sexta-feira, 29 de janeiro de 2010

Cupcakes de Limão Siciliano

Prontos para virar presente de natal

Estava procurando uma receita de cupcake de limão, e me deparei com os Lemon Buttermilk Cupcakes no 125 Best Cupcake Recipes, da Julie Hasson. Foi nesse dia que eu descobri que lemon é limão siciliano, e não o nosso limão verdinho de cada dia... vivendo e aprendendo! Como eu adoro buttermilk - que deixa tudo mais leve - resolvi testar a receita. Fiz logo em dose dupla pra dar de presente no natal. Os bolinhos são deliciosos e foram aprovadíssimos: úmidos, meio esponjosos, doces e ácidos na medida certa.

Desde esse dia fico colecionando receitas que levem limão siciliano... muito bom!

1 xíc de farinha de trigo
1/2 cc de fermento (pó Royal)
1/4 cc de bicarbonato
uma pitada de sal
3/4 xíc de açúcar
1/4 xíc de manteiga sem sal, à temperatura ambiente
2 claras
2 cc de raspas de limão siciliano
1/2 cc de extrato de limão (não tinha, não usei e não senti nenhuma falta)
1/3 xíc de buttermilk
1/4 xíc de suco de limão siciliano expremido na hora

1.Numa tigela pequena, misture a farinha, fermento, bicarbonato e sal

2.Na tigela grande da batedeira, bata o açúcar e a manteiga até que formem um creme. Adicione as claras, uma a uma, batendo bem após cada adição

3.Acrescente as raspas de limão siciliano e o extrato (se estiver usando o extrato).

4.Adicione alternadamente a mistura de farinha e o buttermilk, totalizando 3 adições da mistura seca e 2 do buttermilk, e bata até formar uma mistura homogênea.

5.Acrescente o suco de limão siciliano, parando de bater após incorporar.
6.Com a ajuda de uma concha, despeje a massa em forminhas para cupcakes já arrumadas na assadeira de cupcakes (encha pouco mais de 2/3 das forminhas). Asse em forno pré-aquecido por 20 a 25 min ou até o palito enfiado no meio de um bolinho sair seco. Coloque a assadeira sobre uma grade por 10 min para que esfrie. Remova os bolinhos da assadeira e coloque-os diretamente sobre a grade para esfriar.

7.Cubra os cupcakes já frios.

Cobertura (fui de ganache de limão siciliano, mas deve cair bem com cobertura de baunilha ou brigadeiro de limão siciliano)

-derreta em banho maria uma barrona de Galak ou outro chocolate branco de qualidade
-desligue o fogo, adicione 1 caixa de creme de leite e mexa até incorporar
-adicione aos poucos suco de 1 limão siciliano, incorporando a cada mistura e experimentando para testar a acidez (suco de limão "a gosto")
-Aplique ainda quente sobre o bolo
Cobrindo os Cupcakes (reparem como eles não preencheram a forma toda)

Considerações:

-Teoricamente rende 12 cupcakes, mas na verdade rende menos. O bolo cresce pouco e precisa colocar mais massa que o normal em cada forminha pra ter um efeito bonito. Se dividir essa quantidade de massa por 12 forminhas simplesmente não fica legal. Ainda não sei qual seria a quantidade certa de bolinhos.

Buttermilk

Sempre via nas receitas de origem americana o tal do Buttermilk, e sempre pulava as receitas por desconhecer o ingrediente. Foi quando eu descobri que é fácil fazer a substituição: para fazer uma xícara de buttermilk, adicione 1 colher de sopa de suco de limão a 1 xícara de leite desnatado e deixe descansar um pouco...

Passei a usar e a amar todas as receitas que levam o ingrediente. Tão fácil de fazer...
Mesmo assim, só nas últimas vim a saber qual a origem do Buttermilk. Apesar de o nome sugerir uma algo gorduroso ("leite de manteiga", ou coisa assim), trata-se exatamente do oposto: ele é leve e ácido por se tratar do líquido "que sobra" da produção da manteiga. Ou seja: se não entrou na manteiga, virou buttermilk.

Atualmente a versão americana industrializada não é mais residual da produção de manteiga. Eles arrumaram uma maneira de fabricar apenas o "buttermilk" a partir de fermentação do leite.

Fonte: Site da Cooks Illustrated (tem que se associar para consultar)

Cupcakes de Chocolate

Cupcakes com ganache de chocolate ao leite
Fiz essa receita no natal em dose quádrupla: duas medidas para dar de presente no trabalho, duas medidas para dar de presente na ceia da família do Rapha. Eu não sou muito fã de bolo de chocolate, mas adorei esse. A textura é deliciosa, e a massa não fica muito doce. É um bolo de chocolate mais "adulto", digamos assim. Cobri a primeira vez com brigadeiro (escorre muito) e a segunda com ganache de chocolate ao leite, que fica mais firme.

Cupcakes com cobertura de brigadeiro e estrelinhas prateadas

A receita é do livro 125 Best Cupcake Recipes (Julie Hasson), e eu escolhi essa porque além de se chamar "Best Chocolate Cupcakes", levava buttermilk, que deixa tudo mais gostoso.

Para 12 bolinhos:

1 e 1/4 xíc de farinha de trigo
1/2 xíc de cacau em pó (NÃO é chocolate em pó, atenção!)
3/4 cc de bicarbonato
1/4 cc de sal
1 ovo
1 xíc de açúcar
1/3 xíc de óleo vegetal
1 cc essência de baunilha (estou usando a essência natural que eu fiz em casa)
3/4 xíc de buttermilk
1/2 xíc pedacinhos de chocolate meio-amargo (eu omiti os pedacinhos - acho que vale a pena se você quiser um bolo choc-chip, mas no caso de bolo eu prefiro sem)

1.Pré-aqueça o forno a 180C

2.Numa tigela pequena, misture a farinha, o cacau em pó, o bicarbonato e o sal

3.Numa tigela grande, bata (com o fouet, mesmo) o açúcar, o óleo, o ovo e a baunilha até que vire uma massa uniforme. Vá adicionando alternadamente a essa tigela a mistura de farinha e o buttermilk, totalizando 3 adições de ingredientes secos e 2 de buttermilk. Bata até obter uma massa homogênea. Acrescente os pedacinhos de chocolate (se desejar) e misture com a ajuda de uma espátula.

4.Despeje a massa em forminhas de cupcakes já encaixadas na assadeira de cupcakes. Asse em forno pré-aquecido por 22 a 27 minutos, ou até que um palito enfiado no centro de um bolinho saia seco.

5.Coloque a assadeira sobre uma grade e deixe esfriar por 10 minutos. Retire os bolinhos da assadeira e coloque-os diretamente sobre a grade para esfriar. Aplique a cobertura.

Para fazer brigadeiro: coloque em fogo médio uma lata de leite moça e 4 CS de Nescau e fique mexendo com a colher de pau até que comece a soltar da panela (isso é depois que já ferveu!).

Para fazer Ganache de chocolate ao leite: derreta uma barra grande de chocolate ao leite de sua preferência em banho maria. Depois de totalmente derretido, desligue o fogo, adicione uma caixinha de creme de leite e misture. Para um efeito liso e brilhante, deve ser aplicada ainda quente.

Cupcakes ainda quentes na minha forma Wilton

Observação:
-esse bolo cresce MUITO, então não encha demais as forminhas (deixe passar só um pouquinho da metade). Além disso, ele fica com o topo "arredondado", formando um pequeno domo. Então não é o ideal se você vai aplicar qualquer tipo de decoração que exiga uma superfície plana. Dependendo do tamanho da sua forminha (elas têm pequenas variações) isso pode significar uma maior quantidade de bolinhos.
-as estrelinhas da decoração eu fiz com pasta americana branca, um cortador de biscoitos em forma de estrela e gel culinário prateado aplicado com pincel (o prateado e dourado você não pode usar para tingir a massa, só para pintar a superfície). Ficou lindinho e todo mundo adorou, mas a verdade é que fica soltando tinta prateada pra sempre (no dedo de quem tocar, etc). Ainda vou pensar se será usado novamente.

Cookies com Lemon Curd


Em primeiro lugar, é importante saber que lemon é limão siciliano. A vida inteira eu acreditei inocentemente que lemon era limão, até que peguei uma receita de lemon cake (ainda vou publicar aqui) e vi na foto aquele limão todinho amarelo, por dentro e por fora. Resolvi pequisar, e descobri que a vida toda eu fui enganada: lemon é limão siciliano, e o nosso limão verdinho (Tahiti) se chama... LIME!).

Depois que fiz os tais bolinhos de limão siciliano, fiquei maravilhada com a fruta e comecei a catar outras receitas pra sentir aquele azedinho um tanto mais suave que do nosso limão.

Foi aí que me deparei com essa receita de cookies com lemon curd no technicolor kitchen. TIVE que fazer... os cookies ficam deliciosos. A curd (que nada mais é que um creme de ovos, manteiga, açúcar e limão siciliano - no caso) fica deliciosa mas bem azedinha, e em cima do biscoito doce o equilíbrio é perfeito.

Comece fazendo a curd:

½ xícara de suco de limão siciliano (precisei de 2,5 limões médios)
raspas das cascas dos limões espremidos
125g de manteiga sem sal, picada (como sempre, fui de Aviação)
1 xícara de açúcar
3 ovos ligeiramente batidos com um garfo

1.Junte o suco de limão, as raspas, a manteiga, o açúcar e os ovos numa panelinha e leve ao banho-maria, mexendo sempre, até engrossar.
2.Passe por uma peneira, despejando a misture numa tigela de vidro/cerâmica e cubra com filme PVC colocando-o diretamente em contato com a superfície da curd (assim evita-se a formação de uma película sobre o recheio). Leve à geladeira até esfriar e encorpar.

Obs: Não sei se era previsto ou se fiz alguma coisa errada, mas no banho maria começaram a se formar pedacinhos de clara de ovo cozida... tudo resolvido quando coei a curd.

Para a massa:

180g de manteiga sem sal, amolecida
1 xícara de açúcar
1 ½ cc de baunilha (estou usando um extrato de baunilha caseiro, que eu fiz curtindo uma fava numa garrafinha com vodka por 2 meses - está delicioso!)
1 ovo
2 xícaras de farinha de trigo peneirada
½ cc de fermento em pó

1.Pré-aqueça o forno a 180ºC
2.Forre duas assadeiras de pizza com papel manteiga.

3.Coloque a manteiga, o açúcar e a baunilha na tigela grande da batedeira e bata até obter um creme claro e fofo. Junte o ovo e bata bem.

4.Com a ajuda de uma espátula, misture a farinha e o fermento até formar uma massa.

5.Forme bolinhas com 2 cc de massa e arrume-as nas assadeiras preparadas, deixando 5cm entre uma e outra.

6.Faça pequenos furinhos no meio de cada bolinha usando a ponta do dedo indicador.

7.Encha cada buraquinho com ½ cc do recheio frio e leve ao forno por 10-15 minutos ou até dourar.
Quando tirar do forno, deixe esfriar por 5 minutos na própria assadeira e trasfira para uma grade de resfriar biscoitos.
Observações:

-Tentei seguir a medida de 2cc para os cookies e 5cm de distância entre eles na assadeira, mas ainda assim quando eles cresceram e esparramaram ficou "tudo junto", como se fosse um bolão. Consegui separar os biscoitos, mas não ficaram com as bordinhas tostadinhas como eu gosto... Na próxima vez vou tentar fazer biscoitos menorezinhos.
-sobrou metade da curd de limão, que eu comi aos pouquinhos com torrada como se fosse geléia, mas no final tive que jogar um tanto fora. Vou fazer menos na próxima tentativa, mas acho que se os biscoitos forem menores - ou seja, mais biscoitos - vou acabar usando mais curd que dessa vez.

-CERTAMENTE vou fazer a receita de novo... foi sucesso total!

Cre-cremo-cremo-cremogema!

Sabe bolo com gostinho de infância? Hum... bolo de Cremogema lá em casa era um hit. Cheiroso, fofinho, molhadinho. Quer coisa melhor?

Como esse bolo é sucesso garantido, resolvi fazer pra levar pro trabalho, no café da manhã da minha gerência. A única pessoa que não gostou muito da idéia foi meu marido, que queria o bolo todinho lá em casa.

Vamos à receita:

-1,5 xíc de farinha de trigo
-1,5 xíc de açúcar + 1/2 xíc (para a calda)
-1/2 xíc de leite (para a calda)
-1 caixa pequena de Cremogema (200g)
-2 tabletes de Claybom Culinária (200g)
-4 ovos
-1 colher de sopa de fermento (pó Royal)
-1 vidrinho pequeno de leite de côco (200mL)

Antes de começar, ligue o forno em temperatura média (~200C) e prepare uma assadeira grande (untar e enfarinhar).

1.Bata as 4 claras em neve e reserve.
2.Bata na tigela grande da batedeira a margarina e 1,5 xíc do açúcar até formar um creme.
3.Sem parar de bater, adicione as gemas uma a uma.
4.Ainda batendo, adicione o leite de côco (deixe sobrar 2 dedos na garrafinha - será usado na calda).
5.Adicione a farinha peneirada com o fermento (a minha batedeira tem uma peneira acoplável que "vibra" e facilita o processo - mas pode peneirar com um coador grande mesmo).
6.Desligue a batedeira e misture o cremogema com uma espátula (não tente bater - ele vira fumaça e suja a cozinha inteira).

Leve ao forno por aproximadamente 40 minutos, até que um palito espetado no centro da fôrma saia seco. Se for desenformar o bolo, faça com ele ainda quente e com a ajuda de uma colher regue imediatamente com a calda (misture 1/2 xíc de leite com o restinho do leite de coco e 1/2 xíc de açúcar, até diluir o açúcar).
Eu optei por não desenformar e cortar o bolo em quadradinhos dentro da forma mesmo. Reguei o bolo ainda quente com a calda e esperei esfriar para cortar e transferir para outro recipiente.

Observações:

-Não deixe de fazer a calda. Ela "cola" no bolo, formando uma casquinha molhada e deixando ele todo súper úmido.
-Na minha batedeira (acredito que por causa da peneira vibratória) esse bolo fica mais fofo do que já ficava, e desmancha na boca. É delicioso.

Risoto de Camarão com Cachaça


Dessa vez até eu me surpreendi. A idéia era fazer um almoço comemorativo de 4 anos de namoro, e a gente AMA camarão e eu sou fissurada em risoto. Então fui na feira de domingo, comprei tudo fresquinho e me pus a cozinhar. Caprichei. Botei muito amor. Achei que pudesse ser o melhor prato que eu já fiz. Mas o risoto foi além: é o melhor risoto de camarão que eu já comi na minha vida (ele também achou isso, diga-se de passagem). Não sei se algum dia eu vou conseguir repetir o feito, porque a receita na verdade é bem simples - o básico do risoto. A única diferença é que dessa vez resolvi inovar e usar uma cachaça linda que estava lá em casa (Maria Comprida) no lugar de vinho.
Aí vai:

Comprei 1,5kgs de camarão sem casca, mas trouxe as cascas pra casa pra fazer um caldo. Os detalhes do caldo tão nesse post, mas em resumo: ferva as cascas e cabeças num panelão com água e sal, bata tudo no liquidificador e passe por um coador. Reserve esse caldo, ele vai entrar no risoto (pra quem não lembra eu repito: o segredo de um bom risoto é um caldo de alta qualidade: vai por mim que esse caldo natural é perfeito pra isso).

O camarão eu temperei com sal (sempre na proporção de 1 cc pra meio kg de qualquer tipo de carne), pimenta do reino moída na hora, coentro, cebola, alho e limão e deixei descansando um pouquinho. Depois fritei tudo num frigideirão anti-aderente com um tantinho de azeite. Na hora de fritar o camarão, tome cuidado pra ele não "cozinhar" na própria água: primeiro, não derrame a água que ele soltou na frigideira; depois, frite um tantinho de cada vez, pra não ficar acumulando muita água na frigideira. Espere a água de uma leva secar no fogo antes de colocar a próxima leva. Além disso, o camarão deve ficar no fogo o tempo de ficar todo rosa. Se cozinhar demais, vira uma borracha.
Como era muito camarão, comemos um tantinho como tira-gosto... se for comprar só pro risoto (2 pessoas), 1 kg de camarão já fica exageradamente bom.


Vamos à receita:
1 cebola média ralada
1/2 tablete de manteiga (100g - de preferência Aviação)
1 xícaras de arroz arbório ou canaroli (eu usei canaroli)
1 xícaras de cachaça de boa qualidade
1/2 litro de caldo de camarão ainda quente (é sempre bom ter um pouco mais à disposição)
100g de parmesão ralado de boa qualidade
1 kg de camarão frito

-Refogue a cebola em metade da manteiga, quando estiver douradinha acrescente o arroz e dê uma leve fritada com a cachaça.
-Espere o álcool evaporar e comece a acrescentar concha por concha o caldo, que deve estar fervendo em fogo baixo. Nesse momento abaixe o fogo e complete o processo dessa forma: botou a concha de caldo, mexa devagar, esperando o caldo ser absorvido. Assim que reduzir (não precisa esperar o caldo secar completamenbte) bote outra concha e assim vai.
-Um pouco antes do arroz atingir o ponto certo - o famoso al dente, acrescente os camarões. No final, já com a panela desligada, incorpore o restante da manteiga e o parmesão ralado.
Comem 2 pessoas desesperadas por camarão, e ficam jiboiando o resto do dia. Dá pra 3 pessoas comerem muito bem.

sexta-feira, 22 de janeiro de 2010

Post sem receita

Olá!

Esse post tem 2 motivos. O primeiro é dizer que sim, estou viva e cozinhando. Tenho algumas receitas fotoregistradas e na reserva esperando eu ter tempo de colocar no blog.

O segundo é declarar uma conquista. Pela 1a vez eu consegui deliberadamente alterar uma receita com sucesso! O que aconteceu foi que eu estava fazendo os meus já famosos cookies choc chip (na verdade a receita é da Cinara), quando percebi que:

1.Não tinha bicarbonato em casa. Procurei que nem uma doida o pacote que eu sabia que era pra estar lá, e não achei. Liguei pra minha diarista, que disse que estava bichado e jogou fora.
2.Eu tinha uma barra de chocolate meio amargo e uma de chocolate ao leite pra picar.

Com relação aos chocolates, sem problema. Eu me conformei desde o início que ia misturar os 2 e que o resultado ia ser bom do mesmo jeito (afinal, né? chocolaaaate!).

O bicarbonato... tentei ligar pra minha cunhada-e-vizinha Fabiola, que não estava em casa. Aí me ocorreu de tentar descobrir se era possível substituir bicarbonato por fermento, afinal são dois agentes de "crescimento e afofamento". Fui lá no livo Great Cookies, da Carole Walter, e busquei "baking soda" no índice remissivo. Lá eu descobri que que o bicarbonato "é um dos componentes do fermento em pó químico e tem 4 vezes seu poder de crescimento". Boooom... 4 vezes, né? Multipliquei por 4 a quantidade solicitada de bicarbonato, e acabei colocando 2cc de fermento nos cookies. Aí fiquei rezando pra dar certo. E não é que ficou ÓTEMO?! IEI!!!!!

Fiquei feliz com meu livrinho (na verdade é um livrão, e é LINDO), e comigo mesma por tentar. Senti que foi um aprendizado, sabe essa coisa de crescimento pessoal, superar obstáculos? Isso aí. Agora não preciso mais morrer de inveja de blogs que dizem que "achei que era muito açúcar, botei um pouco menos", e afins.