Linguine all'Alfredo da Marcella

O Rapha gosta MUITO de molho branco. Mas o que ele chama de molho branco não é o bechamel tradicional, com leite, farinha e temperos mil... levou um tempo mas eu descobri que o que ele realmente gosta é de um bom molho à base de creme de leite, bem gordo mesmo! E toda vez que eu tento passar um molhinho "mais light", à base de leite, ele reclama. O engraçado é que ele não sabe o que tem de "errado" no molho, mas sabe muito bem que não é o que ele gosta.

Assim sendo, tirei o livro da Marcella Hazan da prateleira em busca de um molho agrada-marido. Quando bati o olho no molho Alfredo a escolha foi inevitável (na verdade ela chama de "molho de creme de leite e manteiga", e explica que Alfredo foi um dono de restaurante em Roma responsável por sua popularização). A massa tradicional para se comer com esse molho é o fettuccine caseiro, mas eu fui de linguine industrializado que era o que eu tinhaà mão. Um dia ainda experimento com a massa correta!

O molho é delicioso, mas como quase toda receita italiana deve ser comido imediatamente após o preparo Se deixar passar um tempo ele fica seco. A proporção massa x molho que ela sugere é ótima, o linguine ficou suavemente revestido de molho, e não afogado nele.

Para 4 a 6 porções (fiz metade e deu BEM pra 2 pessoas)

-1 xícara de creme de leite fresco

-2 CS de mantega de alta qualidade

-500g da massa de sua preferência

-2/3 xíc queijo parmesão ralado na hora (mais queijo ralado para servir à mesa)

-sal

-pimenta-do-reino moída na hora

-noz-moscada inteira

1. Escolha uma panela de um tamanho que dê para misturar a massa ao molho depois. Coloque nesse recipiente 2/3 de xícara de creme de leite e toda a manteiga, ligue o fogo médio e cozinhe por menos de um minuto, até que a mistura engrosse ligeiramente. Desligue o fogo.

2. Cozinhe a massa, escorrendo enquanto ainda estiver bem firme e até mesmo ligeiramente "antes do ponto", um grau a menos que al dente. Se for fettuccine fresco deve levar apenas alguns segundos.

3. Transfira a massa escorrida para a panela contendo a mistura de manteiga e creme de leite, ligue o fogo baixo e com a ajuda de um pegador de macarrão misture bem a massa ao molho, trazendo-a do fundo para as laterais da panela e cobrindo todos os fios com a mistura.

4. Acrescente o resto do creme de leite, o queijo parmesão, uma pitada de sal, algumas "moídas" de pimenta, e uma pequena quantidade (1/8 cc) de noz moscada moída na hora. Misture novamente até que a massa esteja uniformemente coberta. Experimente, corrija o sal e sirva imediatamente da panela, acompanhada queijo parmesão ralado.

Pasta a Bolognesa

Essa foi minha primeira tentativa de fazer "la vera bolognesa", e a receita é do Cooks Illustrated. Até hoje, bolonhesa pra mim era carne moída refogada com molho de tomate - e lamba os beiços. Descobri que a carne (de mais de um corte) deve cozinhar lentamente no leite, depois no vinho, depois no molho. Tudo isso dá complexidade ao prato, acrescentando várias camadas de sabor, e corta a acidez dos tomates. Ficou uma delícia. O trabalho é quase nenhum, mas leva teeeempo pra ficar pronto, então faça com antecedência, num dia que for ficar em casa.

Agora chegou o meu Essentials of Classical Italian Cooking, e eu já sei que não vou sossegar enquanto não fizer a bolonhesa da Marcella Hazan. Depois venho aqui contar a diferença!

Ingredientes:

-3 CS manteiga sem sal

-2 CS cebola ralada

-2 CS cenoura ralada

-2 CS aipo ralado

-500g de carne moída (de preferência tipos diferentes - eu só achei 2, e misturei 250g de patinho com 250g de lombo de porco)

-sal

-1 xíc leite integral

-1 xíc vinho branco seco

-2 latas de tomates italianos com suco, picados fino

Instruções

1. Aqueça amanteiga numa panela grande sobre fogo médio. Adicione a cebola, cenoura e aipo e refogue até que amoleçam, mas não escureçam. Adicione a carne moída e 1/2 cc de sal. Use uma colher de pau para amassar bem a carne enquanto refoga, evitando a formação de aglomerados. Cozinhe até perder o avermelhado, mas não deixe dourar.

2. Adicione o leite e deixe ferver até que ele evapore e só sobre gordura transparente, 10 a 15 min. Acrescente o vinho e deixe ferver até que evapore completamente, mais 10 a 15 min. Adicione os tomates e seu suco e deixe levantar fervura. Reduza a chama para que o molho ferva levemente, com bolhas ocasionais. Deixe cozinhar até que o líquido evapore completamente, por volta de 3 horas. Corrija o sal.

A receita rende 3 xícaras, que são suficientes para 500g de massa. Não escorra a massa muito meticulosamente; um pouco da água presa aos fios ajudam a distribuir o molho, que é muito grosso. Cubra cada porção com um pouco de parmesão ralado na hora. Se for dobrar a receita, aumente o tempo de fervura do leite e do vinho para 30min cada, e a fervura dos tomates para 4 horas.

O molho pode ser armazenado em geladeira por vários dias, ou congelado por vários meses. Aqueça sobre fogo baixo antes de servir.

Salada com Parafuso e Atum

Nesse dia o jantar foi:

1 xíc de macarrão parafuso = 3 pontos

Raminhos de brócolis = 0 pontos

1/2 lata de atum em conserva de água = 1 ponto

TOTAL = 4 pontos e pança cheia!