Charosset - pro ano que vem...

Foto: Joana Braconi

Essa é uma receita tradicional de Pessach e como quase toda receita judaica, cada família tem o seu jeito de fazer, dependendo da origem geográfica e dos gostos pessoais... Tá bom que Pessach foi há quase um mês, mas pelo ritmo atual até que essa receita veio rápido pro blog... pensa que eu ainda tenho biscoito de natal na fila da postagem!

Voltando ao charosset, ele entra na mesa do jantar de pessach pra lembrar o barro utilizado na construção das pirâmides do Egito, onde os judeus eram escravos. A festa comemora a libertação do povo, a passagem para a liberdade. Então, essa é uma receita com muito mais variações que o normal. Porque teoricamente basta ser uma pasta amarronzada... não importa muito o que vai dentro. Em muitas famílias, se faz um pouquinho de charosset pra usar na hora da festa, e o que sobra acaba indo pro lixo. Na minha família isso seria impossível. Pela origem turca/grega, a receita passada de mãe pra filha (e agora pra mim!) conta com ingredientes deliciosos - e escuros - como tâmaras, passas. A riqueza de ingredientes da região é fascinante! Então quem faz o charosset tem que fazer uma quantidade grande, pra TODO mundo comer no jantar, e pra cada núcleo familiar levar um pouquinho pra casa e comer durante a semana. É uma iguaria esperada... sinceramente, não sei porque não fazemos mais vezes ao longo do ano! Tão gostosinho, pra comer com matzá ou com torrada mesmo.

Até o ano passado, minha avó fazia charosset pra todo mundo. Esse ano, com ela afastada da cozinha, eu herdei os cadernos de receita e a responsabilidade. Um dia ainda falo mais sobre isso, mas esses cadernos não são exatamente fáceis de ler. Em primeiro lugar, cada receita tem várias versões. Quando fui procurar um simples bolo de laranja que ela fazia, encontrei 5 receitas diferentes, e nenhuma anotaçãozinha sobre qual ela fazia - testei 2 erradas antes de acertar. A segunda dificuldade é que o caderno foi escrito pra ELA ler. Isso quer dizer que vários passos são omitidos, porque ela simplesmente já sabia, em algumas receitas ela mostra somente os ingredientes - foi o caso da versão "certa" do bolo de laranja, ainda bem que já estou entendendo melhor de técnicas culinárias e consegui reproduzir direitinho. O que temos ali é um guia que ela usava quando cozinhava, muito pessoal. Um tesouro, mas que precisa ser decifrado. Podem imaginar que fui procurar a receita de charosset com alguma insegurança.

A primeira boa surpresa foi ver que só tinha UMA receita de charosset no caderno (jarosse, de acordo com o título da receita no caderno, num portunhol que só quem conhece minha avó sabe do que estou falando). Fui fazer a receita meio sem saber se "passas" seriam escuras ou claras, por exemplo. Tentei as escuras, pro barro ficar o mais escuro possível. Já fazendo minhas próprias adaptações, coloquei um pau de canela na mistura, que achei que cairia muito bem.

O resultado? Ficou bem mais avermelhado que o da minha avó, um pouco mais doce e um pouco mais seco (mas isso foi porque eu não sabia até que ponto coar - poderia ter deixado mais úmido). Ficou uma delícia. Da próxima vez vou misturar passas claras também, pra dar uma acidez e quebrar um pouco o marrom-avermelhado. Mas foi aprovado pela família, isso é o que importa! Ainda temos muitos anos pra aprimorar a receita - e manter (e renovar) as tradições da família.

Jarosse (rende um montão, tipo uns 6 vidros de geléia!)

2 paus de canela

400g de tâmaras

1,2kg de maçãs vermelhas

500g de passas (usei só escuras e ficou muito doce, tem que achar a proporção que te agrada entre claras e escuras)

Nozes moídas (1 xícara)

-Encher uma panela grande com água fria até a metade.

-Descaroçar as tâmaras, cortar as maçãs em fatias não muito pequenas (8 ou 6 fatias cada, elas se desmancham). Descartar os cabinhos e caroços. À medida que for cortando as maçãs, colocar na panela com água para não escurecer.

-Colocar as tâmaras, passas e a canela na panela onde estão as maçãs, e se precisar colocar mais água. Deve ter o suficiente para cobrir a mistura. Cozinhar tudo em fogo médio, as frutas devem ficar bem desmanchadas e não deve ter muita água sobrando na panela (mas a mistura estará BEM úmida). Leva umas 2 horas.

-Desligar o fogo e deixar esfriar. Tirar os paus de canela e passar a mistura no processador. A mistura deve então ser peneirada, para não ficar tão úmida. Não acertei o ponto, mas ficou bom mesmo assim. Na hora de experimentar, é legal lembrar que quando misturarmos as nozes o charosset vai ficar um tantinho mais seco.

-Na hora de servir, misturar com nozes moídas na quantidade que agradar.

Opcional (não fiz): se gostar, esquentam-se 2 colheres (sopa) de vinagre + 2 colheres (sopa) de água + 1 colher (chá) de açúcar e mistura-se no charosset. Ajuda na conservação e deixa um pouco mais ácido.

Receita Bônus

Arrope: se aproveita a água onde ferveram as frutas e depois de coadas se agrega um pouco de açúcar e uma espremida de limão (tava assim na receita, JURO). Se leva ao fogo médio para engrossar um pouco. Com iogurte natural fica uma diliça!

Cheesecake de Ricota (e de Pessach!)

Desde que me entendo por gente como cheesecake na casa da minha avó. Nunca consegui comer fora de casa. Como tantas outras coisas que eu sentia na infância sem conseguir entender (como porque eu conseguia comer um hamburger inteiro no Mc D e não no B_b's*), hoje sei exatamente a explicação: o cheesecake é tradicionalmente à base de cream cheese, e o da Vovó era de ricota. Então, imaginem uma torta leve e deliciosa!!!!

Desde o ano passado, comecei a tentar uma versão que pudesse ser comida em Pessach (feriado judaico em que se passa uma semana sem comer farinha de trigo ou qualquer coisa fermentada). O recheio da torta não leva farinha de qualquer forma, então era só uma questão de adaptar a massa da base. Ano passado segui à risca essa receita. Resultado: a casquinha ficou deliciosa, mas deu um trabalhão porque antes de firmar a manteiga derretia e a massa ia escorrendo pela forma, dentro do forno. Eu tirei várias vezes pra ajeitar, secar. Além disso, ficou muito dura pra cortar. Esse ano fiz algumas adaptações e a receita ficou perfeita!

*O hambúrguer de uma das lanchonetes é feito de tamanho pequeno, pra crianças. O da outra tem tamanho normal. Eu não conseguia perceber isso.

INGREDIENTES

Massa Tradicional:

1 Gema

200 g farinha (até dar liga)

100g manteiga sem sal

1 CS de açúcar

Massa de Pessach:

3/4 de xíc de amêndoas, torradas e frias, passadas pelo processador até virar uma farinha **

2/3 de xíc de farinha de matzá

1/4 cc de sal

100g de manteiga sem sal

2 gemas

Recheio

5 claras em neve

5 gemas

550g de ricota

1 lata de leite condensado

1 medida da lata + 1 dedo de leite integral

Gotinhas de extrato de baunilha

Cobertura

Geléia do sabor de sua preferência. Dessa vez foi de damasco, mas pode ser tangerina, morango, ou qualquer fruta vermelha.

MODO DE PREPARO

Massa

Misture os ingredientes com as mãos até dar liga.

Forre o fundo de uma forma de aro removível (24cm de diâmetro) e reserve.

Se estiver fazendo a receita de Pessach, levar ao forno médio pré-aquecido até a massa ficar firme como um biscoito.

Recheio

Bata todos os ingredientes menos as claras) no liquidificador e acrescente às claras em neve com uma colher de pau. Derrame por cima da massa de empada doce. Asse em forno médio pré-aquecido por aproximadamente 30 minutos ou até que fique firme.

Depois de completamente fria, a torta deve ser coberta com papel alumínio e armazenada em geladeira.

Cobertura

Diluir a geléia com um pouquinho de água fervendo. Derramar por cima da torta, deixar esfriar e levar à geladeira. Sirva gelada.

**Torre as amêndoas em forno altíssimo pré-aquecido, por 7 minutos (não deixe que fiquem pretas!). Para fazer a farinha, use sempre a função PULSAR do processador, se bater direto vira uma pasta.

Bolo de Jujuba!!!!!

O bolo de jujuba nada mais é que bolo de laranja recheado de beijinho de coco e coberto de marshmallow, decorado com jujubas. Esse é o bolo oficial da nossa infância, aquele que a gente pedia pra Vovó fazer nos nossos aniversários (alternava com um de morango igualmente delicioso). Tinha feito uma primeira tentativa no meu aniversário do ano passado, que foi uma sucessão de trapalhadas mas depois de algumas tentativas rendeu um bolo torto e delicioso. Recebi a incumbência de fazer um pra festa de 1 ano da minha sobrinha e dessa vez foi de primeira, ficou lindo, fresquinho, cheiroso...

O bolo pronto ao lado da receita, diretamente do fichário da Vovó

Na era dos bolos de cobertura chique, com enfeites em pasta americana ou impressões no papel-de-arroz, é muito bom saber que um bolo com cara de feito em casa continua fazendo o maior sucesso! Tomara que o bolo de jujuba também vire uma doce lembrança dos aniversários dessa nova geração da nossa família.

Antes de ganhar cobertura...

Bolo de Laranja da Vovó

(Rende 1 tabuleiro de 40x28cm; para um bolo grande recheado fiz duas medidas)

*Fica uma delícia com a glace de laranja desse post.

Ingredientes:

-1 xíc de manteiga sem sal amolecida

-2 xíc de açúcar

-3 xíc de farinha de trigo

-4 ovos

-1 xíc de suco de laranja pera

-1 CS de fermento em pó

Modo de Fazer:

1.Pré-aqueça o forno a 170C. Unte bem a forma com manteiga e enfarinhe.

2.Peneire a farinha junto com o fermento. Em outra tigela, bata a manteiga por 1 a 2 minutos. Adicione o açúcar em 3 levas, batendo por 2 minutos após cada adição. Após a última adição, bata até obter um creme homogêneo e leve.

3.Adicione os ovos um de cada vez, batendo por 1 minuto após cada adição.

4.Sem parar de bater, adicione 1/3 da mistura de farinha e depois metade do suco. Repita o processo. Adicione o último 1/3 da farinha e desligue a batedeira. Misture tudo com uma colher de pau ou espátula, até que toda a farinha esteja bem combinada à massa.

5.Despeje na assadeira, distribuindo a massa com uma colher de pau. Leva entre 30 e 40 minutos no forno. Desenformar depois que estiver completamente frio.

Recheio de Beijinho de Coco

-3 latas de leite condensado

-3 gemas peneiradas

-1 e 1/2 xíc côco ralado

-3 CS manteiga sem sal

Colocar tudo numa panela em fogo médio e mexer sem parar até engrossar.

Cobertura de Marshmallow - Merengue Italiano

Ingredientes:

-3 xíc açúcar

-3/4 xíc água

-3 cc vinagre

-3 claras de ovo

Modo de Fazer:

1. Leva-se a água, o açúcar e o vinagre a ferver numa panela até dar ponto de fio. Enquanto isso, ir batendo as claras em neve.

2. Joga-se bem devagar sobre as claras batidas em neve, sem parar de bater, até misturar bem e encorpar.

3. Cobrir o bolo imediatamente

Montagem do bolo:

Na véspera da festa, fiz 2 medidas de bolo (em dois tabuleiros separados). Uma delas eu desenformei sobre o prato de bolo. A outra desenformei sobre um salva-bolos. Apliquei o recheio sobre bolo da base, e com ajuda (não consigo fazer sozinha), passei o bolo que estava no sala-bolos para cima do recheio. Deixei tudo coberto com papel alumínio pra ficar fresquinho, usando palitos pro papel não encostar no bolo. Proteger das formigas se necessário!

No dia da festa, preparei o merengue, cobri o bolo e decorei com as jujubas.

Mousse de Gorgonzola

Essa receita é um clássico da casa da Vovó Lydia. Claro que quando eu era criança não gostava nem um pouquinho do sabor forte da gorgonzola - até hoje eu só gosto em misturas onde sua presença seja bem suave - mas com o tempo aprendi a apreciar esta e outras delícias.

A mousse é ótima pra servir pra visitas, ou pra ficar beliscando em frente à televisão - sempre com torradinhas acompanhando. Pode ser congelada sem problemas para aqueles dias de falta de inspiração na cozinha. É só deixar degelando de véspera dentro da geladeira.

A receita é bem simples.

Basta bater no liquidificador:
-1 triângulo de gorgonzola;
-1 lata de creme de leite;
-4 folhas de gelatina sem sabor dissolvida em 1/2 copo de água fria;
-1 cubo de caldo de carne desmanchado no líquido da própria gelatina;
-molho inglês a gosto.

Adicionar delicadamente 2 claras em neve a essa mistura.

A mistura deve ser transferida para um recipiente que dará o formato final da mousse, untado com óleo. Deixar na geladeira até a hora de servir (deve ficar firme), e desenformar sobre um prato ou travessa.

No caso eu usei uma embalagem de queijo daquelas de plástico (fica mais fácil para desenformar), e 2 potinhos tipo tupperware pequenos redondinhos. Minha avó usava muito aquelas embalagens de margarina pra isso. Tenha à mão mais de uma embalagem, porque essa receita rende bastante. Aí dependendo do número de visitas você pode deixar uma 2a mousse em standby na geladeira, ou congelar a outra parte.

Tirando a poeira...

...pra justificar o nome do blog, nada como postar a foto da última fornada de burecas aqui de casa! Estão ficando cada vez mais gostosas e o formato ficou homogêneo dessa vez (as primeiras tentativas, apesar de gostosas, foram BEM feiosas, cada uma de um jeito diferente). Acho que estou pegando prática na massa! Vovó disse que eu tinha que ter trabalhado um pouco MENOS a massa, mas que estou no caminho certo.

Dessa vez foram recheadas de queijo (ricota). Não, eu não tenho autorização pra postar a receita...

Já fiz de arroz uma vez, e ainda tenho que testar os recheios de carne e berinjela.

A receita rende MUITO e tem que ter tempo e paciência pra montar todas as meias-luas... No final assei umas poucas e congelei o resto, pra assar quando batesse a fome. Isso já tem tempo e elas já acabaram. Hora de fazer mais!!!!!

Essas aí de baixo estão prontas pra assar (na verdade, pra congelar!!!)

Vovó Lydia

Ela é mãe da minha mãe. Foi parte integrante da minha infância, com as inúmeras noites dormidas na Gávea com minhas irmãs (e às vezes minha prima), e piscina no dia seguinte. Com todas as pequenas coisas que casa de vó sempre tem, também por influência do meu querido Vovô Samy, que já se foi. A gente tinha um levro quando era pequena, que chamava "Casa de Vó é Sempre Domingo". Achava aquilo genial (e era, mesmo - uma verdade absoluta).

Outra particularidade da minha avó são suas habilidades culinárias. Passar um tempo na casa dela era observar a delicada preparação de centenas de burrecas, que podiam ser de carne, queijo, arroz, berinjela. As MELHORES burrecas. Até hoje eu não consigo comer nenhuma outra e achar gostosa. Idem para o cheesecake. Minha vó tem a receita mais maravilhosa de cheesecake, feita com ricota ao invés de cream cheese - é uma coisa LEVE! Depois eu descobri que tortas de ricota desse tipo são comuns na Itália, e faz sentido ser essa a receita que ela usa. Afinal, sua família veio da Turquia, e as influências são grandes. Comemos muita berinjela, derramamos mel em comidas salgadas, temos arroz à mesa em todas as refeições e nos deliciamos com pratos de espinafre (fritadas, ovo frito com espinafre...), doces feitos com nozes. Tudo influência mediterrânea, não é mesmo? Vovó Lydia participou fortemente da construção dos hábitos alimentares da família.

Por conta dela, nos tornamos super-exigentes em se tratando de comida. Além das burrecas e do cheesecake, não consigo curtir nenhum quiche que não seja dela... acho todos pesados, grosseiros. Sua calda de chocolate (pra colocar sobre o sorvete) também é lendária, assim como seu bolo de nozes de pessach (festa judaica em que não se pode comer nada com fermento), seus bolos de mel em Rosh Hashana (ano-novo judaico, quando se deve comer e oferecer coisas doces e feitas com mel), marzipan (100& natural) e geléias deliciosas de laranja, tangerina, morango, que chegavam aos potes e de acordo com a fruta que estivesse "na época". O charosset da Vovó Lydia é o melhor que existe. Charosset é mais uma comida de pessach, que deve ter a cor do barro para lembrar o trabalho árduo dos judeus escravizados pelo Faraó no Egito. Cada família tem a sua receita, dependendo da sua origem. A maioria das pessoas não gosta muito de charosset, mas nós AMAMOS. E cada um ganha seu potinho pra comer com matzá. É, nossas tradições no calendário judaico giram em torno da comida dela. Fora do calendário judaico também. Alimentar os outros é uma forma de carinho, não é? Com o carinho que aquela comida era preparada, tenho certeza que sim!

Esses dias fiquei bem triste. Vovó não é mais a mesma. Já passou dos 80 anos, e a idade começa a mostrar seus sinais. Recebeu algumas encomendas pro último jantar de pessach: bolo de nozes, charosset, o de sempre. Ela teve dificuldades em fazer o que dominou melhor que ninguém durante a vida toda; olhava o caderno de receitas pra logo depois esquecer o que tinha lido, começou a chorar. Imagino a angústia de se dar conta de uma coisa dessas. Eu mesma levei um cheesecake com massa especial pra Pessach (com recheio de ricota que a vovó ensinou), e Almendrados (uns biscoitinhos de amêndoas), e todo mundo adorou. Mas não teve a mesma graça, porque eu tive que ver o bolo dela que sempre foi tão lindo e não estava mais chamando atenção, e tive que me dar conta de que minha avó não vai mais cozinhar. Não como ela fazia. Fiquei de luto pela cozinha da Vovó Lydia.

Ao mesmo tempo vi como vai ser bom pra mim concretizar nessas férias um projeto que tenho, de pegar os cadernos de receitas dela e ir testando tudo, e digitando tudo. Pena que não vou poder chamá-la pra ir pra cozinha comigo.

Dizem (meu pai) que eu herdei o dom dela pra cozinha, e que quando eu pego uma receita dela o gosto fica exatamente igual. E eu ficava toda orgulhosa, afinal esse é o maior dos elogios. Agora esse orgulho vem com uma ponta (bem grandona) de melancolia. Eu não queria cozinhar melhor que a minha avó.

Espero me tornar uma boa iidishe mamma sefaradi, como meu pai também diria, e perpetuar muitas dessas tradições de família. Espero que meus netos um dia comam uma burreca (quase) igual à dela, e que eu fique sempre achando que a dela era melhor, afinal. Espero um dia ser tão querida quanto ela é.