Meu primeiro Obentô (e how-to de oniguiri)

Já tem um tempo que eu namoro blogs sobre bentô (ou obentô). São marmitas japonesas, que podem ser super decoradas para as crianças, ou mais rotineiras para os adultos. Lá eles tem caixinhas lindas, com mil divisórias, que já viraram meu sonho de consumo (mas ainda não achei uma loja que entregue por aqui). Mas a idéia é a seguinte: comida saudável, arrumadinha no pote (nada de mistureba que chacoalha na bolsa), pra ser comida à temperatura ambiente - o que me deixou super interessada, dado que tem sido uma guerra usar o micro-ondas por aqui.

Depois de algum tempo só olhando, ontem resolvi implementar meu primeiro bentô, pra trazer hoje pro trabalho. Claro que eu não posso pensar pequeno, e já comecei de cara fazendo meu próprio oniguiri. São bolinhos de arroz de sushi muito comuns nos bentôs, e pelo que eu entendi na rotina do Japão. Eles podem vir simples ou recheados, normalmente vêm com um pedaço de alga "pra segurar", e são comidos com a mão. Podem vir em vários formatos também.

Vários estreantes falam de dificuldade em fazer os bolinhos, então eu já estava esperando que não conseguisse logo de primeira. Mas a verdade é que achei bem tranquilo de fazer, e pretendo incorporar à minha rotina. =)

Minha marmita tinha: cenouras baby, tomatinho cereja, mini almôndegas assadas e sem molho, e 2 oniguiris. Meu potinho já vinha com uma divisória, e usei duas formas de silicone (para cupcakes) pra deixar tudo mais arrumadinho. Adorei a experiência! Comida simples, gostosa e sem estresse de microondas!

Arroz Japonês (adaptado e misturado de uma coleção de sites)

Para 4 xícaras de arroz cozido:

-2 xícaras de arroz de sushi (arroz japonês, não serve outro!)

-2 1/4 xíc água

1. Coloque o arroz numa panela de fundo grosso e esfregue vigorosamente com as mãos sob água corrente. Esprema bastante o arroz. A água vai ficar leitosa e branca. Escorra essa água e adicione água fresca, repetindo esse procedimento até que a água fique praticamente transparente.

2. Deixe o arroz num escorredor por no mínimo 30 minutos.

3. Coloque o arroz de volta na panela, e adicione a água medida. Deixe o arroz descansando na água por no mínimo 30 minutos (o ideal é 1 hora).

4. Leve a panela ao fogo médio até levantar fervura. Tampe e cozinhe em fogo alto por 1 minuto. Reduza para fogo médio e cozinhe por mais 4-5 minutos, até que a superfície do arroz não esteja coberta de água. Reduza para fogo mínimo e deixe por mais uns 10 minutos, ou até que a água seja completamente absorvida. Aumente para fogo alto por alguns segundos para secar.

5. Desligue o fogo, tire a tampa da panela e deixe coberta com um pano de prato por 10-15 minutos para que absorva a umidade e descanse.

Arroz de sushi:

O arroz de sushi é simplesmente arroz feito da maneira acima e temperado.

O arroz, depois de pronto (e ainda quente) deve ser despejado numa tigela (ou um refratário). Molhe uma espátula em um pouco de vinagre de sushi (receita a seguir) e derrame 1/4 xícara de vinagre de sushi sobre o arroz.

Trabalhando rapidamente, misture o arroz com a espátula, com cuidado para não esmagar os grãos. Enquanto isso, o arroz deve ser resfriado - usei um ventilador direcionado para a tigela. Misture até que todo o vinagre tenha sido absorvido, e o arroz esteja à temperatura do corpo (morno).

Vinagre de Sushi:

Para 4 xícaras de arroz pronto, misture:

-1/4 xíc de vinagre de arroz;

-1CS açúcar

-1/2cc sal

Aqueça em fogo baixo até que o açúcar e o sal dissolvam.

Montagem do Oniguiri:

Trabalhe com o arroz de sushi ainda morno, pegando porções que possam ser moldadas na sua mão. Coloque o arroz em uma das mãos e molde com a ajuda da outra, girando o bolinho. Se quiser, enfeite com um pedaço de alga no final.

X-burgão 2: a missão (um posto com 3 receitas)

Sei que já postei receita de hambúrguer aqui, mas é que ontem fiz de novo e com requintes de crueldade: fiz o pão e as batatinhas também. Bom demais! Pena que só tenho foto do prato montado...

O prato foi encomenda do Marido, que queria comer um hamburgão em casa... e eu adoro receber uma encomenda gastronômica!

Me animei a fazer o pão desde que li esse post no Cozinha Pequena. Perfeito pra mim que AMO hambúrguer feito em casa, gosto cada vez menos de lanchonetes "genéricas", e tenho cada vez mais raiva de pagar uma fortuna num hambúrguer em lanchonete decente. Além disso, serviu pra eu praticar minha recém-adquirida prática de sovar pães! =) Win-win situation, yay!

Ah, o pão fica delicioso, fofinho e cheiroso e vale muito a pena!

Receita 1: o pão de hambúrguer (do Cozinha Pequena) - rende 4 pães

INGREDIENTES:

125 ml de água gelada 15 gramas de manteiga sem sal; 1 ovo grande; 250 gramas de farinha de trigo (precisei acrescentar mais no final, não sei exatamente quanto); 25 gramas de açúcar; 1/2 colher de chá de sal; 1/2 colher de sopa de fermento biológico seco instantâneo; sementes de gergelim e um pouquinho de fubá para polvilhar.

PREPARO:

1. Misture todos os ingredientes (menos o gergelim) na mão e sove até a massa ficar macia e lisa, e ainda um pouco úmida, mas sem grudar nas mãos. Cubra a massa com um pano úmido e deixe até dobrar de volume.

2. Afunde o punho fechado na massa, para retirar o ar e, em seguida, divida a massa em 4 porções. Faça bolotas com cada uma das porções, achatando-as levemente a seguir. Deixe o pão crescer por mais ou menos uma hora, já na forma em que eles vão assar. Ou no silpat, como foi meu caso (mantive o comentário, porque eu também fiz no silpat!).

3. Pincele o pão com um pouquinho de manteiga derretida e salpique as sementes de gergelim e o fubá por cima do pão (não fiz nada disso, deixei o pão sem cobertura mesmo).

4. Leve ao forno pré-aquecido em 190°C e asse até o pão ficar dourado. Retire do forno e espere esfriar antes de cortá-lo ao meio.

Receita 2: o hambúrguer

Use 150g de patinho ou fraldinha moída por pessoa, tempere com sal e pimenta a gosto (use as mãos para misturar). Se quiser pode colocar cebola ralada e outros temperinhos. Eu coloquei um nadinha de mostarda em pó. Modele os hambúrgueres com a mão mesmo e deixe na geladeira até a hora de fritar. Você pode aproveitar que está com a mão na massa e fazer mais quantidade pra congelar. As minhas "sobras propositais" viraram mini-almôndegas e foram devidamente congeladas.

Na hora hora de fritar, esquente óleo numa frigideira e disponha os hambúrgueres. Frite primeiro de um lado, sem virar. Só vire quando umas gotinhas do suco da carne começarem a brotar da parte superior. Ele estará tostadinho, mas suculento. Assim que virar, disponha o queijo sobre a carne. Fomos de queijo minas padrão.

Receita 3: as batatinhas

Nem sei se posso chamar isso de receita... a única coisa importante é usar batata Asterix (aquela de casca marrom). Lavei 2 batatas, cortei muito fininho com o meu novo super cortador. Eu não descasco, a gente gosta com casca mesmo. Unte uma assadeira com pouquíssimo óleo ou azeite, seque as batatas com papel toalha e disponha na assadeira. Pincele com pouquíssimo óleo e leve ao forno pré-aquecido a 230C até dourar. Salpique sal sobre as batatas recém saídas do forno.

Montagem:

Coloquei a base do pão sobre um prato, a carne+queijo, uma fatia grossa de tomate e a outra metade do pão. As batatinhas servi ao lado de cada sanduíche.

Focaccia com sal grosso e alecrim

Passei o último final de semana em casa na maior folga, sem aulas e sem nada pra estudar. E o melhor foi o friozinho fez. Aproveitei pra botar o sono em dia, ver filminhos e... cozinhar, claro! Ficar perto do fogão esquenta o corpo e a alma.

Semana passada, numa girls´night lá em casa regada a muito Sex and The City, fiz pela primeira vez uma receita de focaccia. Foi também meu primeiro pão sovado (as instruções sobre como sovar li no próprio livro de receitas e fui tentando aplicar). Ficou uma delícia, tão gostoso que esse fim de semana fiz mais uma vez. Muito bom pra comer devagarzinho com um prato de antipasti jogando conversa fora (naquela ocasião foi salaminho italiano e burrata; esse sábado troquei o salaminho por prosciutto).

A receita foi do livro da Marcella, e originalmente é para 5-6 pessoas. Fiz meia medida, com os acompanhamentos dá pra 2 esfomeados comerem muito bem (ainda sobrou um pouquinho).

Ingredientes (2-3 pessoas):

1/2 tablete de fermento ativo fresco

1 xíc. de água morna

3 1/4 xíc de farinha de trigo

1 CS de azeite extra-virgem

1/2 CS sal

Para assar:

Azeite para untar a forma

2 CS azeite extra-virgem

1 CS água

1/2 cc sal

Ramos de alecrim fresco (usei seco mesmo)

Preparo:

1. Dissolva o fermento em 1/4 xíc. de água. Misture a 1/2 xíc. da farinha e mexa bem. Adicione o azeite, o sal, 1/2 xíc. de água e metade da farinha restante. Misture bem, até obter uma massa macia, compacta mas não grudenta demais.

2. Vá juntando o restante da farinha e da água aos poucos, verificando o ponto, para que não fique nem muito seca, nem grudenta.

3. A sova: sobre uma bancada enfarinhada, estique a massa para longe de você usando os punhos. Ao mesmo tempo, vá enrolando a ponta da massa sobre ela mesma, na sua direção. Quando tiver um rolinho de massa, jogue com toda força na bancada. Você vai precisar de casa vez mais força. Repita esse processo por uns 10 minutos, até que a massa fique elástica. Forme uma bola e coloque numa assadeira (aproximadamente 19x21) untada com azeite. Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 1h30.

4. Pré-aqueça o forno a 230ºC. Aperte a massa com os punhos e estique até que preencha toda a assadeira, com uma altura uniforme. Cubra novamente com um pano úmido e deixe descansar por mais 45 minutos.

5. Afunde os dedos em vários pontos da massa, deixando marcas. Bata com um garfo as 2 CS de azeite, a água e o sal até que formem uma emulsão (mistura uniforme, sem separação entre a água e a gordura). Despeje devagar sobre a massa, ajudando a espalhar com um pincel, deixando que a mistura empoce nos furos. Obs: Não coloquei o sal nessa mistura, eu salpiquei sal direto do moedor sobre a massa depois de ter espalhado a mistura de azeite.

6. Coloque a focaccia no forno e asse por 15 minutos. Abra o forno, espalhe o alecrim, gire o tabuleiro, feche e deixe assar por mais 7-8 minutos, ou até que esteja dourada. Retire a focaccia da forma com uma espátula e deixe que esfrie um pouco. Sirva quente ou em temperatura ambiente, no mesmo dia.

Cortei em pedacinhos antes de levar à mesa.

Torrone de Amêndoas pra Mamãe

Minha avó é Argentina, e quando os pais dela estavam vivos ela ia lá todo ano visitar. Bom, assim eu me lembro - memórias de infância podem enganar a gente. Sempre que ela voltava de lá vinha com um estoque de guloseimas e histórias de família - irmãos, sobrinhos e sobrinhos-netos que povoavam minha imaginação e viviam numa terra que eu considerava muuuuito distante e sabia que produzia doces maravilhosos. Entre as comidinhas, deliciosos Alfajores Havana cobertos com chocolate ou uma fina camada de açúcar. Esses já viraram figurinha fácil por aqui, agora que a Argentina é "logo ali" e todo mundo vai passar um feridão lá. Na época a gente só comia quando meus avós vinham de lá, e era uma festa. Outro doce muito festejado eram os torrones: macios e puxentos, davam trabalho pra cortar e pra mastigar, vinham cheios de algum tipo de nut que não me lembro exatamente qual (nem se era sempre a mesma), e super cheirosos. Lembro de sentar em volta da mesa da sala e assistir o ritual de cortar e distribuir pedacinhos de torrone entre os presentes.

Nunca encontrei um torrone desse tipo por aqui. Tem um branquelo e sem graça de uma marca mequetrefe (acho até que é argentina), vendido super baratinho. Nada a ver com aqueeeele torrone. Quando fui à Itália nem prestei atenção nisso, mas devia ter uns maravilhosos. A última vez que vi um torrone LINDO foi em NY, no Eataly. Não comprei porque era caríssimo e porque resolvi almoçar antes e pensar nisso depois, e acabei esquecendo e indo embora. Ah, e arrependimento matasse!

Toda essa longa história é pra explicar porque é que desde que vi essa receita de torrone no La Cucinetta estou com idéia fixa... Ela dizia que era melhor fazer só se tivesse batedeira planetária (que tem tigela de inox), que não sabia se a tigela de plástico da batedeira comum aguentaria a alta temperatura da calda. Como recentemente eu joguei açúcar fervendo na minha batedeira pra fazer merengue italiano, sabia que ia aguentar sim. E lá fui eu. Quase matei minha batedeira, tadinha. No final não tinha certeza se já tinha dado o ponto mas comecei a sentir um cheirinho de queimado vindo do motor e desliguei imediatamente. Acho que era minha amiguinha avisando que além de estar exausta, o doce tava pronto. Porque ficou uma delícia!!!! Perfumado de limão, cheio de amêndoas, puxento e chatinho de cortar, quase doce demais e com um saborzinho de mel ao fundo, como o torrone tem que ser. A cor ficou off-white pra ser chique. Torrone feito em casa é um luxo, gente!

A homenageada foi minha mamãe, que ganhou uma caixa cheia de quadradinhos de dia das mães. Ela merece isso e muito mais! Te amo, mãezinha!

Ah, um dia ainda compro (ganho?) minha KitchenAid...

Receita (adaptada do LaCucinetta)

Ingredientes:

1/3 xic. amido de milho

3 claras de ovos em temperatura ambiente

3/4 xic. mel de sabor suave e cor clara

3 xic. açúcar

1/2 xic, açúcar de confeiteiro

2+1/4 xic. amêndoas inteiras, com ou sem pele

casca ralada de 1 limão siciliano

Preparo:

1. Torre as amêndoas levando-as a forno médio pré-aquecido por 15 minutos, dando uma mexidinha no meio do tempo. Pique grosseiramente as amêndoas e reserve junto com as raspas de limão siciliano.
2. Polvilhe uma bancada limpa com o amido. Forre uma assadeira de 23x33cm com papel manteiga (parte brilhante pra cima - deixe sobrar papel nas bordas, pra "puxar" o doce depois). Coloque as claras de ovo na tigela da batedeira.
3. Numa panela média/grande, misture o mel e o açúcar. Leve ao fogo médio e deixe que o açúcar dissolva. Quando começar a ferver, coloque o termômetro para doces e continue cozinhando, mexendo de vez em quando.
4. Enquanto isso, ligue a batedeira e bata as claras até obter picos firmes. Junte o açúcar de confeiteiro e continue batendo até que esteja uniforme e brilhante. Não esqueça de controlar o caramelo durante todo o tempo.
5. Quando o termômetro marcar 157ºC, retire do fogo. Misture com uma colher de pau, fora do fogo, até que a temperatura abaixe para os 149ºC.
6. Com a batedeira ligada em velocidade média e com MUITO CUIDADO, despeje num fio constante o caramelo quente sobre as claras, tentando não atingir a pá. Não encoste na tigela da batedeira, pois ela ficará tão quente quanto a panela. A mistura vai ficar castanha e vai aumentar bastante de volume. Continue batendo em velocidade média até que todo o mel tenha sido incorporado e a mistura comece a desinflar.
7. A massa ficará cada vez mais espessa e grudenta e começará a clarear. Vá diminuindo a velocidade da batedeira conforme julgar necessário, pois a massa vai ficar bem pesada. Alguns minutos depois, você verá que ela está começando a se concentrar em torno da pá, desgrudando das laterais da tigela, como massa de pão (não vi isso acontecer, mas a temperatura da massa estava morna o suficiente para eu conseguir manusear e a batedeira começou a chiar, então tirei) . Na velocidade mais baixa, junte as amêndoas e casca de laranja e bata um pouco (quase não fez efeito - tive que incorporar as amêndoas na mão mesmo pra não ter que aposentar a batedeira).
8. Desligue e, com a ajuda de uma espátula firme, transfira a massa para a bancada. A tigela ainda estará quente, mas a massa estará bem menos. Sove ligeiramente, dobrando a massa ao meio e amassando, incorporando todo o amido (e as amêndoas, no caso). O torrone não terá gosto de amido de milho, não se preocupe.
9. Coloque a massa toda dentro da assadeira e aperte com as mãos para que preencha todo o espaço, formando uma camada uniforme. Deixe a assadeira sobre uma grade para esfriar.
10. Quando estiver quase frio, desenforme com cuidado puxando as pontas do papel manteiga e, usando uma faca muito afiada polvilhada com amido, corte o torrone nas porções desejadas. Deixe os torroni terminarem de esfriar sobre uma grade antes de embalá-los individualmente ou guardá-los em um pote fechado, em camadas separadas de papel-manteiga. Cuidado para não apertá-los, ou eles grudarão uns nos outros. Guarde-os em um pote fechado, em temperatura ambiente, por até 2 semanas.

Bolo de Banana e Nozes

Desde pequenininha, na minha casa nunca faltou banana. É a fruta que eu mais gosto disparado, e como todo dia. O problema é que com o calor e a umidade por aqui, elas não duram muito. Ficam logo muito pintadas, e começam a entrar naquela fase que ninguém quer comer. O que fazer com elas? Normalmente a Fabiana - minha diarista - já sabe: doce de banana light, sem açúcar. É só picar as bananas, colocar numa panela com um bocadinho de água e mexer de vez em quando. Fica uma delícia, e a banana madura desse jeito já é doce o suficiente pra não precisar de açúcar.

Hoje resolvi fazer uma coisinha diferente com cinco bananas que estavam quase prontas pra irem pro lixo: um bolinho que pede justamente bananas super-hiper-maduras. O bolo já saiu do forno com um cheiro delicioso, e quando esfriou um pouquinho cortei minha primeira fatia. Que delícia! Leve, molhadinho, cheiroso... uma ótimo destino para as últimas bananas do cacho. Ah, a receita eu adaptei do Chucrute com Salsicha.

Ingredientes (rendeu duas formas pequenas)

1/2 xícara de manteiga (120g) em temperatura ambiente

1 xícara de açúcar

2 ovos

1 xícara de banana muito madura amassada

1/2 de xícara de leite

1/2 CS de canela em pó

2 xícaras de farinha de trigo (menos 2 CS)

1 cc de bicarbonato de sódio

1 xícara de nozes picadas

1/2 xícara de coco ralado

Modo de Fazer

-Pré-aqueça o forno a 180oC. Unte e enfarinhe uma forma de pão (usei duas pequenas)

-Bata a manteiga com o açúcar até formarem um creme homogêneo. Sem parar de bater, junte os ovos. Adicione a banana, o leite e a canela.

-Desligue a batedeira. Junte à massa a farinha, as nozes, o bicarbonato e o coco. Misture com a ajuda de uma espátula.

-Despeje a massa sobre a forma, e leve ao forno por aproximadamente 50 minutos, ou até que um palito inserido no meio do bolo saia limpo. Retire do forno e desenforme.

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Memória afetiva - um post sem receitas

Não lembro onde, mas uma vez li que a nossa memória mais duradoura é a olfativa. Ninguém duvida que lembramos instantaneamente de quem não vemos há muito tempo quando passa alguém com o mesmo cheiro, que casa de Vó tem um cheirinho especial, que os cheiros nos levam a um turbilhão de sensações e abrem as chaves da memória... como aconteceu hoje quando alguém estava me contando que odiava o cheiro do vapor que sai quando água fria bate no asfalto quente. Só precisei sentir o cheiro - que eu amo, por sinal - na minha imaginação: já tinha sido transportada pra um banho de mangueira sob sol quente no pátio do colégio, todo de cimento. Isso com certeza há mais de 20 anos... tô ficando velha!

Não sei porque, mas isso me fez pensar em todas memórias culinárias que mais marcaram minha infância da minha infância, seja pelo cheirinho ou não. Acho que tudo me faz pensar em comida... in a good way!

-Vovó Lydia fazendo centenas de burrecas perfeitinhas na cozinha;

-Fazer pizza aos domingos com meu pai, escolher sabores e ingredientes;

-Vaca preta do Vovô Samy;

-Dividir pratos e a disputa pra ver quem ia escolher, e quem ia comer no prato onde a comida veio;

-Minha mãe "adivinhando" quando eu não aguentava mais comer, e dizendo que "se não quiser, não precisa". Sempre me perguntava como ela acertava o momento exato...

-Enrolar brigadeiros com a Nêne, raspar a panela, lamber a tigela da batedeira de bolo (e mais uma vez disputar quem ficava com a raspa de que);

-Almoço de domingo com todos os primos depois da piscina na casa dos avós.

Foi tudo brain-storming, mas perceberam que todas as memórias mais importantes estão ligadas a alguém, e a momentos familiares? O alimento é mesmo uma forma de estreitar relações, né? Família em volta da mesa, ou alguém te preparando uma coisa com carinho. E terminando de escrever isso me deu uma sensação de nostalgia mas ao mesmo tempo de satisfação por ter tido todas essas coisas...

Carré de Cordeiro em Crosta de Pistache - tentando coisas novas

Sempre acabo comprando as mesmas coisas no mercado, a não ser que eu queira fazer alguma receita específica. E como não tenho muito hábito de preparar carne vermelha, quando eu compro são sempre as mesmas variedades: costela bovina ou músculo pra fazer um caldo, filé mignon pra um grelhado, maminha pra ir ao forno, e carne moída como coringa pra hamburguers deliciosos, almôndegas fofas, bolonhesas e afins. A prepação nunca varia muito além disso, e normalmente quando quero fazer comida-de-festa, recorro às massas e risotos que são minha especialidade. Ou então um camarão ou coisa assim.

Daí que eu ganhei da minha sogra carne de cordeiro e de pato - duas coisas que eu adoro mas não tinha a menor idéia de como preparar. E resolvi começar me aventurando pelo cordeiro. Claro que fui pesquisar em todos os blogs culinários e encontrei inúmeras formas de preparo. Quando me deparei com o primeiro pistachio-crusted lamb chop (carré de cordeiro em crosta de pistache), sabia que era isso que eu queria. Assim sendo, reuni várias receitas com a mesma inspiração, e juntando pedacinhos de todas elas cheguei à minha própria receita.

Quando estava preparando a cobertura de pistache, provei e achei que tinha limão DEMAIS, e que não ia dar certo... mas tive uma agradável surpresa ao tirar a costelinha-teste do forno e ver que o suco do limão penetrou na carne, e não ficou tão intenso na casca. A única reclamação é que eu imaginava uma casquinha mesmo, igual de comida empanada. O pistache não ficou crocante, e a pasta soltava com facilidade da carne. Talvez isso se resolvesse mergulhando a costela em ovo batido antes de aplicar o pistache... Fora isso, ficou uma delícia! Um prato forte e complexo, com várias camadas de sabores. Pra acompanhar, um risoto simples.

Moral da história: adorei sair da minha zona-de-conforto, quero tentar ingredientes completamente novos mais vezes! Dá até vontade de comprar aquelas cestas de orgânicos, com produtos-surpresa (o que estiver na safra) pra conhecer mais vegetais e me forçar a cozinhar com eles...

Receita (8 pessoas comeram felizes)

Ingredientes

-Aproximadamente 30 costelinhas de cordeiro (já ganhei no corte à francesa, e a maioria tinha pouca carne - não sei o peso)

-Raspa e suco de 1 limão siciliano

-1 chili seco moído

-Azeite que baste (aprox. 1/2 xíc)

-2 dentes de alho

-500g de pistache

-1 maço de hortelã

Modo de Fazer

-Se o cordeiro estiver na geladeira, retire pelo menos uma hora antes de começar a preparar;

-Descasque os pistaches, separe as folhinhas de hortelã e descasque os dentes de alho;

-Coloque os pistaches, o suco e as raspas de limão, o alho, o chili e a hortelã no processador;

-Passe pra uma tigelinha de vidro e misture com o azeite, até ficar com a consistência de uma pasta (não coloquei sal porque os pistaches estavam bem salgados);

-Esquente um pouco de azeite numa frigideira e sele as costelas dos dois lados. Já na frigideira, temperei as costelas com sal e pimenta moídos na hora. Transfira para um refratário e deixe esfriar;

Obs: o passo acima é a preparação mais simples de costela, basta deixar mais tempo na frigideira. Fica uma delícia assim mesmo, só temperadinha com sal e pimenta - a gente testou!

-Aplique a pasta de pistache sobre as costelas (foto a seguir). Tudo isso pode ser feito antes das visitas chegarem.

-Para assar as costelas, leve a forno médio pré-aquecido o refratário onde elas estão arrumadas. Acho que levou uns 10 minutos pra eu achar que estavam prontas (tentativa-e-erro, olhando pra carinha delas). Tirei e estavam perfeitas - ao ponto, sem passar demais. Claro que o tempo depende da quantidade de carne nas costelas! Tire do forno e deixe descansar uns 10 minutos antes de servir.

-Servi à francesa, arrumando 3 em cada prato (ou 4, dependendo do tamanho). Sobraram umas poucas pra contar história. Sobrou bastante pasta de pistache, o que não foi nenhum problema, já que coloquei no filé do almoço do dia seguinte.

Charosset - pro ano que vem...

Foto: Joana Braconi

Essa é uma receita tradicional de Pessach e como quase toda receita judaica, cada família tem o seu jeito de fazer, dependendo da origem geográfica e dos gostos pessoais... Tá bom que Pessach foi há quase um mês, mas pelo ritmo atual até que essa receita veio rápido pro blog... pensa que eu ainda tenho biscoito de natal na fila da postagem!

Voltando ao charosset, ele entra na mesa do jantar de pessach pra lembrar o barro utilizado na construção das pirâmides do Egito, onde os judeus eram escravos. A festa comemora a libertação do povo, a passagem para a liberdade. Então, essa é uma receita com muito mais variações que o normal. Porque teoricamente basta ser uma pasta amarronzada... não importa muito o que vai dentro. Em muitas famílias, se faz um pouquinho de charosset pra usar na hora da festa, e o que sobra acaba indo pro lixo. Na minha família isso seria impossível. Pela origem turca/grega, a receita passada de mãe pra filha (e agora pra mim!) conta com ingredientes deliciosos - e escuros - como tâmaras, passas. A riqueza de ingredientes da região é fascinante! Então quem faz o charosset tem que fazer uma quantidade grande, pra TODO mundo comer no jantar, e pra cada núcleo familiar levar um pouquinho pra casa e comer durante a semana. É uma iguaria esperada... sinceramente, não sei porque não fazemos mais vezes ao longo do ano! Tão gostosinho, pra comer com matzá ou com torrada mesmo.

Até o ano passado, minha avó fazia charosset pra todo mundo. Esse ano, com ela afastada da cozinha, eu herdei os cadernos de receita e a responsabilidade. Um dia ainda falo mais sobre isso, mas esses cadernos não são exatamente fáceis de ler. Em primeiro lugar, cada receita tem várias versões. Quando fui procurar um simples bolo de laranja que ela fazia, encontrei 5 receitas diferentes, e nenhuma anotaçãozinha sobre qual ela fazia - testei 2 erradas antes de acertar. A segunda dificuldade é que o caderno foi escrito pra ELA ler. Isso quer dizer que vários passos são omitidos, porque ela simplesmente já sabia, em algumas receitas ela mostra somente os ingredientes - foi o caso da versão "certa" do bolo de laranja, ainda bem que já estou entendendo melhor de técnicas culinárias e consegui reproduzir direitinho. O que temos ali é um guia que ela usava quando cozinhava, muito pessoal. Um tesouro, mas que precisa ser decifrado. Podem imaginar que fui procurar a receita de charosset com alguma insegurança.

A primeira boa surpresa foi ver que só tinha UMA receita de charosset no caderno (jarosse, de acordo com o título da receita no caderno, num portunhol que só quem conhece minha avó sabe do que estou falando). Fui fazer a receita meio sem saber se "passas" seriam escuras ou claras, por exemplo. Tentei as escuras, pro barro ficar o mais escuro possível. Já fazendo minhas próprias adaptações, coloquei um pau de canela na mistura, que achei que cairia muito bem.

O resultado? Ficou bem mais avermelhado que o da minha avó, um pouco mais doce e um pouco mais seco (mas isso foi porque eu não sabia até que ponto coar - poderia ter deixado mais úmido). Ficou uma delícia. Da próxima vez vou misturar passas claras também, pra dar uma acidez e quebrar um pouco o marrom-avermelhado. Mas foi aprovado pela família, isso é o que importa! Ainda temos muitos anos pra aprimorar a receita - e manter (e renovar) as tradições da família.

Jarosse (rende um montão, tipo uns 6 vidros de geléia!)

2 paus de canela

400g de tâmaras

1,2kg de maçãs vermelhas

500g de passas (usei só escuras e ficou muito doce, tem que achar a proporção que te agrada entre claras e escuras)

Nozes moídas (1 xícara)

-Encher uma panela grande com água fria até a metade.

-Descaroçar as tâmaras, cortar as maçãs em fatias não muito pequenas (8 ou 6 fatias cada, elas se desmancham). Descartar os cabinhos e caroços. À medida que for cortando as maçãs, colocar na panela com água para não escurecer.

-Colocar as tâmaras, passas e a canela na panela onde estão as maçãs, e se precisar colocar mais água. Deve ter o suficiente para cobrir a mistura. Cozinhar tudo em fogo médio, as frutas devem ficar bem desmanchadas e não deve ter muita água sobrando na panela (mas a mistura estará BEM úmida). Leva umas 2 horas.

-Desligar o fogo e deixar esfriar. Tirar os paus de canela e passar a mistura no processador. A mistura deve então ser peneirada, para não ficar tão úmida. Não acertei o ponto, mas ficou bom mesmo assim. Na hora de experimentar, é legal lembrar que quando misturarmos as nozes o charosset vai ficar um tantinho mais seco.

-Na hora de servir, misturar com nozes moídas na quantidade que agradar.

Opcional (não fiz): se gostar, esquentam-se 2 colheres (sopa) de vinagre + 2 colheres (sopa) de água + 1 colher (chá) de açúcar e mistura-se no charosset. Ajuda na conservação e deixa um pouco mais ácido.

Receita Bônus

Arrope: se aproveita a água onde ferveram as frutas e depois de coadas se agrega um pouco de açúcar e uma espremida de limão (tava assim na receita, JURO). Se leva ao fogo médio para engrossar um pouco. Com iogurte natural fica uma diliça!