Cenas de um almoço árabe - Baklavá

Amanhã o almoço aqui vai ser comida árabe. De véspera já preparei a sobremesa: Baklavá! Esse é o tipo de doce que eu gosto, com nozes, amêndoas e mel. A massa parece massa folhada, mas é um tipo de massa mais fina, chamada Fillo (vendida pelas mesmas empresas que a massa folhada comum, eu comprei na loja da Arosa). O doce dá um trabalhão, trabalho de dia inteiro mesmo. Mas é simplesmente DIVINO (isso porque teoricamente ele fica mais gostoso 8 horas depois de pronto, e eu comi direto do forno)...

A receita peguei do Cooks Illustrated, que eu assino. De acordo com eles, o baklavá deve ser feito em uma assadeira de alumínio (sem anti-aderente) retangular. Certifique-se que a massa Fillo está totalmente descongelada antes de usar. O doce deve ser preparado de véspera.

Ingredientes

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1. Calda

1 1/4 xíc de açúcar cristal

3/4 xíc de água

1/3 xíc de mel

1 CS de suco de limão siciliano

3 tiras de casca de limão, obtidas com um descascador de legumes

1 pau de canela

5 cravos

1 pitadinha de sal

2. Recheio

250g amêndoas sem pele

125g nozes

1 1/4 cc canela

1/4 cc cravo em pó (não usei)

2 CS açúcar cristal

1 pitada de sal

3. Massa

1 1/2 xíc de manteiga sem sal clarificada (~1 xíc manteiga clarificada)

500g de massa fillo (usei 2 embalagens de 300g, mas como não tnho prática com a massa desperdicei muito)

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Modo de Fazer:

1. Calda: combine os ingredientes da calda numa panela pequena e deixe levantar fervura, mexendo de vez em quando para garantir que o açúcar dissolva. Transferir para uma jarra pequena (usei uma jarra medidora) e deixar esfriar enquanto prepara e assa a baklavá; quando estiver frio, descarte a casca de limão, a canela e os cravos. A calda, depois de fria, pode ser armazenda em recipiente fechado por 4 dias na geladeira).

2. Recheio: Pulse as amêndoas no processador até ficarem bem picadinhas (20 pulsos de 1 segundo), transfira para uma tigela média. Pulse as nozes no liquidificador até ficarem bem picadinhas (15 pulsos de 1 segundo), transfira para a tigela das amêndoas. Adicione os outros ingredientes e misture bem.

3. Montagem:

-Pincele a assadeira com manteiga clarificada. Ligue o forno a 180C. Abra a massa fillo numa superfície lisa e seca, passe as mãos com cuidado para alisar. Se as folhas forem maiores que a assadeira, será necessário cortar a massa no tamanho desejado; nesse caso cortar a pilha toda de uma vez. A massa seca rápido, e é necessário sempre deixar a pilha que não está sendo usada coberta com plástico e um pano de prato. Aplique uma folha de massa na assadeira, pincele a folha com a manteiga. Repita o processo com outras 5 folhas, pincelando cada uma com manteiga.

-Distribua metade do recheio sobre a folha superior, e cubra o recheio com mais uma folha. Essa folha deve então ser pincelada com manteiga. Os retalhos de massa podem ser usados, encaixando-os de modo a cobrir toda a extensão da assadeira. Repita o processo folha de massa-manteiga mais 3 vezes.

-Repita o passo anterior, despejando o resto do recheio (guardar um poquinho para polvilhar no final), e colocando sobre essa camada todas as folhas restantes da massa (sempre pincelando cada uma delas com manteiga). Antes de colocar manteiga sobre a última camada, pressione a massa com as mãos, fazendo força para sair todo o ar que estiver entre as camadas, sempre empurrando do centro para os cantos. Cubra então a última camada com manteiga. Corte o doce com uma faca de serra (faca para pão), formando losangos. Leve o doce ao forno por aproximadament 1h30 (até a massa ficar dourada), girando no meio do cozimento.

-Imediatamente após retirar o tabuleiro do forno, derrame a calda sobre o doce seguindo as linhas de corte (o doce vai "chiar" quando tocar o tabuleiro). Regue a parte de cima do doce com o resto da calda. Enfeite o centro de cada pedaço com a parte separada do recheio. Deixe esfriar à temperatura ambiente por 3 horas, e cubra com papel alumínio. O doce deve ser servido no mínimo 8 horas depois. Se bem coberto, dura até 10 dias em temperatura ambiente.