Torrone de Amêndoas pra Mamãe

Minha avó é Argentina, e quando os pais dela estavam vivos ela ia lá todo ano visitar. Bom, assim eu me lembro - memórias de infância podem enganar a gente. Sempre que ela voltava de lá vinha com um estoque de guloseimas e histórias de família - irmãos, sobrinhos e sobrinhos-netos que povoavam minha imaginação e viviam numa terra que eu considerava muuuuito distante e sabia que produzia doces maravilhosos. Entre as comidinhas, deliciosos Alfajores Havana cobertos com chocolate ou uma fina camada de açúcar. Esses já viraram figurinha fácil por aqui, agora que a Argentina é "logo ali" e todo mundo vai passar um feridão lá. Na época a gente só comia quando meus avós vinham de lá, e era uma festa. Outro doce muito festejado eram os torrones: macios e puxentos, davam trabalho pra cortar e pra mastigar, vinham cheios de algum tipo de nut que não me lembro exatamente qual (nem se era sempre a mesma), e super cheirosos. Lembro de sentar em volta da mesa da sala e assistir o ritual de cortar e distribuir pedacinhos de torrone entre os presentes.

Nunca encontrei um torrone desse tipo por aqui. Tem um branquelo e sem graça de uma marca mequetrefe (acho até que é argentina), vendido super baratinho. Nada a ver com aqueeeele torrone. Quando fui à Itália nem prestei atenção nisso, mas devia ter uns maravilhosos. A última vez que vi um torrone LINDO foi em NY, no Eataly. Não comprei porque era caríssimo e porque resolvi almoçar antes e pensar nisso depois, e acabei esquecendo e indo embora. Ah, e arrependimento matasse!

Toda essa longa história é pra explicar porque é que desde que vi essa receita de torrone no La Cucinetta estou com idéia fixa... Ela dizia que era melhor fazer só se tivesse batedeira planetária (que tem tigela de inox), que não sabia se a tigela de plástico da batedeira comum aguentaria a alta temperatura da calda. Como recentemente eu joguei açúcar fervendo na minha batedeira pra fazer merengue italiano, sabia que ia aguentar sim. E lá fui eu. Quase matei minha batedeira, tadinha. No final não tinha certeza se já tinha dado o ponto mas comecei a sentir um cheirinho de queimado vindo do motor e desliguei imediatamente. Acho que era minha amiguinha avisando que além de estar exausta, o doce tava pronto. Porque ficou uma delícia!!!! Perfumado de limão, cheio de amêndoas, puxento e chatinho de cortar, quase doce demais e com um saborzinho de mel ao fundo, como o torrone tem que ser. A cor ficou off-white pra ser chique. Torrone feito em casa é um luxo, gente!

A homenageada foi minha mamãe, que ganhou uma caixa cheia de quadradinhos de dia das mães. Ela merece isso e muito mais! Te amo, mãezinha!

Ah, um dia ainda compro (ganho?) minha KitchenAid...

Receita (adaptada do LaCucinetta)

Ingredientes:

1/3 xic. amido de milho

3 claras de ovos em temperatura ambiente

3/4 xic. mel de sabor suave e cor clara

3 xic. açúcar

1/2 xic, açúcar de confeiteiro

2+1/4 xic. amêndoas inteiras, com ou sem pele

casca ralada de 1 limão siciliano

Preparo:

1. Torre as amêndoas levando-as a forno médio pré-aquecido por 15 minutos, dando uma mexidinha no meio do tempo. Pique grosseiramente as amêndoas e reserve junto com as raspas de limão siciliano.
2. Polvilhe uma bancada limpa com o amido. Forre uma assadeira de 23x33cm com papel manteiga (parte brilhante pra cima - deixe sobrar papel nas bordas, pra "puxar" o doce depois). Coloque as claras de ovo na tigela da batedeira.
3. Numa panela média/grande, misture o mel e o açúcar. Leve ao fogo médio e deixe que o açúcar dissolva. Quando começar a ferver, coloque o termômetro para doces e continue cozinhando, mexendo de vez em quando.
4. Enquanto isso, ligue a batedeira e bata as claras até obter picos firmes. Junte o açúcar de confeiteiro e continue batendo até que esteja uniforme e brilhante. Não esqueça de controlar o caramelo durante todo o tempo.
5. Quando o termômetro marcar 157ºC, retire do fogo. Misture com uma colher de pau, fora do fogo, até que a temperatura abaixe para os 149ºC.
6. Com a batedeira ligada em velocidade média e com MUITO CUIDADO, despeje num fio constante o caramelo quente sobre as claras, tentando não atingir a pá. Não encoste na tigela da batedeira, pois ela ficará tão quente quanto a panela. A mistura vai ficar castanha e vai aumentar bastante de volume. Continue batendo em velocidade média até que todo o mel tenha sido incorporado e a mistura comece a desinflar.
7. A massa ficará cada vez mais espessa e grudenta e começará a clarear. Vá diminuindo a velocidade da batedeira conforme julgar necessário, pois a massa vai ficar bem pesada. Alguns minutos depois, você verá que ela está começando a se concentrar em torno da pá, desgrudando das laterais da tigela, como massa de pão (não vi isso acontecer, mas a temperatura da massa estava morna o suficiente para eu conseguir manusear e a batedeira começou a chiar, então tirei) . Na velocidade mais baixa, junte as amêndoas e casca de laranja e bata um pouco (quase não fez efeito - tive que incorporar as amêndoas na mão mesmo pra não ter que aposentar a batedeira).
8. Desligue e, com a ajuda de uma espátula firme, transfira a massa para a bancada. A tigela ainda estará quente, mas a massa estará bem menos. Sove ligeiramente, dobrando a massa ao meio e amassando, incorporando todo o amido (e as amêndoas, no caso). O torrone não terá gosto de amido de milho, não se preocupe.
9. Coloque a massa toda dentro da assadeira e aperte com as mãos para que preencha todo o espaço, formando uma camada uniforme. Deixe a assadeira sobre uma grade para esfriar.
10. Quando estiver quase frio, desenforme com cuidado puxando as pontas do papel manteiga e, usando uma faca muito afiada polvilhada com amido, corte o torrone nas porções desejadas. Deixe os torroni terminarem de esfriar sobre uma grade antes de embalá-los individualmente ou guardá-los em um pote fechado, em camadas separadas de papel-manteiga. Cuidado para não apertá-los, ou eles grudarão uns nos outros. Guarde-os em um pote fechado, em temperatura ambiente, por até 2 semanas.

Bolo de Banana e Nozes

Desde pequenininha, na minha casa nunca faltou banana. É a fruta que eu mais gosto disparado, e como todo dia. O problema é que com o calor e a umidade por aqui, elas não duram muito. Ficam logo muito pintadas, e começam a entrar naquela fase que ninguém quer comer. O que fazer com elas? Normalmente a Fabiana - minha diarista - já sabe: doce de banana light, sem açúcar. É só picar as bananas, colocar numa panela com um bocadinho de água e mexer de vez em quando. Fica uma delícia, e a banana madura desse jeito já é doce o suficiente pra não precisar de açúcar.

Hoje resolvi fazer uma coisinha diferente com cinco bananas que estavam quase prontas pra irem pro lixo: um bolinho que pede justamente bananas super-hiper-maduras. O bolo já saiu do forno com um cheiro delicioso, e quando esfriou um pouquinho cortei minha primeira fatia. Que delícia! Leve, molhadinho, cheiroso... uma ótimo destino para as últimas bananas do cacho. Ah, a receita eu adaptei do Chucrute com Salsicha.

Ingredientes (rendeu duas formas pequenas)

1/2 xícara de manteiga (120g) em temperatura ambiente

1 xícara de açúcar

2 ovos

1 xícara de banana muito madura amassada

1/2 de xícara de leite

1/2 CS de canela em pó

2 xícaras de farinha de trigo (menos 2 CS)

1 cc de bicarbonato de sódio

1 xícara de nozes picadas

1/2 xícara de coco ralado

Modo de Fazer

-Pré-aqueça o forno a 180oC. Unte e enfarinhe uma forma de pão (usei duas pequenas)

-Bata a manteiga com o açúcar até formarem um creme homogêneo. Sem parar de bater, junte os ovos. Adicione a banana, o leite e a canela.

-Desligue a batedeira. Junte à massa a farinha, as nozes, o bicarbonato e o coco. Misture com a ajuda de uma espátula.

-Despeje a massa sobre a forma, e leve ao forno por aproximadamente 50 minutos, ou até que um palito inserido no meio do bolo saia limpo. Retire do forno e desenforme.

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Charosset - pro ano que vem...

Foto: Joana Braconi

Essa é uma receita tradicional de Pessach e como quase toda receita judaica, cada família tem o seu jeito de fazer, dependendo da origem geográfica e dos gostos pessoais... Tá bom que Pessach foi há quase um mês, mas pelo ritmo atual até que essa receita veio rápido pro blog... pensa que eu ainda tenho biscoito de natal na fila da postagem!

Voltando ao charosset, ele entra na mesa do jantar de pessach pra lembrar o barro utilizado na construção das pirâmides do Egito, onde os judeus eram escravos. A festa comemora a libertação do povo, a passagem para a liberdade. Então, essa é uma receita com muito mais variações que o normal. Porque teoricamente basta ser uma pasta amarronzada... não importa muito o que vai dentro. Em muitas famílias, se faz um pouquinho de charosset pra usar na hora da festa, e o que sobra acaba indo pro lixo. Na minha família isso seria impossível. Pela origem turca/grega, a receita passada de mãe pra filha (e agora pra mim!) conta com ingredientes deliciosos - e escuros - como tâmaras, passas. A riqueza de ingredientes da região é fascinante! Então quem faz o charosset tem que fazer uma quantidade grande, pra TODO mundo comer no jantar, e pra cada núcleo familiar levar um pouquinho pra casa e comer durante a semana. É uma iguaria esperada... sinceramente, não sei porque não fazemos mais vezes ao longo do ano! Tão gostosinho, pra comer com matzá ou com torrada mesmo.

Até o ano passado, minha avó fazia charosset pra todo mundo. Esse ano, com ela afastada da cozinha, eu herdei os cadernos de receita e a responsabilidade. Um dia ainda falo mais sobre isso, mas esses cadernos não são exatamente fáceis de ler. Em primeiro lugar, cada receita tem várias versões. Quando fui procurar um simples bolo de laranja que ela fazia, encontrei 5 receitas diferentes, e nenhuma anotaçãozinha sobre qual ela fazia - testei 2 erradas antes de acertar. A segunda dificuldade é que o caderno foi escrito pra ELA ler. Isso quer dizer que vários passos são omitidos, porque ela simplesmente já sabia, em algumas receitas ela mostra somente os ingredientes - foi o caso da versão "certa" do bolo de laranja, ainda bem que já estou entendendo melhor de técnicas culinárias e consegui reproduzir direitinho. O que temos ali é um guia que ela usava quando cozinhava, muito pessoal. Um tesouro, mas que precisa ser decifrado. Podem imaginar que fui procurar a receita de charosset com alguma insegurança.

A primeira boa surpresa foi ver que só tinha UMA receita de charosset no caderno (jarosse, de acordo com o título da receita no caderno, num portunhol que só quem conhece minha avó sabe do que estou falando). Fui fazer a receita meio sem saber se "passas" seriam escuras ou claras, por exemplo. Tentei as escuras, pro barro ficar o mais escuro possível. Já fazendo minhas próprias adaptações, coloquei um pau de canela na mistura, que achei que cairia muito bem.

O resultado? Ficou bem mais avermelhado que o da minha avó, um pouco mais doce e um pouco mais seco (mas isso foi porque eu não sabia até que ponto coar - poderia ter deixado mais úmido). Ficou uma delícia. Da próxima vez vou misturar passas claras também, pra dar uma acidez e quebrar um pouco o marrom-avermelhado. Mas foi aprovado pela família, isso é o que importa! Ainda temos muitos anos pra aprimorar a receita - e manter (e renovar) as tradições da família.

Jarosse (rende um montão, tipo uns 6 vidros de geléia!)

2 paus de canela

400g de tâmaras

1,2kg de maçãs vermelhas

500g de passas (usei só escuras e ficou muito doce, tem que achar a proporção que te agrada entre claras e escuras)

Nozes moídas (1 xícara)

-Encher uma panela grande com água fria até a metade.

-Descaroçar as tâmaras, cortar as maçãs em fatias não muito pequenas (8 ou 6 fatias cada, elas se desmancham). Descartar os cabinhos e caroços. À medida que for cortando as maçãs, colocar na panela com água para não escurecer.

-Colocar as tâmaras, passas e a canela na panela onde estão as maçãs, e se precisar colocar mais água. Deve ter o suficiente para cobrir a mistura. Cozinhar tudo em fogo médio, as frutas devem ficar bem desmanchadas e não deve ter muita água sobrando na panela (mas a mistura estará BEM úmida). Leva umas 2 horas.

-Desligar o fogo e deixar esfriar. Tirar os paus de canela e passar a mistura no processador. A mistura deve então ser peneirada, para não ficar tão úmida. Não acertei o ponto, mas ficou bom mesmo assim. Na hora de experimentar, é legal lembrar que quando misturarmos as nozes o charosset vai ficar um tantinho mais seco.

-Na hora de servir, misturar com nozes moídas na quantidade que agradar.

Opcional (não fiz): se gostar, esquentam-se 2 colheres (sopa) de vinagre + 2 colheres (sopa) de água + 1 colher (chá) de açúcar e mistura-se no charosset. Ajuda na conservação e deixa um pouco mais ácido.

Receita Bônus

Arrope: se aproveita a água onde ferveram as frutas e depois de coadas se agrega um pouco de açúcar e uma espremida de limão (tava assim na receita, JURO). Se leva ao fogo médio para engrossar um pouco. Com iogurte natural fica uma diliça!

Cheesecake de Ricota (e de Pessach!)

Desde que me entendo por gente como cheesecake na casa da minha avó. Nunca consegui comer fora de casa. Como tantas outras coisas que eu sentia na infância sem conseguir entender (como porque eu conseguia comer um hamburger inteiro no Mc D e não no B_b's*), hoje sei exatamente a explicação: o cheesecake é tradicionalmente à base de cream cheese, e o da Vovó era de ricota. Então, imaginem uma torta leve e deliciosa!!!!

Desde o ano passado, comecei a tentar uma versão que pudesse ser comida em Pessach (feriado judaico em que se passa uma semana sem comer farinha de trigo ou qualquer coisa fermentada). O recheio da torta não leva farinha de qualquer forma, então era só uma questão de adaptar a massa da base. Ano passado segui à risca essa receita. Resultado: a casquinha ficou deliciosa, mas deu um trabalhão porque antes de firmar a manteiga derretia e a massa ia escorrendo pela forma, dentro do forno. Eu tirei várias vezes pra ajeitar, secar. Além disso, ficou muito dura pra cortar. Esse ano fiz algumas adaptações e a receita ficou perfeita!

*O hambúrguer de uma das lanchonetes é feito de tamanho pequeno, pra crianças. O da outra tem tamanho normal. Eu não conseguia perceber isso.

INGREDIENTES

Massa Tradicional:

1 Gema

200 g farinha (até dar liga)

100g manteiga sem sal

1 CS de açúcar

Massa de Pessach:

3/4 de xíc de amêndoas, torradas e frias, passadas pelo processador até virar uma farinha **

2/3 de xíc de farinha de matzá

1/4 cc de sal

100g de manteiga sem sal

2 gemas

Recheio

5 claras em neve

5 gemas

550g de ricota

1 lata de leite condensado

1 medida da lata + 1 dedo de leite integral

Gotinhas de extrato de baunilha

Cobertura

Geléia do sabor de sua preferência. Dessa vez foi de damasco, mas pode ser tangerina, morango, ou qualquer fruta vermelha.

MODO DE PREPARO

Massa

Misture os ingredientes com as mãos até dar liga.

Forre o fundo de uma forma de aro removível (24cm de diâmetro) e reserve.

Se estiver fazendo a receita de Pessach, levar ao forno médio pré-aquecido até a massa ficar firme como um biscoito.

Recheio

Bata todos os ingredientes menos as claras) no liquidificador e acrescente às claras em neve com uma colher de pau. Derrame por cima da massa de empada doce. Asse em forno médio pré-aquecido por aproximadamente 30 minutos ou até que fique firme.

Depois de completamente fria, a torta deve ser coberta com papel alumínio e armazenada em geladeira.

Cobertura

Diluir a geléia com um pouquinho de água fervendo. Derramar por cima da torta, deixar esfriar e levar à geladeira. Sirva gelada.

**Torre as amêndoas em forno altíssimo pré-aquecido, por 7 minutos (não deixe que fiquem pretas!). Para fazer a farinha, use sempre a função PULSAR do processador, se bater direto vira uma pasta.

Glace de Chocolate

Fiz essa receita para cobrir os cupcakes de chocolate da festinha da minha sobrinha. A cobertura fica brilhante e deliciosa, e é super fácil de fazer. Com certeza será repetida!

-Passe por uma peneira 1/2 xícara de cacau em pó;

-Misture com 1 e 1/2 xícara de açúcar de confeiteiro;

-Adicione leite às colheradas e vá misturando até formar uma pasta na textura desejada (tente aplicar sobre um bolinho; se escorrer pela forminha acrescente cacau ou açúcar, se estiver muito dura e difícil de passar acresente leite).

Deve ser aplicada imediatamente, pois endurece rápido. Muito boa pra "colar" decorações.

Borboletinha tá na cozinha...

No início do mês foi o primeiro aniversário da Marina, minha sobrinha amada. Como caiu muito próximo do carnaval, a festinha foi só na semana passada (tá, isso já tem um mês... foi quando eu comecei a escrever esse post). No play, com decoração de borboletas toda idealizada e executada pela mamãe dela com ajuda de um mutirão! Eu fiquei encarregada de fazer os cupcakes e o bolo oficial do parabéns... foi trabalho pra uma semana inteira (eu estava de férias).

As borboletas fiz com pasta americana colorida nas cores que minha irmã pediu, com um cortador de biscoitos. O problema é que pras asinhas delas ficarem levantadas elas tinham que secar (umas 48 horas) na posição certa, abertinhas. Pra conseguir isso deixei todas descansando nas quinas dos meus potinhos plásticos e tabuleiros, sem cobrir. Imagina a montanha de pote na sala lá de casa, 140 borboletas coloridas! Pena que essa foto eu não tirei...

Optamos por cupcakes de baunilha com cobertura de laranja e de chocolate com cobertura de chocolate. A receita do de chocolate foi fácil escolher, essa aqui que eu já tinha postado do 125 Best Cupcake Recipes. É bom demais! Dessa vez cobri com glacê de chocolate. Apesar de o livro ser infalível, a de baunilha eu já tinha feito e achado um pouco sem graça (além de que a autora diz que é pra ser comido NO MESMO DIA, o que não era uma opção). Então resolvi testar o Vanilla Daisy Cupcake do The Crabapple Bakery Cupcake Cookbook. Acertei em cheio! Delicioso, cheiroso, macio... e a receita diz que pode ser congelado!

Fiz os cupcakes todos ao longo da semana e congelei pra ficarem fresquinhos no dia da festa. Pra congelar cupcakes, a regra é a seguinte:

-espere esfriar bem

-embale UM A UM, sem cobertura, em filme plástico (aqueles de rolo)

-congele sobre uma assadeira (não dá pra "jogar" no freezer porque eles podem amassar e deformar, se não tiver espaço congele um pouco de cada vez)

-depois de congelados, passe os bolinhos embalados para um saco plástico (quantos sacos precisar) e mantenha o saco fechado no freezer pra não pegar cheiro das outras comidas e nem queimar do frio

Para descongelar:

-Tire do freezer aproximadamente 1h antes de usar ou aplicar cobertura

-Desembale imediatamente - se ele descongelar dentro da embalagem, o bolo e a forminha ficarão empapados

-Deixe repousando sobre uma mesa em temperatura ambiente.

OBS: se tiver usado forminhas coloridas, forre a mesa ou pedra onde vai deixar os bolinhos descongelando. Elas podem manchar a superfície durante o processo.

Vanilla Daisy Cupcakes (adaptado de The Crabapple Bakery Cupcake Cookbook)

*a receita diz que rende 24 bolinhos, mas fiz 20 bolinhos na forminha nacional para mini-bolo

Ingredientes:

-2 e 3/4 xíc de farinha de trigo

-2 cc fermento em pó

-200g de manteiga sem sal amolecida

-1 e 3/4 xíc de açúcar

-4 ovos

-1 CS extrato de baunilha

-1 xíc leite

Modo de Fazer:

1.Pré-aqueça o forno a 170C. Forre duas assadeiras de muffins com forminhas de papel.

2.Peneire a farinha junto com o fermento. Em outra tigela, bata a manteiga por 1 a 2 minutos. Adicione o açúcar em 3 levas, batendo por 2 minutos após cada adição. Após a última adição, bata até obter um creme homogêneo e leve.

3.Adicione os ovos um de cada vez, batendo por 1 minuto após cada adição. Acrescente o extrato de baunilha e bata até combinar tudo.

4.Sem parar de bater, adicione 1/3 da mistura de farinha e depois metade do leite. Repita o processo. Adicione o último 1/3 da farinha e desligue a batedeira. Misture tudo com uma colher de pau ou espátula, até que toda a farinha esteja bem combinada à massa.

5.Com a ajuda de uma concha, distribua a massa pelas forminhas de cupcake, enchendo cada uma até aproximadamente 3/4 da capacidade (ou divida igualmente por 20 forminhas). Asse por 18 a 20 minutos ou até que um palito inserido no meio de um bolinho saia seco. Remova os cupcakes imediatamente da forma e deixe esfriando sobre uma grade.

Glacê de Laranja

Em uma xícara de suco de laranja pera, acrescente açúcar de confeiteiro aos poucos e vá misturando até formar uma pasta na textura desejada (se ficar muito diluído vai escorrer pelo bolo, faça o teste!). Utilizar imediatamente porque endurece rápido!

Sorvete de Baunilha

O calor aqui no Rio tá cruel e acho que vamos falar muito de sorvete nos próximos meses...

O segundo sabor que testamos aqui em casa foi o de baunilha. Na primeira tentativa segui à risca a receita do David Leibovitz, mas achei que o gosto de creme de leite fica acentuado demais... então alterei a proporção, e cheguei à receita que ficou perfeita pra gente! Fiz usando a proporção de Gelato do The Ultimate Frozen Desert Book. De acordo com os autores teoricamente os gelati não levam creme de leite (a gordura vem apenas das gemas e do próprio leite). O problema é que na Europa o teor de gordura do leite é mais elevado que nas Américas, e por isso eles sugerem trocar uma pequena parte do leite por creme de leite fresco - pra repor a nata, mesmo. Funciona super bem!

Esse sorvete puro já é maravilhoso, por conta da fava de baunilha. Tem gosto de baunilha "de verdade", não só aquele cheirinho que a gente está acostumado... fica uma delícia também com banana picadinha, igual eu comia quando criança! Se puser uma calda de chocolate feita em casa, então...

Gelato de Baunilha

2 e 3/4 xícara de leite integral

3/4 xícara de açúcar

1/4 xícara de creme de leite fresco

pitada de sal

1 fava de baunilha

6 gemas grandes

3/4 cc extrato de baunilha

1. Aqueça o leite, o açúcar, o sal e o creme de leite numa panela média. Raspe as sementes da fava de baunilha sobre o leite morno e coloque a fava dentro do leite também. Cubra, remova do calor e deixe esfriar a temperatura ambiente por 30 minutos.

2. Numa tigela média, bata as gemas levemente. Derrame a mistura morna de leite sobre as gemas com cuidado, mexendo constantemente até homogeneizar, e devolva as gemas com a mistura de leite para a panela.

3. Mexa a mistura sem parar sobre fogo médio com uma espátula, raspando o fundo, até que a mistura engrosse e revista a espátula. Derrame a mistura numa tigela limpa, passando por um coador. Coloque a fava de baunilha dentro do creme, adicione o extrato de baunilha. Coloque a tigela com o creme sobre um tabuleiro com água gelada e mexa o creme até esfriar.

4. Deixe o creme esfriar na geladeira por várias horas. Antes de bater na máquina de sorvete, retire a fava de baunilha e lave-a para outro uso (eu coloco num pote de aúcar baunilhado).

Gelato de Morango

A notícia está chegando uns 2 meses atrasada e todos os que me conhecem já sabem: ganhei uma sorveteira de aniversário! Desde que ela chegou, anda trabalhando bastante por aqui... encomendei pra chegar junto com ela 2 livros de receitas: The Ultimate Frozen Dessert Book, do Bruce Weinstein e Mark Scarbrough, e The Perfect Scoop, do David Leibovitz. O resultado é tão maravilhoso que a gente não consegue mais comprar sorvete fora de casa...

A nova estrela da casa

A primeira receita que resolvi tentar foi de sorvete de morango! Não que eu goste desses sorvetes rosa-choque que são vendidos por aí, mas eu amo a fruta e adorei todos os gelatos de fragola que comi pela Itália, num tom de rosa bem mais pálido e uma explosão de sabor. A receita, retirada de um blog, infelizmente não funcionou pra mim. E quando eu ganhei o brinquedinho estávamos no auge da época do morango. Aí eu testei o Strawberry Gelato do Weinstein e Scarbrow, e ficamos apaixonados. Apesar de ter várias receitas marcadas no livro para testar, desde as mais tradicionais como doce de leite e pistache até mais exóticas como sorvete de manjericão ou de açafrão, desde que ganhei a sorveteira só consegui fazer vanilla (com fava de baunilha de verdade!) e morango. As duas são deliciosas e por enquanto não conseguimos parar de comer.

A receita pede por geléia de morango 100% fruta, mas eu resolvi fazer minha própria geléia. E já tinha feito a receita umas 3 vezes quando os morango começaram a ficar mais caros e menos doces. Foi aí que eu vi a tal da geléia no mercado e resolvi testar - seria uma boa opção pra garantir o sorvete de morango no resto do ano. O sorvete fica realmente delicioso, como se tivesse sido feito com própria fruta. A geléia é 100% fruta, mas não é 100% morangos. Ela leva suco de maçã pra adoçar e modificar a textura, mas não afetou em nada o sabor.

geléia 100% fruta no supermercado

geléia de morango feita em casa

O único probleminha que a sorveteira me trouxe foi uma quntidade enorme de claras de ovo sobrando, já que as receitas usam muitas gemas. Estou congelando e usando aos poucos - tenho que acelerar o ritmo! Uso em suflês e omeletes de claras.

Gelato de Morango (adaptada de The Ultimate Frozen Dessert Book)

-5 gemas grandes à temperatura ambiente

-1/2 xíc açúcar

-2 xíc leite integral

-1/2 xíc creme de leite fresco

-250g de geléia de morango 100% fruta

-1/4 cc sal

1. Bata as gemas e o açúcar numa tigela média até que a mistura fique grossa e pálida, por aproximadamente 2 minutos. Reserve.

2. Aqueça o leite e o creme de leite numa panela sobre fogo médio até que pequeas bolhas se formem junto a parede da panela, mas antes de levantar fervura.

3. Batendo, derrame metade da mistura aquecida de leite na tigela onde estão os ovos e o açúcar, até combinar. Despeja essa mistura na panela com o resto do leite. Em fogo mínimo, cozinhe mexendo sempre até que a mistura comece a ficar espumosa e engrosse a ponto de cobrir a parte de trás de uma colher de pau, por aproximadamente 7 minutos. Coe para uma tigela limpa. Misture a geléia de morango e o sal. Refrigere até que fique bem gelado, por pelo menos 4 horas.

4. Gele na sorveteira de acordo com as instruções do fabricante. Sirva imediatamente ou coloque no freezer em um recipiente hermeticamente fechado (ou em vários menores). Pode ser guardado por 1 mês (aqui em casa nunca durou mais de 2 dias).

Para fazer a geléia em casa:

-processar 500g de morangos bem maduros até virarem polpa;

-ferver numa panela com 1 xícara de açúcar até atigir o ponto de geléia (testar tirando uma cc dapanela quente e levando ao freezer até atingir temperatura "de geladeira").

-essa medida rende mais do que o necessário, usar só 250g e guardar o resto para comer com torradas.

Mais Aniversário: Torta Vulcânica de Chocolate

Ainda sobre o aniversário do meu pai... comemoramos com um super almoço na casa dele no sábado. Eu fiquei encarregada de fazer a torta, e escolhi reproduzir a Torta Vulcânica de Chocolate da Simone, do Chocolatria. A aparência ficou bem diferente, primeiro porque a minha forma tem 26cm de diâmetro (a sugestão era uma de 22cm) por isso a torta ficou mais baixinha. Além disso, acho que eu deveria ter colocado BEM mais Ovomaltine - eu optei por ir no olho, ao invés de medir. Cobri a torta toda com uma fina camada... que se dissolveu e formou uma película brilhamte, crocante e deliciosa sobre a torta. Mas não ficou um nadinha de pó aparecendo.

A massa leva um tantinho de café, e não fica muito gostosa sozinha - mas vai por mim, que combinada com o recheio de chocolate é uma maravilha! Ficou tudo uma delícia, e com um cheirinho matador! Digna de comemorar os 60 anos do DDV!!!!!

Massa:

-2 xíc de farinha de trigo

-3 CS de açúcar

-150g de manteiga sem sal cortada em cubinhos

-3CS de chocolate em pó

-1 c sobremesa de pó de café

-colheradas de água gelada, se necessário (não foi)

1. Misture os secos; adicione a manteiga e misture inicialmente com um garfo, e depois dê o ponto com as mãos, até obter uma massa lisa e homogênea;

2. Abra a massa no fundo e lateral de uma forma de 22cm. Perfure com um garfo e leve ao forno pré-aquecido a 180C por aproximadamente 25min ou até assar.

Recheio:

-100g de manteiga sem sal

-150g de chocolate meio amargo

-1 xíc de açúcar

-1,5 CS mel

-pitadinha de sal

-4 ovos médios

-1/4 xíc de leite

-1/2 xíc Ovomaltine

1. Derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria;

2. Numa tigela, junte os ovos, o leite, o açúcar, o sal e o mel;

3. Bata com um mixer ou na batedeira por cerca de 5 minutos ou até ficar bem espumoso. Adicione a mistura de chocolate e volte a bater para homogeneizar;

4. Verta a mistura sobre a massa assada. Polvilhe o ovomaltine cuidadosamente sobre a torta, cobrindo toda a superfície com fartura. Assar em forno pré-aquecido a 180C por aproximadamente 35 minutos.

Pied-de-Garçon - pra presente!

Dia 17/08 foi aniversário do meu pai. Mais ou menos uma semana antes eu tinha decidido que queria dar alguma comidinha pra ele. Foi aí que comecei minha busca por uma receita que fosse... chocolática ao máximo! Afinal, quem convive com meu pai sabe o que ele costuma dizer:

-o que atrapalha o bolo de chocolate é o bolo

-o que atrapalha a mousse de chocolate é a mousse

-o que atrapalha o wafer de chocolate é o wafer...

...e por aí vai. Resumindo, ele gosta de chocolaaaaaate (nesse momento lembrem das tardes passadas ouvindo o Sloth dos Goonies falando isso).

Além disso, eu queria dar alguma coisa que ele pudesse comer acompanhando um cafezinho que ele tanto ama (não sei se isso de fato aconteceu). Procurei no site do David Leibovitz e achei justamente o que eu eatava procurando: uma camada de amêndoas torradas, coberta com caramelo crocante (na verdade essas camadas acabam se fundindo em uma só), coberto com chocolate meio amargo, coberto com mais amêndoas torradas, e tudo isso quebrado em mil pedacinhos... O doce ficou uma delícia, e eu já fiquei tendo delírios de fazer um sorvete de baunilha com isso dentro e inventar o melhor sorvete de crocante já feito.

Aí foi só botar num potinho, fazer uma arte bonita, mandar pra gráfica e dar pro papai! Se ele gostou? Diz ele que sim... acabou tudo bem rapidinho!

Potinho visto de cima*

*DDV= Dono Da Verdade, apelido carinhoso do meu pai aqui em casa...

Ah, ninguém entendeu porque esse nome? Tá, eu explico... acontece que sobrou um tanto de "crocantes de amêndoas, caramelo e chocolate" (tradução do nome bem descritivo dado pelo Leibovitz) e eu levei pro escritório pra fazer um agrado pro povo de lá. As pessoas me perguntaram o que era, eu expliquei... eis que o primeiro a comer declara: "Mas isso é pé de moleque!". Bom... até entendo a semelhança, dada a crocância, e a presença de algum tipo de nut. Mas pé de moleque não dá né?! Batizei de pied-de-garçon, que fica uma coisa mais fina!

Presentinho pro papai

Ingredientes:

-2 xíc (225g) de amêndoas torradas e moídas (passei no processador, sem deixar virar farinha)

-2 CS água

-115g de manteiga com sal cortada em pedaços

-1 xíc de açúcar

-1/4 de xíc de açúcar mascavo

-1/4 cc de bicarbonato

-1 cc de extrato de baunilha

-140g chocolate meio amargo picadinho

Preparo:

-Unte uma assadeira com óleo vegetal sem sabor (usei de Girassol);

-Distribua metade das amêndoas sobre a assadeira, formando um retângulo de aproximadamente 20x25cm (a minha assadeira tinha justamente esse tamanho);

-Numa panela média e com um termômetro para caldas aqueça a água, manteiga e açúcares. Cozinhe, mexendo o mínimo necessário, até o termômetro atingir 150C;

-Remova imediatamente do fogo e acrescente o bicarbonato e a baunilha, misturando

-Rapidamente despeje a mistura sobre as amêndoas. Tente formar uma camada razoavelmente uniforme (se necessário, ajudar com uma espátula);

-Distribua o chocolate sobre o caramelo e deixe ali por 2 minutos, então espalhe com o auxílio de uma espátula (essa hora é linda, porque o chocolate derrete ao entrar em contato com o calor do caramelo);

-Cubra com o restante das amêndoas e pressione suavemente com as mãos;

-Deixe esfriar completamente e quebre em pequenos pedaços para servir. Dura 10 dias em recipiente fechado.

Tap Cupcakes de Caramelo

Sexta-feira à tarde recebi uma encomenda mais que especial: 17 bolinhos pra presentear minha turma de sapateado, que faria sua estréia nos festivais de dança no sábado à noite, no Festival Com-Passos de Dança. Dada a extensa programação daqueles dois dias (aniversário de casamento sexta à noite e almoço de aniversário do meu pai sábado à tarde), não dava pra fazer nada MUITO trabalhoso, então nada de pasta americana!

Optamos então por plaquinhas com tema de sapateado de um lado e mensagem da professora do outro. 6a feira cheguei em casa e peguei meus dois livros de cupcakes pra escolher um sabor... acabei escolhendo o Caramel Lover's Cupcakes, do Crabapple Bakery Cupcake Cookbook. Fiz os bolinhos 6a à noite e parti pro photoshop. Óbvio que a internet tinha caído e eu não ia conseguir nenhuma imagem de sapateado... resolvi o assunto fotografando meu próprio sapato!!! E por incrível que pareça ficou bonito! A essa hora a casa já estava invadida por um cheiro irresistível de bolo de caramelo no forno.

No sábado de manhã cedo enviei por email a arte para a gráfica, e na hora de buscar... recebi a notícia de que só ficaria pronto 13:40!!!!!!! Mas a entrega doa bolinhos era pras 14h, e eu ainda tinha almoço do meu pai. Alooooow! Cancelei o pedido e no maior se-vira-nos-trinta levei tudo pra casa da minha mãe, imprimi na impressorinha caseira, ela me ajudou a cortar-e-colar tudo (sim, porque eu ia imprimir a frente em adesivo e o verso em papel chique. Ia ficar tudo lindo e a colagem ia ser super automática né?!

Resultado final: impressão mambembe, mas recado passado!

No final deu tudo certo. Os bolos ficaram fofinhos, cheirosos e deliciosos. Cobri com uma ganache de chocolate meio-amargo e bolinhas prateadad. Embalamos um a um, e passamos fitas nas cores do figurino. A apresentação... não ficou exatamente como eu queria, a qualidade da impressão e do corte era pra ser umas 10 vezes melhor, mas deu pra fazer um bonito com o pessoal. Acho até que meus bolinhos deram sorte: tiramos segundo lugar!!!!!

Os bolinhos embalados individualmente

Agradecimentos especiais pra minha MOM, que fez com que os bolinhos acontecessem.

Os bolinhos, recém saídos do forno

Receita:

Você vai começar fazendo a calda de caramelo

Numa panela de fundo grosso, junte:

-150g de manteiga

-1 xíc de açúcar mascavo

-3/8 xíc de Karo

-3/4 xíc de creme de leite fresco

-1 cc de extrato de baunilha (esse ingrediente foi por minha conta)

Deixe cozinhar sobre fogo médio, mexendo ocasionalmente com uma espátula até o açúcar se dissolver. Aumente o fogo e deixe ferver por no mínimo 5 minutos. Desligue o fogo e deixe esfriar à temperatura ambiente.

Obs: É EVIDENTE que eu tinha que fazer trapalhada, e resolvi que 150g de manteiga era 1 tablete e meio. Depois que já estava tudo no fogo que eu me toquei que tinha posto 300g de manteiga, ou seja: o DOBRO do que precisava! Corri pra completar o resto dos ingredientes e consegui fazer o dobro da receita ao invés de jogar tudo fora.

Agora, o bolo (a receita diz que rende 24, mas nas minhas forminhas rendeu 30!):

Ingredientes:

-3 e 1/3 de xíc de farinha de trigo

-3 cc de fermento em pó químico

-1 e 1/3 xíc de calda de caramelo (ó a receita aí em cima - sobra um pouquinho!)

-2/3 xíc de água

-150g de manteiga sem sal à temperatura ambiente

-1 e 3/4 xíc de açúcar mascavo

-4 ovos

Preparo:

-Pré-aqueça o forno a 170C. Coloque as forminhas na assadeira de cupcakes (tive que fazer em 3 levas)

-Peneire a farinha e o fermento juntos.

-Em outra tigela, misture a água e a calda de caramelo.

-Em uma 3a tigela, bata a manteiga por 1-2 min, até que fique cremosa. Adicione um terço do açúcar de cada vez, batendo após cada adição. Após a última adição, bata até que a mistura fique leve e macia e o açúcar esteja praticamente dissolvido. Adicione os ovos um de cada vez, batendo por 1 minuto após cada adição.

-Adicione 1/3 da mistura de farinha e fermento e bata em velocidade média até que esteja combinado. Acrescente metade da mistura de caramelo e bata até combinar. Repita o processo (1/3 da farinha, metade do caramelo). Adicione o restante da farinha e bata até que esteja bem incorporada. Cuidado para não bater demais, ou a massa ficará dura (eu preferi terminar de incorporar a farinha à mão, com uma espátula).

-Coloque a mistura nas forminhas com a ajuda de uma colher, preenchendo cada uma até passar um pouquinho da metade, pois essa massa cresce muito. Asse por 18 minutos ou até que um palito saia limpo quando inserido nos bolinhos. Retire os cupcakes da assadeira imediatamente e deixe esfriar sobre uma grade.

O livro sugere uma cobertura de caramelo, mas eu fui de ganache de chocolate, derretendo 150g de chocolate meio-amargo em banho maria e misturando com um tantinho de creme de leite.

Caramelos de Baunilha com Flor de Sal - pra presente!

Quando eu vi essa receita do David Leibovitz eu sabia que eu simplesmente PRECISAVA fazer. Sempre fui enlouquecida por balas de leite, mas desde que os caramelos Embaré sumiram do mercado (no Rio, porque eu já comprei em beira de estrada indo pra Minas) estava carente de uma bala que valesse a pena, com aquele gosto profundo e quente de leite caramelado e textura puxa-puxa de verdade.

Aproveitei que uma amiga super querida ia fazer aniversário e uni o útil ao agradável - caramelos pra presente! É uma boa maneira de não comer TODAS as balas...
Comprei papel celofane pra embrulhar as balinhas uma-a-uma, um potinho hermético pra biscoitos, fiz um adesivo e um tag no photoshop, mandei pra gráfica aqui do bairro. E não é que ficou uma produção caprichada?! Rendeu um presente bonito!

As balas... ficaram simplesmente deliciosas! Versão ultra melhorada do clássico da minha infância. Como se pode imaginar (e como deveria ser) é um doce BEM doce, mas a flor de sal dá uma profundidade de sabor incrível. Bom, eu adoro um salzinho no doce, quando aplicado com critério. A textura talvez pudesse ter ficado um tantinho mais mole, mas mesmo assim valeu!

Pra fazer essa receita é necessário um termômetro de caldas. Eu não tinha um, mas como já estava na minha listinha de desejos há algum tempo e não estava caro, aproveitei pra comprar. Pelo que eu entendi é impossível fazer caramelos e balas sem ter um desses. E é bem facilzinho de usar.

Ingredientes:

-180 mL de creme de leite fresco / natas (use creme de leite da melhor qualidade que encontrar; eu

comprei numa confeitaria aqui perto que vende por peso).

-1 cc de extrato de baunilha (uso o natural, que eu fiz aqui em casa e tem um cheiro maravilhoso)

-1/2 cc + 1/4 cc de flor de sal

-1/2 xíc de glucose de milho (Karo)

-1 xíc de açúcar

-4 CS (60g) de manteiga com sal de boa qualidade em temperatura ambiente

Preparo:

1. Forre uma forma de bolo inglês com papel alumínio e unte com uma camada fina de óleo (passe com um papel toalha). Aí começaram minhas trapalhadas - eu untei com uma camada fina de óleo, mas "esqueci" de algumas partes. No final o papel não soltou do caramelo nessas parte, e lá se foi um tanto de doce pro lixo.

2. Coloque o creme de leite, 2 CS de manteiga, 1/2 cc de flor de sal e a baunilha numa panela pequena e leve ao fogo até levantar fervura. Abaixe o fogo e deixe a panela tampada.

3. Em uma panela média misture o açúcar e a glucose. Leve ao fogo alto até que o termômetro atinja 155C (acho que podia ter sido um poquinho menos). Não mexa muito a calda, só o estritamente necessário. Se precisar, use o cabo da panela pra criar um ligeiro movimento e evitar que alguma parte se queime. Para uma medição correta da temperatura, certifique-se de que o bulbo do termômetro está dentro da calda, mas sem encostar no fundo da panela (que tem uma temperatura bem mais alta).

4. Desligue o fogo. Despeje a mistura de creme de leite na panela do caramelo e misture.

Essa foi a trapalhada número dois. CUIDADO que levanta uma fervura "do mal" nessa hora, quase instantânea. Eu estava desavisada e me queimei... Acenda o fogo novamente, e só desligue quando a mistura atengir 127C. Após deligar o fogo, acrescente o restante da manteiga e misture até derreter totalmente.

5. Despeje a mistura na forma e coloque sobre uma grade. Após 10 minutos descansando, polvilhe com 1/4 cc de flor de sal. Deixe esfriar completamente, remova da forma e descasque o papel alumínio. Corte em cubinhos ou paralelepípedos com uma faca bem afiada - passe a lâmina na chama do fogão antes de cada corte pra facilitar. Embale os caramelo um a um. Podem ser armazenados por até um mês em recipiente fechado.

Torta de Morangos...

Sei que tem mais de um mês, mas dia 11/05 foi aniversário do Rapha, e como sempre ele me pediu pra fazer torta de morango, que ele ama. A primeira vez que ele comeu essa torta foi num aniversário meu, eu tinha encomendado num restaurante. Ele gostou tanto que me desafiou a fazer igual, e como eu consegui não parei mais de receber encomendas... adooooro! A receita foi uma mistura de muitas receitas de torta alemã que eu peguei na internet, mas ao invés de botar chocolate por cima, faço uma cobertura de morangos.

A torta é super gordurosa devido às altas quantidades de manteiga e creme de leite, mas é muito boa. Não custa nada lembrar que pra ficar deliciosa e valer todas as calorias extras o creme de leite e a manteiga tem que ser da melhor qualidade!

Ingredientes:

1 pacote de biscoito Maria
3 caixinhas de creme de leite
300g de manteiga sem sal (uso Aviação)
300g de açúcar
2 gemas
Gotas de baunilha
Gelatina de morango
2 caixinhas de morangos

Preparo:

-Bata a manteiga com o açúcar e as gemas por alguns minutos, até ficar branco. Em seguida, pingue três gotas de essência de baunilha. Acrescente as caixinhas de creme de leite, sem parar de bater. Leve esse creme à geladeira por 20 minutos.

-Com o biscoito, forre o fundo da fôrma. Recheie com metade do creme e leve ao congelador até que fique firme. Cubra a parte de cima da torta com mais uma camada de biscoito, depois com o restante do creme e leve ao congelador novamente.
-Prepare uma gelatina de morango e deixe esfriar. Tire os talinhos e corte os morangos ao meio. Quando a torta estiver firme, enfeite com os morangos e derrame um pouco da gelatina (pra ficar brilhoso). Reserve um morango inteiro para decorar.

A torta deve ficar em geladeira até ser servida. Pode ser preparada de véspera.

Cenas de um almoço árabe - Baklavá

Amanhã o almoço aqui vai ser comida árabe. De véspera já preparei a sobremesa: Baklavá! Esse é o tipo de doce que eu gosto, com nozes, amêndoas e mel. A massa parece massa folhada, mas é um tipo de massa mais fina, chamada Fillo (vendida pelas mesmas empresas que a massa folhada comum, eu comprei na loja da Arosa). O doce dá um trabalhão, trabalho de dia inteiro mesmo. Mas é simplesmente DIVINO (isso porque teoricamente ele fica mais gostoso 8 horas depois de pronto, e eu comi direto do forno)...

A receita peguei do Cooks Illustrated, que eu assino. De acordo com eles, o baklavá deve ser feito em uma assadeira de alumínio (sem anti-aderente) retangular. Certifique-se que a massa Fillo está totalmente descongelada antes de usar. O doce deve ser preparado de véspera.

Ingredientes

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1. Calda

1 1/4 xíc de açúcar cristal

3/4 xíc de água

1/3 xíc de mel

1 CS de suco de limão siciliano

3 tiras de casca de limão, obtidas com um descascador de legumes

1 pau de canela

5 cravos

1 pitadinha de sal

2. Recheio

250g amêndoas sem pele

125g nozes

1 1/4 cc canela

1/4 cc cravo em pó (não usei)

2 CS açúcar cristal

1 pitada de sal

3. Massa

1 1/2 xíc de manteiga sem sal clarificada (~1 xíc manteiga clarificada)

500g de massa fillo (usei 2 embalagens de 300g, mas como não tnho prática com a massa desperdicei muito)

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Modo de Fazer:

1. Calda: combine os ingredientes da calda numa panela pequena e deixe levantar fervura, mexendo de vez em quando para garantir que o açúcar dissolva. Transferir para uma jarra pequena (usei uma jarra medidora) e deixar esfriar enquanto prepara e assa a baklavá; quando estiver frio, descarte a casca de limão, a canela e os cravos. A calda, depois de fria, pode ser armazenda em recipiente fechado por 4 dias na geladeira).

2. Recheio: Pulse as amêndoas no processador até ficarem bem picadinhas (20 pulsos de 1 segundo), transfira para uma tigela média. Pulse as nozes no liquidificador até ficarem bem picadinhas (15 pulsos de 1 segundo), transfira para a tigela das amêndoas. Adicione os outros ingredientes e misture bem.

3. Montagem:

-Pincele a assadeira com manteiga clarificada. Ligue o forno a 180C. Abra a massa fillo numa superfície lisa e seca, passe as mãos com cuidado para alisar. Se as folhas forem maiores que a assadeira, será necessário cortar a massa no tamanho desejado; nesse caso cortar a pilha toda de uma vez. A massa seca rápido, e é necessário sempre deixar a pilha que não está sendo usada coberta com plástico e um pano de prato. Aplique uma folha de massa na assadeira, pincele a folha com a manteiga. Repita o processo com outras 5 folhas, pincelando cada uma com manteiga.

-Distribua metade do recheio sobre a folha superior, e cubra o recheio com mais uma folha. Essa folha deve então ser pincelada com manteiga. Os retalhos de massa podem ser usados, encaixando-os de modo a cobrir toda a extensão da assadeira. Repita o processo folha de massa-manteiga mais 3 vezes.

-Repita o passo anterior, despejando o resto do recheio (guardar um poquinho para polvilhar no final), e colocando sobre essa camada todas as folhas restantes da massa (sempre pincelando cada uma delas com manteiga). Antes de colocar manteiga sobre a última camada, pressione a massa com as mãos, fazendo força para sair todo o ar que estiver entre as camadas, sempre empurrando do centro para os cantos. Cubra então a última camada com manteiga. Corte o doce com uma faca de serra (faca para pão), formando losangos. Leve o doce ao forno por aproximadament 1h30 (até a massa ficar dourada), girando no meio do cozimento.

-Imediatamente após retirar o tabuleiro do forno, derrame a calda sobre o doce seguindo as linhas de corte (o doce vai "chiar" quando tocar o tabuleiro). Regue a parte de cima do doce com o resto da calda. Enfeite o centro de cada pedaço com a parte separada do recheio. Deixe esfriar à temperatura ambiente por 3 horas, e cubra com papel alumínio. O doce deve ser servido no mínimo 8 horas depois. Se bem coberto, dura até 10 dias em temperatura ambiente.