Kneidele - bolinhas de matzá

Kneidele originalmente é uma receita askenazi (referente aos judeus que vieram da Alemanha, Polônia, etc). Apesar de as minhas tradições judaicas serem terem origem em sua maioria na Turquia e na Grécia, essas bolinhas de massa servidas com caldo de galinha são tão gostosas que se difundiram entre a maioria das família judias e acabaram sendo incorporadas às comemorações de Pessach da minha família nos últimos anos.

Sei que o Rio de Janeiro não é o local mais indicado pra se comer sopa em março/abril, mas fazer o que? Bom, no meu caso a solução é fácil: subir a serra e fazer a sopinha por lá mesmo. Comfort food total!

Como o caldo é a alma desse prato, nada de usar cubinhos ou comprar caldo pronto! O prato vai deixar muito a desejar... Agora, um caldo caseiro temperadinho não tem preço! Aqui eu coloco a sugestão de caldo como eu preparei, mas você pode utilizar a técnica e os temperos que preferir.

O preparo da receita começou com a busca por partes de frango pra fazer o caldo (pés, pescoços). Descobri que ninguém vende isso m Ipanema (nem o açougue, nem o mercado com açougue dentro). O moço do açougue disse que eu só ia conseguir essas partes na feira, mas eu precisava preparar o caldo naquela noite pra subir a serra no dia seguinte! Acabei comprando asas de frango, e resultou num caldo delicioso!

Para o caldo, utilizei:

1kg de asas de frango (o ideal são pés e pescoços)

12 xícaras de água

cebola, cenoura, alho-poró picados (totalizando 1 kg de vegetais)

1 ramo de salsa

2 cc de tomilho seco

2 folhas de louro

1 CS de sal

pimenta preta a gosto moída na hora

-Colocar tudo na panela, deixar ferver;

-Abaixar o fogo e dexar cozinhar por 2 horas. Com a ajuda de uma escumadeira, remover a espuma escura que se forma sobre o caldo durante o cozimento;

-Coar o líquido, descartando os sólidos (ou você pode misturar os vegetais num arroz que ficará delicioso);

-Deixar o líquido ferver novamente, por mais 1 hora;

-Transferir para um recipiente de plástico ou de vidro e manter em geladeira até se tornar gelatinoso e a gordura solidificar no topo. Remover a gordura e armazenar em outro recipiente (será usada para fazer as bolinhas de massa).

Kneidele:

-2 ovos

-2 a 3 CS de gordura de galinha obtida na preparação do caldo (se não tivre suficiente, completar com óleo vegetal)

-1 xíc de farinha de matzá

-3/4 de xíc de caldo de galinha fervente

-sal e pimenta a gosto

1. Bater os ovos com um garfo, adicionar a gordura e a farinha, sal e pimenta e o caldo. Misturar tudo com um garfo;

2. Deixar a massa na geladeira por no mínimo 1 hora;

3. Formar as bolas do tamanho desejado, lembrando que elas vão inchar depois de fervidas.

4. Ferver as bolas na panela de caldo de galinha, até que subam à superfície (como gnocchi). Servir em pratos fundos uma porção de caldo com algumas bolinhas. As sobras de bolinhas devem ser armazenadas em recipiente fechado na geladeira, fora do caldo para não se desmancharem.

Mina de Espinafre

Mais uma receita para Pessach. Essa é herança de família, daquelas que não pode faltar! Basicamente uma fritada de espinafre feita com folhas de matzá picadas. Também faz parte das nossas tradições fazer mina de carne, igualmente deliciosa (mas que eu ainda não fiz). É leve, gostosa e saudável. Só dá uma trabaçhão porque lavar e picar 5 molhos de espinafre não é brincadeira! Mas juro que vale a pena... essa até o maridinho adora!

Pra quem gosta de misturar doce com salgado, recomendo regar com mel. Fica uma diliça!

Ingredientes:

-5 molhos de espinafre

-5 folhas de matzá

-7 ovos

-150g de ricota amassada com o garfo

-100g de queijo parmesão ralado

-sal a gosto

-óleo para untar pirex

Modo de Fazer:

1. Untar um pirez retangular com óleo. Lavar bem o espinafre e picar as folhas.

2. Ferver água numa panela grande e escaldar o espinafre (não precisa deixar cozinhar, só dar uma murchada).

3. Escorrer o espinafre e juntar os ovos batidos, sal, queijo, e matzá quebrada em pedacinhos pequenos (até 5 cm). Derramar a mistura no pirex.

4. Levar ao forno médio pré-aquecido e regar com caldo de galinha ao longo do cozimento. Fica pronto em uns 40 minutos, dependendo do seu forno. É só ver se a mina está firme na assadeira, e os ovos batidos secaram.

Matza com Caramelo e Chocolate

Continuando a série kasher le Pessach... Tirei essa receita de algum blog que achei no Tastespotting, e depois encontrei vários outros blogs reproduzindo a mesma combinação, e todos tinham como referência o site do David Lebovitz.

A combinação é deliciosa, a camada de caramelo fica durinha, crocante e perfeita junto com a matzá e o chocolate. Fiz o caramelo com manteiga com sal (apesar de a receita pedir sem sal), pra dar uma complexidade maior de sabor. Adorei o resultado, as matzot simplesmente desapareceram do tabuleiro (em graaande parte por minha culpa). É um doce BEM doce, então não é para aqueles de gosto mais "adulto". De quebra descobri que caramelo, além de super açucarado, é super gorduroso (1 xic de manteiga? alooooow!)

Só não entendi uma coisa. Era pra ser a matzá recoberta com uma camada de caramelo e o caramelo coberto por uma camada de chocolate. Por alguma razão que desconheço, o caramelo derretido foi todo pra debaixo da matzá, e eu fiquei com caramelo/matzá/chocolate, na ordem invertida, como vocês podem ver na foto. Nada que prejudique, só achei engraçado que eu não vi isso acontecer com mais ninguém...

Ingredientes:

-4 a 6 folhas de matzá

-1 xícara (230g) de manteiga sem sal, picada em pedaços grandes (usei com sal)

-1 xíc açúcar mascavo

-essência de baunilha

-1 pitada de sal (como usei manteiga com sal, omiti a pitada)

-1 xíc de gotas de chocolate meio-amargo (usei chocolate picadinho)

Modo de Fazer:

1. Forre uma assadeira com papel alumínio. Pré-aqueça o forno a 200C.

2. Cubra o papel alumínio com as matzot, quebrando os pedaços de forma a não deixar nada do alumínio aparecendo

3. Derreta a manteiga junto com o açúcar mascavo numa panela, e cozinhe em fogo médio, mexendo, até que a mistura levante fervura. Deixe ferver por 3 minutos, mexendo sem parar. Remova do calor, adicione a essência de baunilha e derrame sobre as matzot, espalhando com a ajuda de uma espátula.

4.Coloque a assadeira no forno e reduza a temperatura para 180C. Asse por 15 minutos. O caramelo irá borbulhar, mas é bom verificar se não está queimando em algum ponto do tabuleiro. Nesse caso, rotacionar o tabuleiro dentro do forno.

5.Retirar do forno e cobrir iediatamente com o chocolate; deixe lá por 5 minutos, e espalhe o chocolate já derretido com uma espátula.

Deixe esfriar completamente, quebre em pedaços, e armazene em recipiente fechado por até uma semana (no Rio de Janeiro, aconselho geladeira!).

Almendrados

Pessach já passou, mas vou postar as receitinhas que fiz para a festa mesmo assim. Fica de registro pro ano que vem...

A primeira é de almendrados, um biscoitinho delicioso à base de amêndoas. Foi a primeira vez que comi, e resolvi fazer após uma pesquisa sobre receitas de pessach na internet. Tirei daqui. É uma receita tipicamente sefaradi, então resolvi incorporar ao seder da minha família. Foi sucesso total!

Ingredientes:

-2 xíc amêndoas inteiras sem cascas, mais aproximadamente 30 amêndoas para decoração

-1 xíc açúcar cristal

-1 ovo grande (precisei usar 2 ovos)

-raspa de 1 limão siciliano

1. Processar as amêndoas até virarem uma farinha. Adicionar 3/4 xíc de açúcar cristal, o ovo (os ovos, no caso) e a raspa de limão e processar até virar uma massa coesa. Transferir para uma tigela média, cobrir e deixar na geladeira por no mínimo 12 horas;

2. Pré-aquecer o forno a 180C. Colocar 1/4 xíc de açúcar cristal num pratinho. Forrar uma assadeira com papel manteiga;

3. Pegar pedaços de massa do tamanho de uma noz, fazer bolinhas de massa e passar pelo açúcar cristal. Pressionar delicadamente uma amêndoa sobre cada biscoito, de modo que metade da amêndoa fique visível. Arrumar os biscoitos na assadeira com 2 cm de distância um do outro.

4. Assar até os biscoitos ficarem ligeiramente dourados, mas eles ainda dvem estar macios (8 a 10 min). Deixar esfriar completamente e armazenar em recipiente fechado.

Rende aproximadamente 30 biscoitos.

Pancakes

Estava a fim de fazer panquecas desde 5a feira. A idéia eram panquecas fiinhas recheadas de carne moída. Aí maridinho pediu pra eu trocar por panquecas daquelas americanas, pro lanche, servidas com manteiga e mel. Peguei a receita no Prato Fundo, mas ela originalmente é da Martha Stewart. Não usei iogurte, troquei tudo por leite. Ficaram uma delícia, gorduchinhas por causa do fermento. Facílimo de fazer e perfeito pra lanche/café da manhã de domingo. Estou louca pra testar outras variações que vi por aí: massa com aveia, buttermilk, cobertura de frutas, de chocolate...

Ingredientes:

1 xícara de farinha de trigo
220mL de leite (coloquei até dar o ponto)
2 colheres (sopa) de açúcar
2 colheres (sopa) de óleo
2 colheres (chá) de fermento em pó
1/2 colher (chá) de sal
1 ovo

1. Misture todos os ingredientes líquidos, reserve.

2. Misture todos os ingredientes secos, adicione os líquidos e mexa o suficiente para ficar homogêneo. Pode ser necessário mais leite, a consistência é líquida, mas grosso.
3. Numa frigideira (anti-aderente, caso não, unte com óleo/manteiga) em fogo baixo, coloque a massa tentando formar um disco. Deixe cozinhar até começar a aparecer bolhas na superfície (2-3 minutos), então vire com cuidado e deixe até ficar dourado. Tem que ter um pouco de paciência.

Servi com manteiga e mel.

Sopinha de Legumes

Estou cheinha de fotose receitas não postadas, então vou começar a tirar o atraso com uma sopinha de legumes deliciosa que fiz num desses raros dias em que não fez tanto calor aqui no Rio.

A inspiração (quase cópia) veio do Cozinha Pequena. Eu comi, dei um tanto pra minha mãe, e sobrou MUITA coisa, que ficouse arrastando por uma semana até eu conseugir dar cabo. Meu maridinho é contra sopas de qualquer espécie, fazer o que? Bom, da próxima vez fazer MENOS sopa...

Ingredientes:

-300g de costelinha de boi (eu já tinha aqui no freezer, mas pode ser músculo ou qualquer outra carne que dê um bom caldo).

-1 cebola

-2 dentes de alho

-4 CS azeite

-3 batatas médias

-2 cenouras

-1 chuchu

-2 CS extrato de tomate

-macarrãozinho (usei micro-penne, que achei fofo demais)

-aproximadamente 4L de água fervente

Modo de fazer:

1. Descascar e cortar os legumes em cubos pequenos (lá no Cozinha Pequena a técnica está perfeitamente explicada), reservando as aparas;

2. Aquecer o azeite numa panela grande e levar a carne para dourar;

3. Assim que estiver dourada, acrescente o alho e a cebola, para dourarem também. A cebola deve ser refogada até obter o mesmo dourado da carne;
4. Acrescentar a água fervente e, nesse momento, incluir as aparas dos legumes para cozinhar, até que fiquem bem moles. Quando estiverem cozidos, retirar os pedaços de carne, reservar e levar o caldo e as aparas de legumes cozidas para o liquidificador. Bater bem, até virar um caldo grosso e uniforme.
5. Voltar o caldo para o fogo com a carne (que demora um pouco mais para cozinhar). A mistura fica um pouco esverdeada, por isso, acrescentar o extrato de tomate para dar uma cor mais alaranjada ou avermelhada à sopa. Acrescentar sal e pimenta a gosto.
6. Acrescentar um tipo de legume por vez, de acordo com o tempo de cozimento de cada um.
Então obedeça à seguinte ordem:
-Coloque as cenouras para cozinhar com o caldo batido (e fervente) e a carne. Deixe ferver por 5 min.

-Inclua as batatas e espere mais 10 min.

-Por último, coloque o chuchu junto com o macarrão. Mexa com bastante cuidado – não amasse os legumes contra a panela – mas também não deixe o macarrão grudar no fundo. E espere os últimos 5 minutos.

7. Desligue o fogo e tampe a panela. Corrigir o sal.

Sirva imediatamente.

Ficou uma delícia! O único probleminha é que eu me empolguei no macarrão, e depois de cozido ele estava dominando a sopa, parecia mais uma macarronada com molho de legumes. Tive que acrescentar mais água e deixar ferver um pouquinho.

A outra observação é que a minha maior panela ainda é bem pequenininha pra ficar fazendo sopão, macarronada, etc... Tenho que providenciar um panelão de verdade!

Vovó Lydia

Ela é mãe da minha mãe. Foi parte integrante da minha infância, com as inúmeras noites dormidas na Gávea com minhas irmãs (e às vezes minha prima), e piscina no dia seguinte. Com todas as pequenas coisas que casa de vó sempre tem, também por influência do meu querido Vovô Samy, que já se foi. A gente tinha um levro quando era pequena, que chamava "Casa de Vó é Sempre Domingo". Achava aquilo genial (e era, mesmo - uma verdade absoluta).

Outra particularidade da minha avó são suas habilidades culinárias. Passar um tempo na casa dela era observar a delicada preparação de centenas de burrecas, que podiam ser de carne, queijo, arroz, berinjela. As MELHORES burrecas. Até hoje eu não consigo comer nenhuma outra e achar gostosa. Idem para o cheesecake. Minha vó tem a receita mais maravilhosa de cheesecake, feita com ricota ao invés de cream cheese - é uma coisa LEVE! Depois eu descobri que tortas de ricota desse tipo são comuns na Itália, e faz sentido ser essa a receita que ela usa. Afinal, sua família veio da Turquia, e as influências são grandes. Comemos muita berinjela, derramamos mel em comidas salgadas, temos arroz à mesa em todas as refeições e nos deliciamos com pratos de espinafre (fritadas, ovo frito com espinafre...), doces feitos com nozes. Tudo influência mediterrânea, não é mesmo? Vovó Lydia participou fortemente da construção dos hábitos alimentares da família.

Por conta dela, nos tornamos super-exigentes em se tratando de comida. Além das burrecas e do cheesecake, não consigo curtir nenhum quiche que não seja dela... acho todos pesados, grosseiros. Sua calda de chocolate (pra colocar sobre o sorvete) também é lendária, assim como seu bolo de nozes de pessach (festa judaica em que não se pode comer nada com fermento), seus bolos de mel em Rosh Hashana (ano-novo judaico, quando se deve comer e oferecer coisas doces e feitas com mel), marzipan (100& natural) e geléias deliciosas de laranja, tangerina, morango, que chegavam aos potes e de acordo com a fruta que estivesse "na época". O charosset da Vovó Lydia é o melhor que existe. Charosset é mais uma comida de pessach, que deve ter a cor do barro para lembrar o trabalho árduo dos judeus escravizados pelo Faraó no Egito. Cada família tem a sua receita, dependendo da sua origem. A maioria das pessoas não gosta muito de charosset, mas nós AMAMOS. E cada um ganha seu potinho pra comer com matzá. É, nossas tradições no calendário judaico giram em torno da comida dela. Fora do calendário judaico também. Alimentar os outros é uma forma de carinho, não é? Com o carinho que aquela comida era preparada, tenho certeza que sim!

Esses dias fiquei bem triste. Vovó não é mais a mesma. Já passou dos 80 anos, e a idade começa a mostrar seus sinais. Recebeu algumas encomendas pro último jantar de pessach: bolo de nozes, charosset, o de sempre. Ela teve dificuldades em fazer o que dominou melhor que ninguém durante a vida toda; olhava o caderno de receitas pra logo depois esquecer o que tinha lido, começou a chorar. Imagino a angústia de se dar conta de uma coisa dessas. Eu mesma levei um cheesecake com massa especial pra Pessach (com recheio de ricota que a vovó ensinou), e Almendrados (uns biscoitinhos de amêndoas), e todo mundo adorou. Mas não teve a mesma graça, porque eu tive que ver o bolo dela que sempre foi tão lindo e não estava mais chamando atenção, e tive que me dar conta de que minha avó não vai mais cozinhar. Não como ela fazia. Fiquei de luto pela cozinha da Vovó Lydia.

Ao mesmo tempo vi como vai ser bom pra mim concretizar nessas férias um projeto que tenho, de pegar os cadernos de receitas dela e ir testando tudo, e digitando tudo. Pena que não vou poder chamá-la pra ir pra cozinha comigo.

Dizem (meu pai) que eu herdei o dom dela pra cozinha, e que quando eu pego uma receita dela o gosto fica exatamente igual. E eu ficava toda orgulhosa, afinal esse é o maior dos elogios. Agora esse orgulho vem com uma ponta (bem grandona) de melancolia. Eu não queria cozinhar melhor que a minha avó.

Espero me tornar uma boa iidishe mamma sefaradi, como meu pai também diria, e perpetuar muitas dessas tradições de família. Espero que meus netos um dia comam uma burreca (quase) igual à dela, e que eu fique sempre achando que a dela era melhor, afinal. Espero um dia ser tão querida quanto ela é.