os biscoitos na assadeira com 2 cm de distância um do outro.

4. Assar até os biscoitos ficarem ligeiramente dourados, mas eles ainda dvem estar macios (8 a 10 min). Deixar esfriar completamente e armazenar em recipiente fechado.

Rende aproximadamente 30 biscoitos.

Chalá

Chalá é um pão utilizado na maioria dos rituais judaicos. Toda 6a feira, no shabat, deve-se comer chalá. Nessas ocasiões, o pão é em formato de trança. No ano-novo judaico (que não tem data certa por ser marcado em calendário lunar, cai em meados setembro) a chalá adquire formato redondo, assim como outras coisas que devemos comer nesse período (ovo cozido, por exemplo). O formato redondo nos lembra que na vida oa eventos não têm início e fim demarcado; normalmente início e fim se confundem, e o fim de um ciclo marca o início de outro. Justamente como o ano que termina se confunde com o ano que vai se iniciar. Trata-se de uma festa alegre, pra se comemorar em família depois de ir à sinagoga pedir por um bom ano para todos os nossos entes e agradecer tudo o que recebemos. Além de alimentos redondos, comemos alimentos doces (com o desejo de que o ano seja tão doce quanto eles). O período de 10 dias entre o ano novo e o dia do perdão deve ser dedicado à reflexão e pedido sincero de desculpas a qualquer um que possamos ter prejudicado, para finalmente começarmos o ano de alma lavada.

Já faz alguns anos que eu sou a fornecedora oficial de chalá redonda da família, e finalmente chegou a época! Estarei na Europa na data, e como esse pão congela MUITO bem, deixei todas prontinhas no freezer da minha mãe (separamos algumas pra comer antes da hora, é claro!).

A receita foi divulgada pela mãe de um colega meu de primário, que levava as melhores chalot (esse é o plural correto de chalá) da turma no colégio.

Ingredientes:

1 lata de Leite Moça

1 lata de água morna (medida da lata de Leite Moça)

1/2 lata de óleo (medida da lata de Leite Moça)

3 tabletes de fermento biológico

4 ovos

1 colher de café de sal

+-1kg de farinha (aconselho a ter no mínimo 1,5kg em casa)

Gemas para pincelar

Modo de fazer:

-Bata no liquidificador todos os ingredientes menos a farinha

-Despeje a mistura numa tigela grande, e vá acrescentando a farinha aos poucos, misturando com as mãos até incorporar a cada adição. Normalmente preciso de um pouco mais de 1 kg até dar o ponto certo. Esse ponto é quando a massa deixa de ficar melequenta demais, e fica mais fácil de desgrudar das mãos (tá, difícil explicar - aprendi com a experiência mesmo).

-Deixe descansar (cubra com um pano de prato) por no mínimo duas horas. A massa vai dobrar de tamanho.

-Divida a massa em 4 (originalmente uma receita dá pra fazer 4 chalot grandes, mas quase sempre eu me desligo dessa regra e faço 12 pequenas). Se for trançar, divida cada um dos 4 pedaços em 3 e trance como um cabelo. Uma parte das chalot eu fiz assim, e depois enrosquei a trança em formato circular. Fica mais irregular. As que eu não trancei, simplesmente fiz um minhocão em fui enrolando como um caracol.

-Coloque numa assadeira com um bom espaço entre elas, pois crescem muito (geralmente faço em mais de uma fornada). Pincele as chalot com gema de ovo em toda a superfície. Antes eu colocava sementes de papoula sobre elas (depois de pincelar, senão não gruda). Fica uma delícia, mas a comercialização está proibida no Rio de Janeiro (quiçá no Brasil?) porque usavam pra fazer entorpecentes...

-Leve ao forno médio (180o) pré-aquecido até crescer e dourar (leva mais de 1 hora).

-Fica fofinha e deliciosa pra comer com manteiga ou geléia (ou mel, como em nossos rituais). Pra congelar: espere esfriar totalmente e coloque em saco plástico vedado (retire o ar antes de fechar). Para descongelar, retire do freezer 12 horas antes do consumo. Não precisa de forno.

As chalot que fiz trançando e depois enrolando: