terça-feira, 29 de junho de 2010

Pasta a Bolognesa

Essa foi minha primeira tentativa de fazer "la vera bolognesa", e a receita é do Cooks Illustrated. Até hoje, bolonhesa pra mim era carne moída refogada com molho de tomate - e lamba os beiços. Descobri que a carne (de mais de um corte) deve cozinhar lentamente no leite, depois no vinho, depois no molho. Tudo isso dá complexidade ao prato, acrescentando várias camadas de sabor, e corta a acidez dos tomates. Ficou uma delícia. O trabalho é quase nenhum, mas leva teeeempo pra ficar pronto, então faça com antecedência, num dia que for ficar em casa.
Agora chegou o meu Essentials of Classical Italian Cooking, e eu já sei que não vou sossegar enquanto não fizer a bolonhesa da Marcella Hazan. Depois venho aqui contar a diferença!
Ingredientes:
-3 CS manteiga sem sal
-2 CS cebola ralada
-2 CS cenoura ralada
-2 CS aipo ralado
-500g de carne moída (de preferência tipos diferentes - eu só achei 2, e misturei 250g de patinho com 250g de lombo de porco)
-sal
-1 xíc leite integral
-1 xíc vinho branco seco
-2 latas de tomates italianos com suco, picados fino
Instruções
1. Aqueça amanteiga numa panela grande sobre fogo médio. Adicione a cebola, cenoura e aipo e refogue até que amoleçam, mas não escureçam. Adicione a carne moída e 1/2 cc de sal. Use uma colher de pau para amassar bem a carne enquanto refoga, evitando a formação de aglomerados. Cozinhe até perder o avermelhado, mas não deixe dourar.
2. Adicione o leite e deixe ferver até que ele evapore e só sobre gordura transparente, 10 a 15 min. Acrescente o vinho e deixe ferver até que evapore completamente, mais 10 a 15 min. Adicione os tomates e seu suco e deixe levantar fervura. Reduza a chama para que o molho ferva levemente, com bolhas ocasionais. Deixe cozinhar até que o líquido evapore completamente, por volta de 3 horas. Corrija o sal.
A receita rende 3 xícaras, que são suficientes para 500g de massa. Não escorra a massa muito meticulosamente; um pouco da água presa aos fios ajudam a distribuir o molho, que é muito grosso. Cubra cada porção com um pouco de parmesão ralado na hora. Se for dobrar a receita, aumente o tempo de fervura do leite e do vinho para 30min cada, e a fervura dos tomates para 4 horas.
O molho pode ser armazenado em geladeira por vários dias, ou congelado por vários meses. Aqueça sobre fogo baixo antes de servir.

domingo, 20 de junho de 2010

Na Torcida... Cookies da Copa!!!!


Numa das minhas andanças pelo supermercado descobri m&m´s verde-e-amarelos em homenagem à Copa. Claro que eu não resisti e logo pensei em cookies choc chip recheados das cores do Brasil... meu sonho acaba de se tornar realidade, com uma fornada lindinha pra gente comer vendo o jogo agora à tarde. Hum...

Dessa vez aproveitei pra testar uma receita diferente de Cookies que já tava na fila dos "to bake" há algum tempo. A receita é da Cooks Illustrated, e eles chamam de "Perfect Chocolate Chip Cookies". De acordo com eles, é uma releitura da receita original de cookies chamada Toll House Cookies, que vinha impressa nos primeiros sacos de gotas de chocolate da Nestlé, em 1939. Como sempre, eles descrevem num artigo todas as modificações testadas nos mínimos detalhes (adoro!), e depois mostram a receita preferida dos editores da revista. O objetivo dessa vez era conseguir um cookie com diversidade de textura (crocante nas pontas e puxa-puxa no centro), e profundidade de sabor. Bom, na minha opinião eles conseguiram. Acho que eu tenho uma nova receita oficial para cookies choc chip.

Ingredientes:

1 e 3/4 xíc de farinha de trigo
1/2 cc bicarbonato
14 CS manteiga sem sal (175g)
1/2 xíc açúcar
3/4 xíc açúcar mascavo
1 cc sal
2 cc essência de baunilha
1 ovo + 1 gema
1 e 1/4 de xíc de gotas ou pedaços de chocolate (usei 1 pacote família de m&m do Brasil)

Preparo:

-Combinar a farinha e o bicarbonato nma tigele; reservar.
-Aquecer 10 CS de manteiga numa frigideira sobre fogo médio-alto até derreter, aprox. 2 minutos. Continuar cozinhando até a manteiga ficar dourada e com um cheiro caramelado, por 1 a 3 min. Remover a frigideira do fogo e transferir a manteiga para uma tigela a prova de calor. Adicionar as outras 4 CS de manteiga à manteiga derretida e mexer até que derretam completamente.
-Adicionar os 2 tipos de açúcar, o sal e a baunilha à tigela de manteiga e mexer até incorporar totalmente. Acrescente o ovo e a gema e mexa até a mistura ficar homogênea, por aprox 30 segundos. Deixe a mistura descansar por 3 minutos e mexa por mais 30 segundos. Repita esse processo mais duas vezes, até que a mistura fique grossa, homogênea e brilhosa.

-Com uma colher de pau, acrescente a mistura de farinha e bicarbonato e bata até incorporar. Adicione as gotas de chocolate, misturando mais uma vez e se certificando que não ficaram bolotas de farinha na massa.

-Divida a massa em 16 porções, cada uma com aproximadamente 3 CS. Arrume em 2 assadeiras (de pizza, de preferência, por conta das bordas baixas), com 10cm de distância entre os cookies (se não couber, usar 3 assadeiras). Para fazer as bolas de massa, eu precisei deixar uns 10 minutinhos na geladeira para ficar consistente.

-Asse em forno pré-aquecido 200C, uma assadeira por vez, até os biscoitos ficarem dourados, por 10 a 14 min. As bordas vão estar firmes mas o centro dos biscoitos vai parecer ainda meio cru. Transfira para uma grade para resfriar.

sexta-feira, 18 de junho de 2010

Bolinho de Café com Ovomaltine


Esse bolo, da Julie Hasson, originalmente chamava Malted Espresso Cupcake. Mas aqui no Rio não achei leite maltado em pó (o ingrediente pedido) de jeito nenhum, então resolvi usar Ovomaltine mesmo - que leva malte na fórmula e também é um pó. Quanto ao café, fiz um bem forte aqui em casa mesmo e usei.

As substituições funcionaram e o bolo ficou bem gostoso, mas eu acho que a idéia original era um bolo com gosto forte de café - esse ficou um bolo suave de chocolate. Como bolo de café com chocolate para amantes de café, o
mocha cupcake ganha disparado. A massa crua é bem grossa e ele cresce BASTANTE - tanto que alguns bolinhos foram inutilizados por esparramação pra fora da forminha. Isso porque eu distribuí a massa por 11 forminhas ao invés de 12, porque achei que não tinha suficiente para 12 - vivendo e aprendendo. A textura é ótima, e ele forma uma "casquinha" melada deliciosa no topo.

Ingredientes:

-1 e 1/2 xíc de farinha de trigo
-1 e 1/2 cc de fermento em pó
-1/4 cc de sal
-1/2 xíc de leite maltado em pó (eu substituí por Ovomaltine)
-1/4 xíc de café expresso ou café bem forte
-1 xíc de açúcar
-1/2 xíc de manteiga sem sal, derretida e ligeiramente esfriada (100g)
-2 ovos

Preparo:

-Em uma tigela pequena, misture a farinha, fermento e sal
-Em uma tigela pequena, dilua o leite maltado (Ovomaltine) e no café (parece que não vai dar certo diluir 1/2 xíc de pó em 1/4 xíc de líquido, mas juro que funciona perfeitamente!)
-Em uma tigela grande, bata o açúcar, a manteiga e os ovos até que vire uma mistura homogênea. Adicione alternadamente a mistura de farinha e a de café, totalizando duas adições de café e três de farinha, batendo até incorporar.
-Distribua a massa por 12 forminhas (eu disse 12, não 11!) dentro de uma assadeira de muffins. Asse em forno pré-aquecido a 180C por 20 a 25 min, ou até dourar e um palito sair sequinho quando espetado no bolo. Deixe resfriar por 10 minutos na própria assadeira. Retire da assadeira e deixe resfriar completamente sobre uma grade antes de cobrir.
Pra cobertura, derreti uma barra de chocolate meio-amargo em banho-maria e misturei com creme de leite. Aplique ainda quente sobre o bolo frio. Aplique os enfeites em pasta americana antes de a cobertura endurecer.

Cupcake de Baunilha


Para o bolo de baunilha deste post, usei a receita de Confetti Cupcakes da Julie Hasson (a idéia é deixar o bolinho colorido misturando confeitos à massa - uma espécie de bolo formigueiro). Só que eu não adicionei os confeitinhos.

A massa desse bolo é o oposto da outra que fiz no mesmo dia: ela crua é bem líquida e cresce pouco. Assim, distribuí a massa por 12 forminhas e ficou muito papel pra pouco bolo. Da próxima vez vou tentar fazer em 10 ou 11 forminhas pra ver o que acontece. A textura do bolo é ótima como sempre, é doce na medida certa e o cheirinho é delicioso, mas achei ele simplezinho demais. Não me entendam mal: ele é um ótimo bolinho branco simples, que é o que ele se propõe a ser. Mas eu tenho preferido sabores um pouco mais acentuados ultimamente... questão pessoal.

Ingredientes:

-1 xíc farinha de trigo
-1/2 cc fermento em pó
-1/4 cc bicarbonato
-pitadinha de sal
-3/4 xíc de açúcar granulado-1/4 xíc de manteiga sem sal, à temperatura ambiente (50g)
-2 claras
-1 cc essência de baunilha (usei 2, sempre dobro a baunilha)
-2/3 xíc
buttermilk
-2 CS confeitos coloridos (não usei)

Preparo:

-Em uma tigela pequena, misture a farinha, fermento, bicarbonato e sal

-Em uma tigela grande, bata o açúcar e a manteiga. Adicione as claras uma a uma, batendo após cada adição. Acrescente a baunilha. Adicione alternadamente a mistura de farinha e o buttermilk, totalizando duas adições de buttermilk e três de farinha, batendo até incorporar. Incorpore os confeitos.

-Distribua a massa por 10 forminhas dentro de uma assadeira de muffins. Asse em forno pré-aquecido a 180C por 20 a 25 min, ou até dourar e um palito sair sequinho quando espetado no bolo. Deixe resfriar por 10 minutos na própria assadeira. Retire da assadeira e deixe resfriar completamente sobre uma grade antes de cobrir.
Pra cobertura, derreti uma barra de chocolate branco em banho-maria e misturei com suco e raspas de umlimão siciliano pequeno e creme de leite. Aplique ainda quente sobre o bolo frio. Aplique os enfeites em pasta americana antes de a cobertura endurecer.

Tap Shoes Cupcakes

Pra presentear gente querida... meus professores de sapateado!
Fiz em pasta americana com confeitos prateados e tinta prateada comestível os sapatinhos, versão branca e versão preta. Total de 4 pares (8 sapatinhos e um dia de trabalho, ufa!) . O engraçado é que o mais difícil é formar um par de sapatos... pra fazer sapatinhos bonitinhos eu até que tava indo bem, mas o problema foi fazer dois sapatos rezoavelmente homogêneos em tamanho e forma pra convencer que eram do mesmo par. Mas no fim deu tudo certo e o 4o (e último) par foi bem mais tranquilo de fazer. Nada como a prática, minha gente...

Pra completar as embalagens, fiz bolinhos escrito TAP em preto e branco.



Os bolos eram de 2 sabores diferentes: Baunilha com ganache de chocolate branco e limão siciliano, e café com ovomaltine e ganache de chocolate meio-amargo.

As duas receitas foram tiradas do livro da Julie Hasson, que eu continuo achando maravilhoso. Todas as receitas testadas até agora funcionaram maravilhosamente.

quinta-feira, 17 de junho de 2010

Aprendendo...

Mais uma "1a vez" nesse blog. Dessa vez queria aprender a fazer omelete, e recorri ao livro "Escola de Chefs", da Joanna Farrow, que é um compêndio de técnicas culinárias, com algumas receitas. O livro é bem bom, as fotos são ótimas e as explicações são claras.

Bom, mais uma técnica no meu repertório culinário e menos uma na lista de vergonhas culinárias do tipo "eu nunca fiz..." (categoria na qual por incrível que pareça os pudins e musses ainda se encontram...). É desde cedo eu gostei de pegar em receitas mais elaboradas, e o trivial foi ficando pra trás... meio que "qual a graça de fazer um pudim de leite se tem pudim bom em qualquer esquina?". Agora já mudei essa linha de raciocínio e estou correndo atrás do prejuízo, pois além de achar importantíssimo saber fazer o trivial, também percebi que as habilidades e técnicas vão se complementando no nosso aprendizado.
Voltando o omelete...
O livro comenta que o número de ovos ideal para uma omelete são 3 (caipiras, de preferência).
-quebre 3 ovos numa tigela e bata-os com um pouco de sal e pimenta.
-aqueça 2 CS de manteiga na frigideira até que derreta e fique levemente dourada. Despeje os ovos e, com um garfo, afaste a mistura dos lados para o centro, para que o ovo cru preencha os espaços da massa já cozida. Continue com esse procedimento até que toda a superfície da omelete fique ligeiramente firme.
-com o garfo, dobre a omelete ao meio e transfira-a para um prato aquecido (isso eu não fiz, usei prato frio mesmo), deslizando-a da frigideira. Sirva imediatamente.

Queria omeletes de queijo e presunto, então seguindo as instruções do livro, adicionei o queijo ralado junto com o sal e a pimenta, e o presunto picadinho já sobre os ovos na frigideira. O queijo que eu usei foi minas meia-cura, que eu trouxe de Araxá-MG. Ô delícia!

Parece simples, mas por incrível que pareça minha primeira tentativa ficou assim:

Isso porque eu fiz numa frigideira pequena demais e o fundo da omelete queimou quando metade do ovo ainda estava crua. O segundo saiu perfeito!

quarta-feira, 16 de junho de 2010

Torta de Morangos...


Sei que tem mais de um mês, mas dia 11/05 foi aniversário do Rapha, e como sempre ele me pediu pra fazer torta de morango, que ele ama. A primeira vez que ele comeu essa torta foi num aniversário meu, eu tinha encomendado num restaurante. Ele gostou tanto que me desafiou a fazer igual, e como eu consegui não parei mais de receber encomendas... adooooro! A receita foi uma mistura de muitas receitas de torta alemã que eu peguei na internet, mas ao invés de botar chocolate por cima, faço uma cobertura de morangos.
A torta é super gordurosa devido às altas quantidades de manteiga e creme de leite, mas é muito boa. Não custa nada lembrar que pra ficar deliciosa e valer todas as calorias extras o creme de leite e a manteiga tem que ser da melhor qualidade!
Ingredientes:
1 pacote de biscoito Maria
3 caixinhas de creme de leite
300g de manteiga sem sal (uso Aviação)
300g de açúcar
2 gemas
Gotas de baunilha
Gelatina de morango
2 caixinhas de morangos

Preparo:
-Bata a manteiga com o açúcar e as gemas por alguns minutos, até ficar branco. Em seguida, pingue três gotas de essência de baunilha. Acrescente as caixinhas de creme de leite, sem parar de bater. Leve esse creme à geladeira por 20 minutos.
-Com o biscoito, forre o fundo da fôrma. Recheie com metade do creme e leve ao congelador até que fique firme. Cubra a parte de cima da torta com mais uma camada de biscoito, depois com o restante do creme e leve ao congelador novamente.
-Prepare uma gelatina de morango e deixe esfriar. Tire os talinhos e corte os morangos ao meio. Quando a torta estiver firme, enfeite com os morangos e derrame um pouco da gelatina (pra ficar brilhoso). Reserve um morango inteiro para decorar.
A torta deve ficar em geladeira até ser servida. Pode ser preparada de véspera.

segunda-feira, 14 de junho de 2010

Mousse de Gorgonzola

Essa receita é um clássico da casa da Vovó Lydia. Claro que quando eu era criança não gostava nem um pouquinho do sabor forte da gorgonzola - até hoje eu só gosto em misturas onde sua presença seja bem suave - mas com o tempo aprendi a apreciar esta e outras delícias.

A mousse é ótima pra servir pra visitas, ou pra ficar beliscando em frente à televisão - sempre com torradinhas acompanhando. Pode ser congelada sem problemas para aqueles dias de falta de inspiração na cozinha. É só deixar degelando de véspera dentro da geladeira.

A receita é bem simples.

Basta bater no liquidificador:
-1 triângulo de gorgonzola;
-1 lata de creme de leite;
-4 folhas de gelatina sem sabor dissolvida em 1/2 copo de água fria;
-1 cubo de caldo de carne desmanchado no líquido da própria gelatina;
-molho inglês a gosto.

Adicionar delicadamente 2 claras em neve a essa mistura.

A mistura deve ser transferida para um recipiente que dará o formato final da mousse, untado com óleo. Deixar na geladeira até a hora de servir (deve ficar firme), e desenformar sobre um prato ou travessa.

No caso eu usei uma embalagem de queijo daquelas de plástico (fica mais fácil para desenformar), e 2 potinhos tipo tupperware pequenos redondinhos. Minha avó usava muito aquelas embalagens de margarina pra isso. Tenha à mão mais de uma embalagem, porque essa receita rende bastante. Aí dependendo do número de visitas você pode deixar uma 2a mousse em standby na geladeira, ou congelar a outra parte.

domingo, 6 de junho de 2010

A primeira vez a gente nunca esquece...

Nunca tinha feito carne no forno. Pronto, falei.

Sempre tinha vontade, mas nunca queria me arriscar. Tinha medo de errar o tempero, errar o ponto. Errar, enfim. Mas como disse o Jamie Oliver pra Veja, culinária é a arte da paciência e da perseverança, não adianta desistir porque errou. Resultado: resolvi arriscar. Pra não arriscar muuuito, fiz a carne do jeito mais simples possível. Aproveitei pra experimentar um sal grosso temperado com ervas (marca Meu Alho) que tinha comprado no mercado.

Esfreguei uma peça de 600g de maminha com o tal do sal grosso, coloquei numa assadeira. Derramei um copo de vinho branco sobre carne e pus no forno pré-aquecido a 200oC. Ao longo do processo fiz vários cortes na carne pra ver o ponto (um dia pego experiência nisso). No final consegui dar o ponto certinho. As pontas da peça ficaram totalmente cozidas, e o miolo avermelhado. Ficou saborosa e suculenta. Ah, o sal grosso temperado foi aprovadíssimo!

Pra acompanhar, batatas (sempre com casca) assadas com azeite e alecrim. Jantarzinho delicioso pra uma 3a feira!

quinta-feira, 3 de junho de 2010

Petisco de massa folhada com queijo

Essa é mais uma receita que peguei do Cooks Illustrated, mas depois eu vi que tem quase igual no site da Martha Stewart, e no meu livro de culinária da Cláudia. É super fácil de fazer e fica uma delícia! Bom pra petiscar com os amigos, pra servir de entradinha... Dá pra fazer com um dia de antecedência e fica muito bom, mas ele morninho é irresistível.
Pra fazer:
Basta abrir uma embalagem de massa folhada laminada (descongelar de acordo com as instruções), e pincelar com um ovo batido (vai sobrar ovo!). Depois salpicar 1/2 xícara de queijo ralado de boa qualidade (usei parmesão ralado na hora), 1/2 colher (chá) de sal e pimenta do reino moida na hora.
Dobre a massa ao meio (o queijo vai virar recheio). Pressione bem a massa dobrada - se possível passe um rolo de massa sobre ela, e corte em tiras de um dedo de largura. Depois é só cortar as tiras na metade do comprimento. Torça as tirinhas e transfira direto para uma assadeira, deixando um espaço de pelo menos 1cm entre elas.
Leve ao forno pré-aquecido a 200o, até dourarem um pouco (10-15 min). Cuidado pra não queimar o fundo!