Essa foi minha primeira tentativa de fazer "la vera bolognesa", e a receita é do Cooks Illustrated. Até hoje, bolonhesa pra mim era carne moída refogada com molho de tomate - e lamba os beiços. Descobri que a carne (de mais de um corte) deve cozinhar lentamente no leite, depois no vinho, depois no molho. Tudo isso dá complexidade ao prato, acrescentando várias camadas de sabor, e corta a acidez dos tomates. Ficou uma delícia. O trabalho é quase nenhum, mas leva teeeempo pra ficar pronto, então faça com antecedência, num dia que for ficar em casa.
Agora chegou o meu Essentials of Classical Italian Cooking, e eu já sei que não vou sossegar enquanto não fizer a bolonhesa da Marcella Hazan. Depois venho aqui contar a diferença!
Ingredientes:
-3 CS manteiga sem sal
-2 CS cebola ralada
-2 CS cenoura ralada
-2 CS aipo ralado
-500g de carne moída (de preferência tipos diferentes - eu só achei 2, e misturei 250g de patinho com 250g de lombo de porco)
-sal
-1 xíc leite integral
-1 xíc vinho branco seco
-2 latas de tomates italianos com suco, picados fino
Instruções
1. Aqueça amanteiga numa panela grande sobre fogo médio. Adicione a cebola, cenoura e aipo e refogue até que amoleçam, mas não escureçam. Adicione a carne moída e 1/2 cc de sal. Use uma colher de pau para amassar bem a carne enquanto refoga, evitando a formação de aglomerados. Cozinhe até perder o avermelhado, mas não deixe dourar.
2. Adicione o leite e deixe ferver até que ele evapore e só sobre gordura transparente, 10 a 15 min. Acrescente o vinho e deixe ferver até que evapore completamente, mais 10 a 15 min. Adicione os tomates e seu suco e deixe levantar fervura. Reduza a chama para que o molho ferva levemente, com bolhas ocasionais. Deixe cozinhar até que o líquido evapore completamente, por volta de 3 horas. Corrija o sal.
A receita rende 3 xícaras, que são suficientes para 500g de massa. Não escorra a massa muito meticulosamente; um pouco da água presa aos fios ajudam a distribuir o molho, que é muito grosso. Cubra cada porção com um pouco de parmesão ralado na hora. Se for dobrar a receita, aumente o tempo de fervura do leite e do vinho para 30min cada, e a fervura dos tomates para 4 horas.
O molho pode ser armazenado em geladeira por vários dias, ou congelado por vários meses. Aqueça sobre fogo baixo antes de servir.
Quero provar!
ResponderExcluirEssa posso testar em casa...
Mas tava olhando receitas antigas e com vontade de comer de novo (as que eu provei, claro). Até espinafre com mel me deu vontade!
Pois é, eu sempre achei bolonhesa muito sem graça - afinal, era apenas "carne moída refogada com molho de tomate". Agora eu vejo que talvez, quem sabe, bolonhesa seja algo muito melhor. Algum dia com certeza saberei.
ResponderExcluirPZ