Torrone de Amêndoas pra Mamãe

Minha avó é Argentina, e quando os pais dela estavam vivos ela ia lá todo ano visitar. Bom, assim eu me lembro - memórias de infância podem enganar a gente. Sempre que ela voltava de lá vinha com um estoque de guloseimas e histórias de família - irmãos, sobrinhos e sobrinhos-netos que povoavam minha imaginação e viviam numa terra que eu considerava muuuuito distante e sabia que produzia doces maravilhosos. Entre as comidinhas, deliciosos Alfajores Havana cobertos com chocolate ou uma fina camada de açúcar. Esses já viraram figurinha fácil por aqui, agora que a Argentina é "logo ali" e todo mundo vai passar um feridão lá. Na época a gente só comia quando meus avós vinham de lá, e era uma festa. Outro doce muito festejado eram os torrones: macios e puxentos, davam trabalho pra cortar e pra mastigar, vinham cheios de algum tipo de nut que não me lembro exatamente qual (nem se era sempre a mesma), e super cheirosos. Lembro de sentar em volta da mesa da sala e assistir o ritual de cortar e distribuir pedacinhos de torrone entre os presentes.

Nunca encontrei um torrone desse tipo por aqui. Tem um branquelo e sem graça de uma marca mequetrefe (acho até que é argentina), vendido super baratinho. Nada a ver com aqueeeele torrone. Quando fui à Itália nem prestei atenção nisso, mas devia ter uns maravilhosos. A última vez que vi um torrone LINDO foi em NY, no Eataly. Não comprei porque era caríssimo e porque resolvi almoçar antes e pensar nisso depois, e acabei esquecendo e indo embora. Ah, e arrependimento matasse!

Toda essa longa história é pra explicar porque é que desde que vi essa receita de torrone no La Cucinetta estou com idéia fixa... Ela dizia que era melhor fazer só se tivesse batedeira planetária (que tem tigela de inox), que não sabia se a tigela de plástico da batedeira comum aguentaria a alta temperatura da calda. Como recentemente eu joguei açúcar fervendo na minha batedeira pra fazer merengue italiano, sabia que ia aguentar sim. E lá fui eu. Quase matei minha batedeira, tadinha. No final não tinha certeza se já tinha dado o ponto mas comecei a sentir um cheirinho de queimado vindo do motor e desliguei imediatamente. Acho que era minha amiguinha avisando que além de estar exausta, o doce tava pronto. Porque ficou uma delícia!!!! Perfumado de limão, cheio de amêndoas, puxento e chatinho de cortar, quase doce demais e com um saborzinho de mel ao fundo, como o torrone tem que ser. A cor ficou off-white pra ser chique. Torrone feito em casa é um luxo, gente!

A homenageada foi minha mamãe, que ganhou uma caixa cheia de quadradinhos de dia das mães. Ela merece isso e muito mais! Te amo, mãezinha!

Ah, um dia ainda compro (ganho?) minha KitchenAid...

Receita (adaptada do LaCucinetta)

Ingredientes:

1/3 xic. amido de milho

3 claras de ovos em temperatura ambiente

3/4 xic. mel de sabor suave e cor clara

3 xic. açúcar

1/2 xic, açúcar de confeiteiro

2+1/4 xic. amêndoas inteiras, com ou sem pele

casca ralada de 1 limão siciliano

Preparo:

1. Torre as amêndoas levando-as a forno médio pré-aquecido por 15 minutos, dando uma mexidinha no meio do tempo. Pique grosseiramente as amêndoas e reserve junto com as raspas de limão siciliano.
2. Polvilhe uma bancada limpa com o amido. Forre uma assadeira de 23x33cm com papel manteiga (parte brilhante pra cima - deixe sobrar papel nas bordas, pra "puxar" o doce depois). Coloque as claras de ovo na tigela da batedeira.
3. Numa panela média/grande, misture o mel e o açúcar. Leve ao fogo médio e deixe que o açúcar dissolva. Quando começar a ferver, coloque o termômetro para doces e continue cozinhando, mexendo de vez em quando.
4. Enquanto isso, ligue a batedeira e bata as claras até obter picos firmes. Junte o açúcar de confeiteiro e continue batendo até que esteja uniforme e brilhante. Não esqueça de controlar o caramelo durante todo o tempo.
5. Quando o termômetro marcar 157ºC, retire do fogo. Misture com uma colher de pau, fora do fogo, até que a temperatura abaixe para os 149ºC.
6. Com a batedeira ligada em velocidade média e com MUITO CUIDADO, despeje num fio constante o caramelo quente sobre as claras, tentando não atingir a pá. Não encoste na tigela da batedeira, pois ela ficará tão quente quanto a panela. A mistura vai ficar castanha e vai aumentar bastante de volume. Continue batendo em velocidade média até que todo o mel tenha sido incorporado e a mistura comece a desinflar.
7. A massa ficará cada vez mais espessa e grudenta e começará a clarear. Vá diminuindo a velocidade da batedeira conforme julgar necessário, pois a massa vai ficar bem pesada. Alguns minutos depois, você verá que ela está começando a se concentrar em torno da pá, desgrudando das laterais da tigela, como massa de pão (não vi isso acontecer, mas a temperatura da massa estava morna o suficiente para eu conseguir manusear e a batedeira começou a chiar, então tirei) . Na velocidade mais baixa, junte as amêndoas e casca de laranja e bata um pouco (quase não fez efeito - tive que incorporar as amêndoas na mão mesmo pra não ter que aposentar a batedeira).
8. Desligue e, com a ajuda de uma espátula firme, transfira a massa para a bancada. A tigela ainda estará quente, mas a massa estará bem menos. Sove ligeiramente, dobrando a massa ao meio e amassando, incorporando todo o amido (e as amêndoas, no caso). O torrone não terá gosto de amido de milho, não se preocupe.
9. Coloque a massa toda dentro da assadeira e aperte com as mãos para que preencha todo o espaço, formando uma camada uniforme. Deixe a assadeira sobre uma grade para esfriar.
10. Quando estiver quase frio, desenforme com cuidado puxando as pontas do papel manteiga e, usando uma faca muito afiada polvilhada com amido, corte o torrone nas porções desejadas. Deixe os torroni terminarem de esfriar sobre uma grade antes de embalá-los individualmente ou guardá-los em um pote fechado, em camadas separadas de papel-manteiga. Cuidado para não apertá-los, ou eles grudarão uns nos outros. Guarde-os em um pote fechado, em temperatura ambiente, por até 2 semanas.

Memória afetiva - um post sem receitas

Não lembro onde, mas uma vez li que a nossa memória mais duradoura é a olfativa. Ninguém duvida que lembramos instantaneamente de quem não vemos há muito tempo quando passa alguém com o mesmo cheiro, que casa de Vó tem um cheirinho especial, que os cheiros nos levam a um turbilhão de sensações e abrem as chaves da memória... como aconteceu hoje quando alguém estava me contando que odiava o cheiro do vapor que sai quando água fria bate no asfalto quente. Só precisei sentir o cheiro - que eu amo, por sinal - na minha imaginação: já tinha sido transportada pra um banho de mangueira sob sol quente no pátio do colégio, todo de cimento. Isso com certeza há mais de 20 anos... tô ficando velha!

Não sei porque, mas isso me fez pensar em todas memórias culinárias que mais marcaram minha infância da minha infância, seja pelo cheirinho ou não. Acho que tudo me faz pensar em comida... in a good way!

-Vovó Lydia fazendo centenas de burrecas perfeitinhas na cozinha;

-Fazer pizza aos domingos com meu pai, escolher sabores e ingredientes;

-Vaca preta do Vovô Samy;

-Dividir pratos e a disputa pra ver quem ia escolher, e quem ia comer no prato onde a comida veio;

-Minha mãe "adivinhando" quando eu não aguentava mais comer, e dizendo que "se não quiser, não precisa". Sempre me perguntava como ela acertava o momento exato...

-Enrolar brigadeiros com a Nêne, raspar a panela, lamber a tigela da batedeira de bolo (e mais uma vez disputar quem ficava com a raspa de que);

-Almoço de domingo com todos os primos depois da piscina na casa dos avós.

Foi tudo brain-storming, mas perceberam que todas as memórias mais importantes estão ligadas a alguém, e a momentos familiares? O alimento é mesmo uma forma de estreitar relações, né? Família em volta da mesa, ou alguém te preparando uma coisa com carinho. E terminando de escrever isso me deu uma sensação de nostalgia mas ao mesmo tempo de satisfação por ter tido todas essas coisas...

Charosset - pro ano que vem...

Foto: Joana Braconi

Essa é uma receita tradicional de Pessach e como quase toda receita judaica, cada família tem o seu jeito de fazer, dependendo da origem geográfica e dos gostos pessoais... Tá bom que Pessach foi há quase um mês, mas pelo ritmo atual até que essa receita veio rápido pro blog... pensa que eu ainda tenho biscoito de natal na fila da postagem!

Voltando ao charosset, ele entra na mesa do jantar de pessach pra lembrar o barro utilizado na construção das pirâmides do Egito, onde os judeus eram escravos. A festa comemora a libertação do povo, a passagem para a liberdade. Então, essa é uma receita com muito mais variações que o normal. Porque teoricamente basta ser uma pasta amarronzada... não importa muito o que vai dentro. Em muitas famílias, se faz um pouquinho de charosset pra usar na hora da festa, e o que sobra acaba indo pro lixo. Na minha família isso seria impossível. Pela origem turca/grega, a receita passada de mãe pra filha (e agora pra mim!) conta com ingredientes deliciosos - e escuros - como tâmaras, passas. A riqueza de ingredientes da região é fascinante! Então quem faz o charosset tem que fazer uma quantidade grande, pra TODO mundo comer no jantar, e pra cada núcleo familiar levar um pouquinho pra casa e comer durante a semana. É uma iguaria esperada... sinceramente, não sei porque não fazemos mais vezes ao longo do ano! Tão gostosinho, pra comer com matzá ou com torrada mesmo.

Até o ano passado, minha avó fazia charosset pra todo mundo. Esse ano, com ela afastada da cozinha, eu herdei os cadernos de receita e a responsabilidade. Um dia ainda falo mais sobre isso, mas esses cadernos não são exatamente fáceis de ler. Em primeiro lugar, cada receita tem várias versões. Quando fui procurar um simples bolo de laranja que ela fazia, encontrei 5 receitas diferentes, e nenhuma anotaçãozinha sobre qual ela fazia - testei 2 erradas antes de acertar. A segunda dificuldade é que o caderno foi escrito pra ELA ler. Isso quer dizer que vários passos são omitidos, porque ela simplesmente já sabia, em algumas receitas ela mostra somente os ingredientes - foi o caso da versão "certa" do bolo de laranja, ainda bem que já estou entendendo melhor de técnicas culinárias e consegui reproduzir direitinho. O que temos ali é um guia que ela usava quando cozinhava, muito pessoal. Um tesouro, mas que precisa ser decifrado. Podem imaginar que fui procurar a receita de charosset com alguma insegurança.

A primeira boa surpresa foi ver que só tinha UMA receita de charosset no caderno (jarosse, de acordo com o título da receita no caderno, num portunhol que só quem conhece minha avó sabe do que estou falando). Fui fazer a receita meio sem saber se "passas" seriam escuras ou claras, por exemplo. Tentei as escuras, pro barro ficar o mais escuro possível. Já fazendo minhas próprias adaptações, coloquei um pau de canela na mistura, que achei que cairia muito bem.

O resultado? Ficou bem mais avermelhado que o da minha avó, um pouco mais doce e um pouco mais seco (mas isso foi porque eu não sabia até que ponto coar - poderia ter deixado mais úmido). Ficou uma delícia. Da próxima vez vou misturar passas claras também, pra dar uma acidez e quebrar um pouco o marrom-avermelhado. Mas foi aprovado pela família, isso é o que importa! Ainda temos muitos anos pra aprimorar a receita - e manter (e renovar) as tradições da família.

Jarosse (rende um montão, tipo uns 6 vidros de geléia!)

2 paus de canela

400g de tâmaras

1,2kg de maçãs vermelhas

500g de passas (usei só escuras e ficou muito doce, tem que achar a proporção que te agrada entre claras e escuras)

Nozes moídas (1 xícara)

-Encher uma panela grande com água fria até a metade.

-Descaroçar as tâmaras, cortar as maçãs em fatias não muito pequenas (8 ou 6 fatias cada, elas se desmancham). Descartar os cabinhos e caroços. À medida que for cortando as maçãs, colocar na panela com água para não escurecer.

-Colocar as tâmaras, passas e a canela na panela onde estão as maçãs, e se precisar colocar mais água. Deve ter o suficiente para cobrir a mistura. Cozinhar tudo em fogo médio, as frutas devem ficar bem desmanchadas e não deve ter muita água sobrando na panela (mas a mistura estará BEM úmida). Leva umas 2 horas.

-Desligar o fogo e deixar esfriar. Tirar os paus de canela e passar a mistura no processador. A mistura deve então ser peneirada, para não ficar tão úmida. Não acertei o ponto, mas ficou bom mesmo assim. Na hora de experimentar, é legal lembrar que quando misturarmos as nozes o charosset vai ficar um tantinho mais seco.

-Na hora de servir, misturar com nozes moídas na quantidade que agradar.

Opcional (não fiz): se gostar, esquentam-se 2 colheres (sopa) de vinagre + 2 colheres (sopa) de água + 1 colher (chá) de açúcar e mistura-se no charosset. Ajuda na conservação e deixa um pouco mais ácido.

Receita Bônus

Arrope: se aproveita a água onde ferveram as frutas e depois de coadas se agrega um pouco de açúcar e uma espremida de limão (tava assim na receita, JURO). Se leva ao fogo médio para engrossar um pouco. Com iogurte natural fica uma diliça!

When in doubt, waffle!

O título desse post veio escrito em rosa-choque numa blusa que comprei na minha última viagem. Achei o máximo! Apesar de ainda não ter postado sobe waffles, eles são parte integrante da rotina da minha casa...

Gosto de waffles desde criancinha, comia no Chaika, uma lanchonete perto de casa. Lá eles faziam uns recheados de queijo e presunto sensacionais! Ou talvez seja só uma memória afetiva mesmo me fazendo pensar que eram deliciosos... não como waffles por lá faz tempo, pra avaliar se eram bons mesmo - e não pretendo comer tão cedo. Certas coisas do passado são muito melhores se não forem revisitadas... Desencantei de vários restaurantes tentando resgatar sabores da infância, descobri que os sabores eram deliciosos sim, mas só por fazerem parte dessa fase deliciosa da minha vida, de dividir pratos com as irmãs e brigar pra ver quem ia comer direto do prato onde a comida veio, entre tantas outras boas lembranças.

Bom, voltando aos waffles. Sabiam que waffle também é um verbo, fazendo com que "when in doubt, waffle" seja uma piadinha de duplo sentido? Quer dizer alguma coisa tipo "ficar em cima do muro, não tomar uma atitude, enrolar pra resolver alguma coisa". Ou seja: se tiver em dúvida, não faça nada. Lá em casa, na dúvida a gente faz waffles mesmo. No café de fim de semana, no fim do dia... o preferido é com manteiga e mel, mas eu também adoro colocar uma fatia de queijo e uma de presunto por cima. O presunto ajuda a abafar o queijo, que derrete com o calor do waffle. Fica uma delícia!

Na mesma viagem em que comprei a camiseta, compramos também Maple Syrup pra comer com nossos waffles. Pra quem não sabe, é um xarope feito com a seiva da Maple Tree, árvore-símbolo do Canadá. Maple Syrup é o que os americanos jogam por cima das panquecas em todos os filmes e seriados. Nossa, fica uma delícia. O maple syrup é menos viscoso que o mel, então ao invés de ficar sobre a massa ele entranha por dentro do waffle. Além disso, tem um sabor quase caramelado, ao invés do frutado/floral do mel. Muito bom, vale a pena experimentar! Mas como tudo o que é bom dura pouco... o que a gente trouxe durou duas "rodadas" de waffles.

Agora, a receita tirada do livrinho da minha máquina de waffles.

Ingredientes:

2 xíc de farinha de trigo
3 CS açúcar
2 cc de fermento em pó
1/2 cc de sal
2 ovos
1 1/4 xíc de leite
1/3 xíc de óleo vegetal

Preparo:

1. Pré-aqueça a máquina de waffles.

2. Em uma vasilha misture a farinha de trigo, o açúcar, o sal e o fermento.

3. Separe as claras das gemas do ovo e bata as claras em neve.

4. Misture as gemas com o leite. Jogue o líquido na vasilha onde estão os ingredientes secos. Misture bem. Adicione o óleo.

4. Incorpore delicadamente as claras em neve à massa.

Coloque as porções de massa na máquina de waffles e espere de 4-5 minutos. Só abra a máquina quando começar a sair fumaça (antes disso, a massa ainda estará líquida).

Bolo de Jujuba!!!!!

O bolo de jujuba nada mais é que bolo de laranja recheado de beijinho de coco e coberto de marshmallow, decorado com jujubas. Esse é o bolo oficial da nossa infância, aquele que a gente pedia pra Vovó fazer nos nossos aniversários (alternava com um de morango igualmente delicioso). Tinha feito uma primeira tentativa no meu aniversário do ano passado, que foi uma sucessão de trapalhadas mas depois de algumas tentativas rendeu um bolo torto e delicioso. Recebi a incumbência de fazer um pra festa de 1 ano da minha sobrinha e dessa vez foi de primeira, ficou lindo, fresquinho, cheiroso...

O bolo pronto ao lado da receita, diretamente do fichário da Vovó

Na era dos bolos de cobertura chique, com enfeites em pasta americana ou impressões no papel-de-arroz, é muito bom saber que um bolo com cara de feito em casa continua fazendo o maior sucesso! Tomara que o bolo de jujuba também vire uma doce lembrança dos aniversários dessa nova geração da nossa família.

Antes de ganhar cobertura...

Bolo de Laranja da Vovó

(Rende 1 tabuleiro de 40x28cm; para um bolo grande recheado fiz duas medidas)

*Fica uma delícia com a glace de laranja desse post.

Ingredientes:

-1 xíc de manteiga sem sal amolecida

-2 xíc de açúcar

-3 xíc de farinha de trigo

-4 ovos

-1 xíc de suco de laranja pera

-1 CS de fermento em pó

Modo de Fazer:

1.Pré-aqueça o forno a 170C. Unte bem a forma com manteiga e enfarinhe.

2.Peneire a farinha junto com o fermento. Em outra tigela, bata a manteiga por 1 a 2 minutos. Adicione o açúcar em 3 levas, batendo por 2 minutos após cada adição. Após a última adição, bata até obter um creme homogêneo e leve.

3.Adicione os ovos um de cada vez, batendo por 1 minuto após cada adição.

4.Sem parar de bater, adicione 1/3 da mistura de farinha e depois metade do suco. Repita o processo. Adicione o último 1/3 da farinha e desligue a batedeira. Misture tudo com uma colher de pau ou espátula, até que toda a farinha esteja bem combinada à massa.

5.Despeje na assadeira, distribuindo a massa com uma colher de pau. Leva entre 30 e 40 minutos no forno. Desenformar depois que estiver completamente frio.

Recheio de Beijinho de Coco

-3 latas de leite condensado

-3 gemas peneiradas

-1 e 1/2 xíc côco ralado

-3 CS manteiga sem sal

Colocar tudo numa panela em fogo médio e mexer sem parar até engrossar.

Cobertura de Marshmallow - Merengue Italiano

Ingredientes:

-3 xíc açúcar

-3/4 xíc água

-3 cc vinagre

-3 claras de ovo

Modo de Fazer:

1. Leva-se a água, o açúcar e o vinagre a ferver numa panela até dar ponto de fio. Enquanto isso, ir batendo as claras em neve.

2. Joga-se bem devagar sobre as claras batidas em neve, sem parar de bater, até misturar bem e encorpar.

3. Cobrir o bolo imediatamente

Montagem do bolo:

Na véspera da festa, fiz 2 medidas de bolo (em dois tabuleiros separados). Uma delas eu desenformei sobre o prato de bolo. A outra desenformei sobre um salva-bolos. Apliquei o recheio sobre bolo da base, e com ajuda (não consigo fazer sozinha), passei o bolo que estava no sala-bolos para cima do recheio. Deixei tudo coberto com papel alumínio pra ficar fresquinho, usando palitos pro papel não encostar no bolo. Proteger das formigas se necessário!

No dia da festa, preparei o merengue, cobri o bolo e decorei com as jujubas.

Cre-cremo-cremo-cremogema!

Sabe bolo com gostinho de infância? Hum... bolo de Cremogema lá em casa era um hit. Cheiroso, fofinho, molhadinho. Quer coisa melhor?

Como esse bolo é sucesso garantido, resolvi fazer pra levar pro trabalho, no café da manhã da minha gerência. A única pessoa que não gostou muito da idéia foi meu marido, que queria o bolo todinho lá em casa.

Vamos à receita:

-1,5 xíc de farinha de trigo

-1,5 xíc de açúcar + 1/2 xíc (para a calda)

-1/2 xíc de leite (para a calda)

-1 caixa pequena de Cremogema (200g)

-2 tabletes de Claybom Culinária (200g)

-4 ovos

-1 colher de sopa de fermento (pó Royal)

-1 vidrinho pequeno de leite de côco (200mL)

Antes de começar, ligue o forno em temperatura média (~200C) e prepare uma assadeira grande (untar e enfarinhar).

1.Bata as 4 claras em neve e reserve.

2.Bata na tigela grande da batedeira a margarina e 1,5 xíc do açúcar até formar um creme.

3.Sem parar de bater, adicione as gemas uma a uma.

4.Ainda batendo, adicione o leite de côco (deixe sobrar 2 dedos na garrafinha - será usado na calda).

5.Adicione a farinha peneirada com o fermento (a minha batedeira tem uma peneira acoplável que "vibra" e facilita o processo - mas pode peneirar com um coador grande mesmo).

6.Desligue a batedeira e misture o cremogema com uma espátula (não tente bater - ele vira fumaça e suja a cozinha inteira).

Leve ao forno por aproximadamente 40 minutos, até que um palito espetado no centro da fôrma saia seco. Se for desenformar o bolo, faça com ele ainda quente e com a ajuda de uma colher regue imediatamente com a calda (misture 1/2 xíc de leite com o restinho do leite de coco e 1/2 xíc de açúcar, até diluir o açúcar).

Eu optei por não desenformar e cortar o bolo em quadradinhos dentro da forma mesmo. Reguei o bolo ainda quente com a calda e esperei esfriar para cortar e transferir para outro recipiente.

Observações:

-Não deixe de fazer a calda. Ela "cola" no bolo, formando uma casquinha molhada e deixando ele todo súper úmido.

-Na minha batedeira (acredito que por causa da peneira vibratória) esse bolo fica mais fofo do que já ficava, e desmancha na boca. É delicioso.